Σάββατο, 24 Απριλίου 2010

Dial L for Levure

Ή για να παραφράσω άλλη μια ταινία του μέγα μετρ του τρόμου Alfred Hitchcock ''The trouble with ...Levure'' .  Ποια είναι όμως  τούτη η μυστηριώδης Levure; Υπήρξε ποτέ πρωταγωνίστρια σε ταινία του Χιτς; Ήταν ξανθιά , μελαχρινή , μελαγχολική , μοιραία; Χμμ, για να πω την αλήθεια , για μένα δεν υπήρξε ποτέ ...μοιραία αλλά ελαφρώς ιδιότροπη. Θέλει να την διαλύεις σε συγκεκριμένη θερμοκρασία νερού , ούτε πολύ κρύο ούτε πολύ ζεστό. Από κει και πέρα είναι φρόνιμη , κάνει ό,τι της πεις! Α , παρεμπιπτόντως , να σας συστήσω την Levure ......που δεν είναι άλλη από τη...μαγιά γαλλιστί!!!



Που λέτε , πριν από ένα μήνα και κάτι που είχα τα γενέθλιά μου, ο σύντροφος , ως συνήθως , με φόρτωσε με δώρα , ανάμεσα στα οποία υπήρχε κι ένα βιβλίο που μ'ενθουσίασε μιας και συνδύαζε τις δύο μεγάλες μου αγάπες : Σινεμά & Μαγειρική! Το βιβλίο λέγεται '' Η σάλτσα ήταν σχεδόν τέλεια'' κι εκδόθηκε στα ελληνικά από τις εκδόσεις Πατάκη.
Το βιβλίο αυτό είναι η χαρά του κάθε σινεφίλ που έχει και γκουρμέ διαθέσεις. Συνταγές πιάτων που περνούν από τις ταινίες του Χιτς και συγχρόνως αποσπάσματα από αυτές - τις ταινίες. Τι πιο ιδανικό! Ξεκίνησα να το ξεφυλλίζω και να ''σκανάρω'' τις συνταγές. Σε κάποια φάση , ''έπιασα'' κάτι που δεν μου καθόταν καλά. Έκατσα και κοίταξα ενδελεχώς τα υλικά των συνταγών , ιδιαίτερα των γλυκών, εν τω μεταξύ διαπίστωσα ότι το βιβλίο έχει μεταφραστεί από τη γαλλική γλώσσα ...Κι , ω  ναι, μα φευ......Είχε γίνει το γωστό μεταφραστικό λάθος με την ...levure.
Τώρα θα μπω στα ''χωράφια '' της Φωτεινής του πολύ όμορφου blog ''(A)live in Athens'' αλλά πρέπει να ξεκαθαριστεί το ζήτημα ...εφόσον θέλετε να φουσκώνουν σωστά τα γλυκά σας!
Καταρχήν όσοι γνωρίζουν πέντε πράγματα περί της μαγειρικής, ξέρουν καλά ότι άλλο μαγιά κι άλλο μπέικιν πάουντερ!
Τώρα...
Στην αγγλική γλώσσα η μαγιά λέγεται yeast , ενώ υπάρχει ο όρος baking powder για εκείνη την χημικής προέλευσης σκόνη που μας φουσκώνει τα κέικ. Οι Έλληνες έχουμε υιοθετήσει τον όρο αυτόν κι έτσι ονομάζουμε το εν λόγω προϊόν...μπέικιν πάουντερ (!) .Οι Γάλλοι (κι οι Ιταλοί απ'όσο γνωρίζω)  δεν μπήκαν στον κόπο να υιοθετήσουν κανέναν όρο ...κι εδώ αρχίζει το μπέρδεμα!
Οι Γάλλοι ονομάζουν την κλασσική μαγιά levure και συγκεκριμένα levure de boulanger τη γνωστή μαγιά που αγοράζουμε από το αρτοποιείο (εξ'ου κι ο όρος) ή σε συσκευασμένα τετραγωνάκια από το s/m , ενώ ονομάζουν (προσοχή εδώ!) levure chimique το μπέικιν πάουντερ ! Η λέξη levure εμφανίζεται και στους δύο όρους αλλά για κάποιον περίεργο λόγο η μεταφράστρια έχει αγνοήσει τη λέξη chimique και μεταφράζει το μπέικιν πάουντερ....μαγιά! Κι έτσι γράφει με τον πιο φυσικό τρόπο στις συνταγές των κέικ: Ανακατεύετε το αλεύρι μ'ένα φακελλάκι μαγιά!  Έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε κέικ με μαγιά (ξηρή) , χωρίς να την διαλύσετε σε νερό απλά ανακατώνοντας την με το αλεύρι;;;; Αν φουσκώσει, εγώ θα ζητήσω δημοσίως συγγνώμη αναρτώντας πανώ από τον πύργο του Άιφελ!!!
Είναι κρίμα που έχει γίνει τέτοιο λάθος , διότι όποιος επιχειρήσει να φτιάξει κέικ με ξηρή μαγιά απλά ανακατώνοντάς την με το αλεύρι...την πάτησε και δεν θα ξέρει τι πήγε στραβά , αφού η συνταγή έλεγε ότι απαιτεί αυτό κι αυτό ! Σας τα λέω όλα αυτά , για τον απλούστατο λόγο ότι την έχω ''πατήσει''! Και δεν υπάρχει πιο αστείο θέαμα και συνάμα τέτοιο συναίσθημα  απογοήτευσης κι απελπισίας να σε κατακλυζει....όταν περιμένεις να φουσκώσει ένα γλυκό που δεν πρόκειται να σου κάνει ποτέ την χάρη...
Κατα τ'άλλα το βιβλίο είναι καταπληκτικό και για τους λάτρεις του Χιτς -ο οποίος ήταν ένας γνήσιος γκουρμέ , με ιδιαίτερη προτίμηση στη γαλλική κουζίνα-  είναι μια μεγαλειώδης απόλαυση!
Κι από αυτό το βιβλίο, που λέτε, σας έφτιαξα :

Dixie Fried Chicken




Υλικά:
Κοτόπουλο - όσο ένα πακέτο στήθος ή μπούτι
αλεύρι
2 αυγά
210 γρ τριμμένη φρυγανιά
1 1/2 κουταλιά πάπρικα
1 1/2 κουταλιά σκόρδο σε σκόνη
1 1/2 κουταλιά κρεμμύδι σε σκόνη
1 πρέζα πιπέρι καγιέν 
αλάτι. 
Βράζετε το κοτόπουλο - η συνταγή στο βιβλίο δεν ζητά κάτι τέτοιο αλλά εγώ το έκανα για να μειώσω το χρόνο τηγανίσματος. Το αφήνετε για λίγο στην άκρη.
Σε τρεις γαβάθες βάζετε : Στη 1η το αλεύρι , στη 2η τα αυγά χτυπημένα , και στην 3η την τριμμένη φρυγανιά ανακατωμένη με τα μπαχαρικά και το αλάτι.
Περνάτε το κοτόπουλο πρώτα από το αλεύρι , τινάζετε. Μετά το βουτάτε στο αυγό και τέλος στο μίγμα φρυγανιά-μπαχαρικών. Τηγανίζετε σε καλά ζεσταμένο λάδι για λίγα λεπτά , μέχρι η εξωτερική κρούστα να πάρει εκείνο το ωραίο καφέ-χρυσαφί χρώμα.



 Crispy's crunchy change. Άλλαξα κάποια πράγματα από την αρχική συνταγή, πρώτον για να την ελαφρύνω- βράζοντας το κοτόπουλο γλιτώνεις το βαθύ τηγάνισμα-  και κυρίως για να ....μην μας μπουζουριάσουνε  για κλοπυράιτ!!!

Δευτέρα, 19 Απριλίου 2010

Austrian delights (Part 2)

(σε συνέχεια της προηγούμενης ανάρτησης )

 Μεγαλώνοντας κάποτε ξεκίνησαν τα ταξίδια στο εξωτερικό. Τα πρώτα ταξίδια έγιναν στην Γερμανία - ως φοιτήτρια δεν έρρεαν οι πακτωλοί χρημάτων από τις τσέπες μου, είχα καταφέρει όμως να πάρω μια υποτροφία την οποία  επένδυσα όλη σε ..ταξίδια , εντός κι εκτός συνόρων.

 Στη Γερμανία είχα συγγενείς (= δωρεάν στέγαση) έτσι έπαιρνα το τρένο (και μια φορά το λεωφορείο , δεν το συνιστώ) και διέσχιζα την τότε Γιουγκοσλαβία (αδιάφορη , τα πράγματα άλλαζαν προς την τωρινή Κροατία) και την Αυστρία ! Α , η Αυστρία!


Ένα οπτικό αριστούργημα! Δεν χόρταινα να κοιτάζω από το παράθυρό μου το χιονισμένο τοπίο -συνήθως ταξίδευα Χριστούγεννα- κι υποσχόμουν στον εαυτό μου ότι το επόμενο ταξίδι θα ήταν εδώ. Έκανα το ''λάθος'' και το ...επόμενο ταξίδι έγινε στην Belpaese κι εκεί βρήκε πρόσφορο έδαφος ο ανομολόγητος έρωτας μου για τη χώρα του Marcello , ο οποίος έρωτας κρατά γερά και σταθερά ακόμα και τώρα - αλλά αυτά θα τα πούμε σε άλλη ανάρτηση.

 Έτσι εκείνο το ταξίδι στην Αυστρία όλο και το γυρόφερνα κι όλο το ανέβαλλα είτε γιατί προτιμούσα να σουλατσάρω στο centro storico της Αιώνιας Πόλης , είτε γιατί το θεωρούσα δεδομένο ότι η bella Vienna θα με περίμενε εσαεί υπομονετικά! Φέτος της έκανα τη χάρη ....και το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι μετανιώνω που δεν είχα κάνει τούτη την επίσκεψη νωρίτερα!

 Είχα συνέχεια την αίσθηση ότι η πόλη με περίμενε χρόνια τώρα , και να που με δέχτηκε με τρυφερότητα , καλοσύνη και...γλυκύτητα. Ότι είναι υπέροχη δεν έχω λόγια να περιγράψω πόσο! Υπέροχη και αγέρωχη! Αλλά και φιλική , ζωντανή , κομψή και...νόστιμη!  Η κουζίνα της είναι η κλασική κεντροευρωπαϊκή -με τα σνίτσελ να είναι μεγαλύτερα σε διάμετρο από το πιάτο!-, τα κρασιά της είναι - αναπάντεχα!- εντυπωσιακά , ιδιαίτερα τα λευκά , κι η ζαχαροπλαστική......!!! Μα όλοι θα έχετε ακούσει για το apfel strudel , για το sacher torte και για το...

Linzertorte


Για τη ζύμη θα χρειαστείτε:
125 γρ αλεύρι
125 γρ ανάμικτη σκόνη αμυγδάλων και φουντουκιών
125 γρ βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου και κομμένο σε κυβάκια)
120 γρ ζάχαρη άχνη
1 αυγό
το ξύσμα μισού λεμονιού
1 κουταλάκι κανέλα
πολύ λίγο (τη μύτη ενός κουταλακίου) τριμμένο γαρύφαλλο.
λίγο αλατάκι
Θα χρειαστείτε επίσης :
1 βαζάκι μαρμελάδα από σμέουρα
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
και λίγο γάλα.

Σε μια γαβάθα βάζετε το αλεύρι και στη μέση σχηματίζετε ένα κενό. Στο κενό τοποθετείτε το βούτυρο , τη ζάχαρη και το αυγό , το αλάτι. Στην αρχή ζυμώνετε απαλά με τα δάχτυλα. Ρίξτε τη σκόνη αμυγδάλου-φουντουκιού , κανελογαρίφαλο και ξύσμα , ενώστε όλα τα υλικά και ζυμώστε δυνατά τη ζύμη. Αν δείτε ότι κολλά στα τοιχώματα ρίξτε λίγο ακόμη αλεύρι.. Μόλις είναι έτοιμη τυλίξτε την σε μεμβράνη και αφήστε την στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
(Μια ώρα μετά!)
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο. Κόψτε τα 2/3 αυτής , ανοίξτε την κι απλώστε την σε ταψί για τάρτες (των 20 κάτι εκατοστών πάνω κάτω!). Απλώστε από πάνω την μαρμελάδα. Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάξτε λωρίδες και πλέξτε τις διαγωνίως πάνω στην μαρμελάδα. Ραντίστε τις λωρίδες με λίγο γάλα. Ψήστε στο φούρνο για 30 λεπτά. Μόλις βγει από τον φούρνο , αφήστε την να κρυώσει λίγο και πασπαλίστε την με ζάχαρη άχνη.

Crispy's little chat about jam tarts : Προφανώς η συνταγή θα σας θύμισε τάρτες με μαρμελάδα ή και τη δική μας πάστα φλώρα. Όμως η παρουσία στη ζύμη αμυγδάλων, φουντουκιών και κανελλογαρίφαλων την διαφοροποιεί και της δίνει μια ιδιαίτερη γεύση. Όπως επίσης κι η αποκλειστική χρήση της μαρμελάδας από σμέουρα -παρεμπιπτόντως η αγαπημένη μαρμελάδα της Crispy! Έχετε υπ'οψη ότι οι συγκεκριμένες ζύμες όσο περισσότερο μένουν τόσο καλύτερες γίνονται! Μπορείτε να τις ετοιμάζετε από το πρωί και να φτιάχνετε την τάρτα σας το απόγευμα ή ακόμα καλύτερα να την φτιάχνετε αποβραδίς !

Bye bye, ma douce et belle Vienne...

Δευτέρα, 12 Απριλίου 2010

Austrian delights (part 1)




Ο έρωτας μου για την Αυστρία ξεκίνησε πολλά χρόνια πριν. Τότε που βρέθηκα 12χρονο παιδί στην Ελλάδα παθαίνοντας το μεγαλύτερο πολιτισμικό σοκ της ζωής μου (από το οποίο σοκ , παρεμπιπτόντως, δεν έχω συνέλθει ακόμη!). Οι γονείς μου ,βλέπετε, είχαν τη φαεινή ιδέα να εγκαταλείψουν τη γενέτειρα μου , την Αυστραλία και να εγκατασταθούν οικογενειακώς στη δική τους γενέτειρα , εδώ... σε μια άκρως συντηρητική κοινωνία σε αντίθεση με τα όσα επικρατούσαν στο down under όπου όλα ήταν τόσο cool , τόσο χαλαρά , τόσο ελεύθερα , τόσο ανεκτικά... Μου έλειπαν όλα αυτά.  Έψαχνα για διέξοδα και τρόπους διαφυγής από την μουντή πραγματικότητα στην οποία καλούμουν να προσαρμοστώ.. ..Και μέσα στο παιδικό -χαζό- μυαλό μου δύο γράμματα -ή μάλλον η απουσία των δύο αυτών γραμμάτων- άρχισαν να κάνουν την διαφορά! Αυστρ (αλ) ία! Εν τω μεταξύ συνέβησαν και τα εξής εκείνο τον καιρό: Στα 12 μου χρόνια αγαπημένη μου ταινία έγινε το μιούζικαλ ''The sound of music'' που διαδραματίζεται στις Αυστριακές Άλπεις . Επίσης ενθουσιάστηκα βλέποντας την κρατική (δεν υπήρχε ιδιωτική τότε , ξεκινήστε να υπολογίζετε!) τηλεόραση να μεταδίδει ανήμερα Πρωτοχρονιά τη συναυλία της Φιλαρμονικής της Βιέννης (ακόμα και τώρα δεν την χάνω!) και τέλος η -κρατική πάντα- τηλεόραση άρχισε να μεταδίδει τον ''Φαντομά'' , μια σειρά στην οποία πρωταγωνιστούσε ο Αυστριακός ηθοποιός Helmut Berger , τον οποίον η μικρή κι αγκαθένια Crispy ερωτεύτηκε σφόδρα! Κι έτσι ήρθαν όλα κι έδεσαν κι η Αυστρία απέκτησε διαστάσεις ''Γη της επαγγελίας'' στα -μυωπικά -μάτια της Crispchen!       (συνεχίζεται)
********************************************************
Πάμε να δούμε πώς θα δέσουμε τη σημερινή μας συνταγή, η οποία μας έρχεται -πού αλλού- από την Αυστρία (όπως κι εκείνη της επόμενης ανάρτησης) !
Το στρουντλ είναι ίσως το πιο γνωστό αυστριακό γλυκό. Το έχουμε δει μαζί στην κλασική εκδοχή του ( εδώ ) αλλά και σε μια εκπληκτική διασκευή με αχλάδι ( εδώ )!
Σήμερα σας έχω την αλμυρή εκδοχή του :


Στρουντλ με πατάτες!



Υλικά:
Για τη ζύμη:
300 γρ αλεύρι , 5 κουταλιές λάδι , 120 ml χλιαρό νερό, λίγο αλάτι
Για τη γέμιση:
1/2 κιλό πατάτες
100 γρ ψιλοκομμένο μπέικον
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λίγο πράσσο ψιλοκομμένο
1 κεσεδάκι γιαούρτι
1 αυγό + 1 κρόκο αυγού
1/2 φλιτζάνι εμεντάλ τριμμένο
αλάτι πιπέρι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Φτιάχνουμε πρώτα τη ζύμη. Σ'ενα μεγάλο μπωλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη για 1/2 ώρα τουλάχιστον.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε τις πατάτες , τις κόβουμε σε κυβάκια και τις βράζουμε σε αλάτισμένο νερό που βράζει για ένα 15λεπτο περίπου. Τις στραγγίζουμε , τις λιώνουμε ελαφρώς μ'ένα πιρούνι -δεν χρειάζεται να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε το γιαούρτι κι ανακατεύουμε καλά.

 Σ' ένα τηγάνι σωτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσσο με το μπέικον. Στο μίγμα πατάτας-γιαουρτιού προσθέτουμε το αυγό και μετά τα σωταρισμένα υλικά. Ανακατεύουμε καλά.
Ανοίγουμε τη ζύμη μας σ'ένα ωραίο - ει δυνατόν ορθογώνιο- φύλλο. Απλώνουμε τη γέμιση στο φύλλο αφήνοντας περιθώριο γύρω γύρω . Τυλίγουμε προσεκτικά το στρουντλ σε ρολό , κλείνουμε τις άκρες ''πατώντας'' τες. Περνάμε την επιφάνεια με χτυπημένο κρόκο αυγού και ψήνουμε για μισή ώρα περίπου  ,μέχρι η επιφάνεια του στρουντλ μας να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Crispy's ''conversions'' : Η συνταγή κανονικά θέλει quark , ένα είδος φρέσκου τυριού που τρώνε πολύ στην Κεντρική Ευρώπη. Θυμίζει αρκετά cottage cheese αλλά και γιαούρτι! Γι'αυτό και προτίμησα να χρησιμοποιήσω γιαούρτι. Για όποιον ενδιαφέρεται να χρησιμοποιήσει quark , μπορεί να βρει σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων.
Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την κανονική ζύμη για στρουντλ όπως την έχω δώσει στις αντίστοιχες συνταγές αφαιρώντας βέβαια την ζάχαρη. Εγώ πειραματίστηκα με αυτό το φύλλο λαδιού κι όλα πήγαν μια χαρά!
Στην επόμενη ανάρτηση θα βρεθούμε πάλι στην Αυστρία!