Κυριακή, 25 Νοεμβρίου 2012

Περί ακρίβειας

Όχι των τιμών αλλά της μέτρησης του βάρους των υλικών σε μια συνταγή. Προ ημερών ο αγαπημένος David Lebovitz είχε μια πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση στην οποία αναρωτιόταν ''πόσο ακριβείς πρέπει να είναι οι συνταγές'' που γράφουμε σε blog ή σε βιβλία μαγειρικής. Πολύ ενδιαφέρον , ιδιαίτερα για κάποιον σαν την υποφαινόμενη που ποτέ δεν τηρεί τις σωστές μετρήσεις...ούτε καν τα προσχήματα κρατά (no wonder, no wonder!). Έμαθε βλέπετε, από τη μαμά και τις γιαγιάδες να ζυγίζει με το ....μάτι:
-  Μαμά πόσο αλεύρι έβαλες;
- Εεεεε, κοίτα ....υπολόγισα με το μάτι.
- Ναι, αλλά σε γραμμάρια πόσο αλεύρι έβαλες;
- Ζύγισα με το ..μάτι!

Συμπέρασμα: Οι σπουδαίες μαγείρισσες διαθέτουν βιονικό μάτι!!

Έχει ενδιαφέρον να διαβάσει κανείς τα σχόλια στη συγκεκριμένη ανάρτηση. Από το ''το μόνο που με ενδιαφέρει είναι τα υλικά , από εκεί και πέρα οι ποσότητες .....είμαι εγώ'' (that's my kind of girl!)  μέχρι ''αν η συνταγή δεν έχει τα ακριβή γραμμάρια του κάθε υλικού εγώ δεν προχωρώ'' (Υπερβολές, υπερβολές!)! Μετά το πράγμα περιπλέκεται γιατί αρχίζει το μπέρδεμα των μονάδων μέτρησης που είναι διαφορετικές εκατέρωθεν του Ατλαντικού και την εμμονή των Ευρωπαίων να είναι πιο χαλαροί στις μετρήσεις τους πράγμα που μάλλον εκνευρίζει τους Αμερικανούς. Μη δουν μετρήσεις με φλιτζάνια, κουταλάκια (πχ το baking powder το προτιμούν σε grams γιατί ''ένα κουταλάκι του γλυκού'' είναι ανήκουστο!) κάτι τους πιάνει! Που να δουν δηλαδή τη μέτρηση με το μάτι της μαμάς!

Για την ιστορία, η υποφαινόμενη κάνει στην κυριολεξία του κεφαλιού της όταν πρόκειται για συνταγή μαγειρικής. Σε συνταγή ζαχαροπλαστικής κρατά με το ζόρι τα προσχήματα γιατί όσες φορές δεν τα κράτησε το αποτέλεσμα ήταν καταστροφικό.

Στο σημερινό μας πιάτο για παράδειγμα θα δοθούν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να τις τηρήσετε με θρησκευτική ευλάβεια, ιδιαίτερα όσον αφορά τα δύο κυρίως υλικά αυτού.
Τώρα όσον αφορά τα δύο κυρίως υλικά, πρόκειται για τον συνδυασμό που ονομάζω ''Η λαίδη κι ο αλήτης''. Τουτέστιν δύο άκρως αντίθετα υλικά (σε γεύση, ουσία, υφή, άρωμα) που ταιριάζουν όμως τρομακτικά μεταξύ τους. Η συνεύρεση τους προκαλεί ρίγη συγκίνησης στον ουρανίσκο! Σας παρουσιάζουμε τη σημερινή μας λαίδη, την κολοκύθα που συνάντησε κι ερωτεύτηκε τον ''πολύ'' μίστερ σύγλινο. Κι ενώθηκαν σε ριζότο καταπληκτικό, θεϊκό, απίστευτα νόστιμο και εντυπωσιακό (προς αποφυγή παρεξηγήσεων: εντυπωσιακό στη γεύση όχι στη φωτογράφιση! Αυτή παραμένει τραγική ως είθισται σε τούτο το blog!!)

Ριζότο με κολοκύθα και σύγλινο





Υλικά για 4 άτομα

320 γρ ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι και το δικό μας καρολίνα κάνει τη δουλειά)
500 γρ κολοκύθα
300 γρ σύγλινο
50 γρ παρμεζάνα
1 κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
1 λίτρο ζεστό ζωμό (ό,τι σας αρέσει περισσότερο)
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Πλένετε και καθαρίζετε την κολοκύθα. Την τρίβετε στον χοντρό τρίφτη. Κόβετε το σύγλινο σε μικρά κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε λίγο λάδι και σοτάρετε καλά το σύγλινο. Το αφαιρείτε, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και στο ίδιο τηγάνι προσθέτετε λίγο ακόμα λάδι όπου σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε την κολοκύθα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Προσθέτετε το ρύζι , το σοτάρετε για ένα λεπτό και μετά σβήνετε με το κρασί. Περιμένετε λίγο να εξατμιστεί το κρασί. Μόλις εξατμιστεί αρχίζετε να ρίχνετε λίγο λίγο το ζωμό (τον οποίο θα έχετε διατηρήσει ζεστό) ίσαμε να σκεπάζει το ρύζι. Θα ανακατεύετε το φαγητό με απλές κινήσεις από τα τοιχώματα προς το κέντρο και πάντα με ξύλινη κουτάλα. Κάθε φορά θα συμπληρώνετε με λίγο ζωμό. Μετά από 20 λεπτά περίπου το ριζότο θα είναι έτοιμο. Αυτό που έχει σημασία είναι το ρύζι να έχει χυλώσει έξω αλλά από μέσα να ''κρατά'' και το φαγητό να έχει κρεμώδη υφή. Διορθώνουμε το αλάτι. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά για τελευταία φορά και σερβίρουμε ή σε μια μεγάλη πιατέλα ή σε χωριστά πιάτα. Σε κάθε πιάτο μοιράζουμε το σοταρισμένο σύγλινο.



Crispy's confessions
1. Βάλτε λίγο σύγλινο παραπάνω. Ακούστε με! Δεν θα σταματάτε να τσιμπάτε σοταρισμένα κομματάκια αυτού του εκπληκτικού αλλαντικού μέχρι να ετοιμαστεί το ριζότο!
2. Για τα ελληνικά αλλαντικά θα μιλήσουμε στο άμεσο μέλλον.
3. Προτιμήσαμε κόκκινο κρασί συγκεκριμένα Κτήμα Βογιατζή 2007 (Τοπικός Οίνος Βελβεντού)

12 σχόλια:

  1. Καλησπέρα, στις 26/4 /10 έγραφα για τα "λάθη" μας μιας κι εγώ πολλές φορές νομίζω ότι είχα ασάφειες στις αναρτήσεις μου και ίσως κι ακόμα να μου ξεφεύγουν κάποια θέματα.
    Είναι αμαρτία όμως να προσπαθεί μια νέα ή νέος μάγειρας να φτιάξει αυτό που προτείνουμε χωρίς να έχει επιτυχία. Δεν είναι όλοι οι αναγνώστες έμπειροι.
    Συμφωνώ μαζί σου για τα φαγητά αλλά στα γλυκά η ακρίβεια είναι απαραίτητη. Και βέβαια η μετατροπή μονάδων μια μεγάλη αμαρτία.
    Το φαγητό σου υπέροχο το έχω δοκιμάσει χωρίς σύγλινο οπότε την επόμενη φορά που θα βρω θα το προσθέσω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ξανθή καλησπέρα!
    Διάβασα την ανάρτηση σου την οποία βρήκα πάρα πολύ ενδιαφέρουσα, άλλωστε είναι ένα θέμα που είναι πάντα στο προσκήνιο!
    Την έχω πατήσει ουκ ολίγες φορές με λάθος ποσότητες αλλά και λάθος μετάφραση - οδηγώντας με με μαθηματική ακρίβεια στην απόλυτη καταστροφή.
    Η αλήθεια είναι ότι όταν είσαι έμπειρη στην κουζίνα θεωρείς κάποια πράγματα ως δεδομένα.
    Α, αυτό που γράφεις για το προθερμασμένο φούρνο: έχεις απόλυτο δίκιο! :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. peps
    Καλησπέρα! Όντως είναι σούπερ συνταγή! Νομίζω ότι έχω ''ερωτευτεί'' τον ''αλήτη'' -σύγλινο, μέχρι και καρμπονάρα τον έκανα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αυτό με το βιονικό μάτι των γιαγιάδων είναι απίστευτο, μα πως τα καταφέρνουν και έχει πάντα την ίδια υπέροχη γεύση το φαγητό τους.Κι εγώ μια από τα ίδια με τις μετρήσεις και για αυτό κουράζομαι πολύ όταν πρέπει να συγκεντρωθώ, να σημειώσω για να κάνω ανάρτηση.Όσο για το φαγητό σου είναι συνδυασμός που τον λατρεύω!!!
    Βλέπε:http://www.mafiaisblogging.blogspot.gr/2012/02/blog-post_14.html
    Φιλιά πολλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Γιώτα
    Καλησπέρα! Δεν θα ξεχάσω ποτέ μια γιαγιά μου (θεία του πατέρα μου) η οποία ήταν απίστευτη μαγείρισσα με ...απίστευτο μάτι! Θα της κάνω αφιέρωμα κάποτε!
    Αφού σου αρέσει η κολοκύθα -και δεν είσαι η μόνη- να σου πω ότι οσονούπω έρχεται κι άλλη ανάρτηση με περίπου τον ίδιο συνδυασμό με τον σημερινό!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Καλημέρα και καλή εβδομάδα!!
    Το σύγκλινο το λατρεύω οπότε πιθανολογώ ότι το ριζότο σου θα μου αρέσει πάρα πολύ!
    Όσο για την ακρίβεια… είναι πονεμένη ιστορία! Νομίζω ότι καλό είναι να είμαστε όσο πιο ακριβείς μπορούμε και από εκεί και πέρα είναι στην κρίση του καθενός να προσαρμόσει τις ποσότητες και να αλλάξει τα υλικά ανάλογα με τις δικές του γευστικές προτιμήσεις!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Θα συμφωνήσω μαζί σου, κι εγώ μαγειρεύω πιο πολύ με το ένστικτο και λιγότερο με μεζούρες! Για τα γλυκά το παλεύω γιατί αν δεν μετρήσεις θα βγει μπούρδα με μεγάλη πιθανότητα! Πολύ ωραίο το πιάτο σου, μπράβο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. @Ερμιόνη
    Καλησπέρα! Η αλήθεια είναι ότι πρέπει να είμαστε πιο ακριβείς όχι μόνο στις ποσότητες αλλά και στην εκτέλεση της συνταγής. Έλα όμως που μας παρασύρει η εμπειρία σε απλουστεύσεις!
    Το σύγλινο έχει γίνει must πια!



    @Τζένη
    Καλησπέρα! Δυστυχώς στην ζαχαροπλαστική, ο αυτοσχεδιασμός είναι πολύ επικίνδυνος, την έχω πατήσει ουκ ολίγες φορές! Στη μαγειρική αντίθετα...δίνουμε ρεσιτάλ αυτοσχεδιασμού!
    Χαιρετισμούς στην αγαπημένη ΝΥ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. αυτο φαινεται πολυ καλο... και συγκλινο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Σίγουρα οι ακριβείς οδηγίες βοηθούν όλους και έμπειρους μάγειρες και μη.
    Βέβαια κι εγώ με το μάτι υπολογίζω τις ποσότητες αλλά σε συνταγές που έχω ξανακάνει. Στη ζαχαροπλαστική όμως είναι διαφορετικά τα πράγματα, αν και κάποια ''λάθη'' μερικές φορές βγάζουν ωραία πράγματα.

    Το σύγκλινο είναι απίστευτο υλικό και δίνει άλλη νότα στο ριζότο. Πολύ ωραία συνταγή.

    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. @beauty follower
    Οφείλω να ομολογήσω ότι το σύγλινο έχει γίνει η νέα μεγάλη μου αγάπη στα αλλαντικά!



    @marion
    Ναι, το μάτι ''ζυγίζει'' σε συνταγές που γνωρίζουμε καλά! Το θέμα είναι ότι γράφοντας την εκτέλεση μιας συνταγής πολλές φορές θεωρούμε ορισμένα πράγματα δεδομένα κι είτε δεν τα αναφέρουμε είτε τα προσπερνάμε γρήγορα, αγχώνοντας τους αναγνώστες μας...κι αποθαρρύνοντας τους. Από την άλλη η λεπτομερής μέχρι τελευταίας λεπτομέρειας καταγραφή μιας συνταγής εμένα με κουράζει!

    ΑπάντησηΔιαγραφή