Το κοτόπουλο στα καλύτερα του

Το κοτόπουλο ντύθηκε, στολίστηκε, "φόρεσε" μια σάλτσα τύπου pesto με το όνομα "chermoula" κι έγινε πιο νόστιμο από ποτέ!
Αν τυχόν δεν είχατε ακούσει μέχρι τώρα για τη σάλτσα "chermoula" καιρός να την μάθετε και να την χρησιμοποιήσετε asap (που λένε και τα αφεντικά στο χωριό μου).
H chermoula, λοιπόν, είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται στην βορειοαφρικάνικη κουζίνα (Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία) και τα κύρια υλικά της είναι: μαϊντανός, κόλιανδρος, χυμός λεμονιού, σκόρδο, κύμινο, πάπρικα και πιπέρι καγιέν. Όλα μαζί λιώνουν στο γουδί (ή μπλέντερ) και δίνουν μια απίθανη σάλτσα που χρησιμοποείται για να νοστιμίσει κρέας και ψάρι. Προφανώς υπάρχουν και παραλλαγές της σάλτσας από χώρα σε χώρα, ακόμα κι από την υποφαινόμενη η σάλτσα υπέστη αλλαγή, μικρή μεν αλλά ουσιώδη: Δεν βρήκαμε κόλιανδρο όσες φορές τη φτιάξαμε κι έτσι χρησιμοποιήσαμε μόνο μαϊντανό- μικρό το κακό!

Κοτόπουλο στο φούρνο με σάλτσα chermoula, πατάτες, τοματίνια και κρεμμύδι

Για 4 άτομα

1 κοτόπουλο κομμένο στα 4
10-12 τοματίνια κομμένα στη μέση
4-5 μεγάλες πατάτες κομμένες ημι-κυδωνάτες
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες

Για τη σάλτσα chermoula:

1 φλιτζάνι μαϊντανό (ή 1/2 μαϊντανό-1/2 φρέσκο κόλιανδρο-αν βρεθεί)
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλάκι γλυκού πάπρικα καπνιστή
1,5 κουταλάκι γλυκού κύμινο*
1/2 κουταλάκι πιπέρι καγιέν
χυμό ενός λεμονιού
3-5 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι (λίγο)

Χτυπάμε με το γουδί (ή στο μπλέντερ) τα υλικά χωρίς αλάτι. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε αλάτι και λεμόνι αν θέλουμε. Αν είναι πολύ πηχτή αραιώνουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Σε ένα ταψί βάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου. Τα τρίβουμε καλά με τη σάλτσα chermoula. Γύρω από το κρέας απλώνουμε πατάτες, τοματίνια, κρεμμύδι, ανακατώνουμε με λίγο ελαιόλαδο και την υπόλοιπη σάλτσα-αν έχει μείνει- αλατίζουμε και ψήνουμε στο φούρνο για 1,5 ώρα τουλάχιστον στους 200 βαθμούς. Όταν πάρει χρώμα το κρέας σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Το φαγητό θα είναι έτοιμο όταν θα έχει ψηθεί το κρέας και οι πατάτες θα λιώνουν.


*Σε άλλη περίπτωση χρησιμοποιούνται σπόροι κύμινου που καβουρδίζονται και μετά σπάνε με τη βοήθεια μαχαιριού, με αυτόν τρόπο η γεύση από το κύμινο είναι πιο έντονη.

Tip: Τα ...σύγχρονα κοτόπουλα έχουν μαλακό κρέας που μαγειρεύεται γρήγορα και πολλές φορές ενώ το κρέας έχει ψηθεί περιμένουμε άλλα υλικά όπως πχ πατάτες να μαγειρευτούν. Σε αυτήν περίπτωση, μια καλή λύση είναι να κόψουμε όπως θέλουμε τις πατάτες και να τις βράσουμε χώρια για 5-10 λεπτά.

Tip2: Τα ελληνικά ροζέ ταιριάζουν τέλεια με το συγκεκριμένο φαγητό, αλλά τώρα που χειμώνιασε πάμε για ένα spicy κόκκινο, μαλακό κι ελαφρώς φρέσκο.

Petits Déjeuners Marocains: Πρωινά μαγικά κι ονειρεμένα στο Μαρόκο

Πρόλογος: Ένα σχόλιο σε προηγούμενη ανάρτηση ήταν η αφορμή για ένα μήνυμα. Εκείνο το μήνυμα έδωσε την αφορμή για ένα τηλεφώνημα. Το οποίο τηλεφώνημα είχε τόσο ενδιαφέρον που στο τέλος βρήκα το θάρρος και ρώτησα τη συνομιλήτρια μου, "Μίκα, τι λες, θα ήθελες να γράψεις ένα κείμενο πάνω σε όλα αυτά;". Η απάντηση ήταν άμεση κι ευτυχώς καταφατική! Κι έτσι η καλή μου φίλη Μίκα Παρασκευά, έγραψε ένα καταπληκτικό, πανέμορφο κείμενο για...
...Αλλά καλύτερα να σας τα πει η ίδια: 


Τριάντα χρόνια πρέπει να ‘χουνε περάσει από τότε που η Λίνα έγραψε «Μια νύχτα στο Μαρόκο λαχτάρησα να ζήσω...». Παιδούλα ήμουν όταν πρωτοάκουσα το θεσπέσιο αυτό έργο έχοντας ήδη εντυπωμένα στη συλλογική πλευρά του θυμικού μου τα λαϊκά άσματα των ξενιτεμένων του προηγούμενου αιώνα. Μεγάλωσα λοιπόν με την εντύπωση πως το Μαρόκο είναι μια χώρα της εξωτικής Αραπιάς με «νύχτες μαγικές κι ονειρεμένες», γεμάτες έρωτες κι αφροδισιακές εικόνες της ερήμου. Μια χώρα με νύχτες μαγικές. Ποτέ δεν σκέφτηκα οι μέρες πώς να είναι στο Μαρόκο.

Εορταστικά αμυγδαλωτά

Κι έπειτα πέρασε ο καιρός και ήρθε κι η Loreena: «Marrakesh Night Market». Νύχτες ξανά και πλουμιστές πραμάτειες, μύθοι βερβέρικοι μαζί κι αραβικοί, τραγούδια ιπτάμενα ν’ ανέβεις στην κορφή τους και να οργώσεις το Μάγρεμπ πέρα ως πέρα. Άκουσα πάλι, είδα και οσφράνθηκα τα θαύματα της νύχτας του Μαρόκου. Κι οι μέρες του ακόμα πουθενά.

Κι έτσι που πέρναγε ο καιρός, η ζωή μας άρχισε να πλημμυρίζει από τις εικόνες των ταξιδιωτικών ντοκιμαντέρ της μικρής οθόνης, εικόνες απ’ τα πέρατα του κόσμου που οικειοποιείται το μυαλό και ώρες-ώρες σε κάνει να πιστεύεις πως πρόκειται για αναμνήσεις δικές σου αποκτημένες δια ζώσης. Κάπου ανάμεσα σ’ εκείνες τις εικόνες ανακάλυψα πως το Μαρόκο είναι μια χώρα τόσο χρωματιστή που αξίζει να τη δει κανείς κυρίως με το φως της μέρας. Ανακάλυψα επίσης πως έχει μία ιδιαιτέρως πλούσια γαστρονομία. Όπα. Μια στάση εδώ.

Λαϊκό αρτοπωλείο στη Μεδίνα της Φες

Καλές οι νύχτες στις οάσεις της Σαχάρας, καλοί οι μύθοι κι οι έρωτες, με τα φαρμάκια τους τα σχετικά και τα μετάξια τους τα ιπτάμενα κι ωραία, καλές κι οι αιθέριες μουσικές που βασανίζουνε γλυκά το νου που ταξιδεύει και το κορμί που αναριγά, αλλά... κακά τα ψέματα: το ξεροσφύρι δεν αντέχεται, αδελφέ. Μακριά από μας οι συγκινήσεις-ξεροσφύρι. Κι έτσι λοιπόν εκεί κατέληξε ο νους: να συγκρατήσει απ’ τα ντοκιμαντέρ τα χιλιάδες χρώματα στο φως της μέρας και τις εικόνες με τα κουσκούς και τα τατζίν και τα γλυκά που μοιάζουνε στολίδια.

Κι ύστερα πέρασε καιρός ακόμα κι άλλος και η ζωή με έστειλε να ζήσω στο Μαρόκο μια περιπέτεια ακαδημαϊκή και γαστρονομική συνάμα. Η έρευνα είναι σαν τον έρωτα κι αυτή: περνά απ’ το στομάχι. Είναι επίσης και σαν τα εκλεκτά οινοπνευματώδη: δεν πάει κάτω ξεροσφύρι αν είσαι μερακλής. Και στο Μαρόκο πολύ περισσότερο, διότι η χώρα αυτή είναι ένας πραγματικός παράδεισος για το μερακλή καλοφαγά, ακόμα και τον ξένο, αν βέβαια καταφέρει να ξεριζώσει από το δυτικό του μυαλουδάκι την ανάγκη να συνοδεύει τα ωραία του γεύματα με αλκοόλ. Σ’ αυτό το σημείο η συνταγή της καλοπέρασής τους διαφέρει κομματάκι απ’ τη δική μας. Συνήθεια είναι όμως. Από ένα σημείο και μετά σου γίνεται δεύτερα φύση το τσάι με τη φρέσκια μέντα και το ζητάς πρωί-μεσημέρι-βράδυ, με ό,τι κι αν τρως, έτσι που πια το κρασάκι δεν το αναζητάς με τόση θέρμη.

Τυπικός τρόπος παρουσίασης του τσαγιού

         
   Τα εδέσματα του Μαρόκου είναι λίγο ως πολύ γνωστά. Τα βασικά πιάτα είναι δύο: το πασίγνωστο κουσκούς, σε διάφορες εκδοχές, και τα τατζίν, μαγειρευτά διαφόρων ειδών σε πήλινο σκεύος, από ψάρι με λαχανικά έως κοτόπουλο με κομμάτια λεμονιού κι ελιές κι ένα σωρό άλλα θάματα. Αυτά είχαν δει πριν από χρόνια και τα ματάκια της υποφαινομένης στα ντοκιμαντέρ και σκίρτησε η καρδούλα της και απετάχθη τις νύχτες μαγικές κι ονειρεμένες για να ασπαστεί με ευλάβεια τα κουσκούς και τα τατζίν.

Τατζίν με λαχανικά και κρέας

            Γεύματα τε και δείπνα στο Μαρόκο είναι άξια σεβασμού κι ενίοτε λατρείας. Το αυτό συμβαίνει και με τα γλυκά: η αμυγδαλολαγνεία σε όλο της το μεγαλείο. Μην πεις ποτέ πως ξέρεις αμυγδαλωτό τι θα πει αν δεν έχεις πάει στο Μαρόκο. Παρόλα αυτά, έχω την πεποίθηση ότι η μεγάλη γαστρονομική έκπληξη αυτής της χώρας είναι τα πρωινά, τα οποία, δυστυχώς, οι ταξιδιωτικοί οδηγοί και τα ντοκιμαντέρ δεν τα προβάλλουν όπως τους αρμόζει. Το πρωινό στο Μαρόκο είναι ιερό. Πρωινό λαμβάνουν όλοι, πλούσιοι και φτωχοί, όπου μπορεί ο καθείς. Υπάρχει ένα είδος μαγαζιού που λέγεται «crémerie» ή «laiterie» (στα Αραβικά, mahlaba) και προσφέρει από νωρίς το πρωί:

                     -  Φρέσκους χυμούς, γιαούρτια, γάλα, φρουτοσαλάτες και milk shakes με φρέσκα φρούτα. Η μεγάλη έκπληξη ανάμεσα σε όλα αυτά είναι το milk shake με γάλα και αβοκάντο. Το ονειρεμένο αυτό κρεμώδες παρασκεύασμα το χρησιμοποιούν και σαν σως για τις φρουτοσαλάτες. Θεϊκό και πανεύκολο να το μιμηθεί κανείς στο σπίτι του: Βάζετε μία στρώση γιαούρτι σε ένα μπωλ, μετά κόβετε τη φρουτοσαλάτα της αρεσκείας σας (χωρίς εσπεριδοειδή διότι δεν ταιριάζουν με το γάλα) και μετά χτυπάτε στο μίξερ γάλα με αβοκάντο και ζάχαρη –ή μέλι– και το περιχύνετε. Είναι καλό να σας συντροφεύει κάποιο έμπιστο πρόσωπο όταν το δοκιμάσετε διότι διατρέχετε τον κίνδυνο να ξεχάσετε ποιος είστε.

            - Ζεστά ροφήματα: Τσάι –με φρέσκια μέντα πάντοτε–, καφέ και λουίζα. Η λουίζα είναι το πιο διαδεδομένο αφέψημα στο Μαρόκο. Η πιο εκλεκτή είναι αυτή του Μαρακές. Τη ζητά κανείς με το γαλλικό όνομα του βοτάνου: verveine.

                - Khlie ή ομελέτες: στο μείγμα για τις παραδοσιακές ομελέτες προστίθεται συνήθως ένα σκεύασμα αποξηραμένου κρέατος, καμήλας ή μοσχαριού, το οποίο φυλάσσεται στο λίπος του. Αυτό το σημείο θέλει λίγη προσοχή: η επιστήμη σχεδόν απαγορεύει να τρώμε παρασκευάσματα με αυγά και κιμά στα ταξίδια. Σε όλα τα ταξίδια.

            - Κλασικά μαροκινά αρτοσκευάσματα. Τα πιο διαδεδομένα απ’ αυτά είναι:

Mlaoui: πιτούλες που θυμίζουν κάτι μεταξύ κρέπας και πίτας για σουβλάκι.

Baghrir: ένα είδος σπογγώδους κρέπας.

Harsha: η μαροκινή polenta.

Sfenj: τα μαροκινά ντόνατς.

Όλα αυτά συνοδεύονται ή αλείφονται με τυρί, μέλι, μαρμελάδα ή και amlou, μία πάστα από ξηρούς καρπούς, μέλι και λάδι αργάν. Τα ίδια αυτά προϊόντα μπορεί κανείς να τα απολαύσει στα καφέ πολυτελείας γαλλικού τύπου ή να τα αγοράσει καθ’ οδόν για τη δουλειά του σε ένα είδος μικρών αρτοποιείων που εξειδικεύονται σ’ αυτά.

Laiterie στη Ραμπάτ


*

Φρουτοσαλάτα

Το εντυπωσιακό είναι ότι ενώ η πηγή των εδεσμάτων μπορεί να ποικίλει, η ποιότητα είναι σχετικά σταθερή. Είναι σχεδόν αδύνατον να δυσαρεστηθείς ακόμα και στην πιο παρακμιακή γωνιά της γειτονιάς. Τα πρωινά στο Μαρόκο είναι ιερά. Ιερά και εκπάγλου ωραιότητος. Πρωινά μαγικά κι ονειρεμένα. Τύφλα να ‘χουν οι μαροκινές νύχτες που ονειρεύεται κανείς από μακριά. Στερνή μου γνώση να σ’ είχα πρώτα, να μη βυθίζονται στο μαύρο το σκοτάδι, για χρόνια ολόκληρα, τα όνειρά μου τα μαροκινά.

Harsha

Υ. Γ.: Το κείμενο είναι εμπνευσμένο από τις συζητήσεις που είχαμε με την αγαπημένη φίλη Crispy για τη μαροκινή γαστρονομία, καθώς και από τη δημοσίευσή της με τίτλο «Όλα τα πρωινά του κόσμου». Ευχαριστώ θερμά για τη φιλοξενία, Cris.

Δύστροπες μέρες

Δεν ξέρω αν συνέβη σε σας αλλά τουλάχιστον για μένα η έλευση του Μάρτη και της Άνοιξης ...δεν έγινε αντιληπτή! Προφανώς φταίει ο καιρός που επιμένει χειμωνιάτικος , βαρύς , γκρίζος , συννεφιασμένος , βροχερός και πολύ κρύος. Ο Μάρτης δικαιώνει για άλλη μια φορά τη φήμη του ως ο πιο αλλοπρόσαλλος μήνας του χρόνου. Αλλά φέτος βρήκε να το παίξει ''γδάρτης και κακός παλουκοκαύτης''; Το αναθεματισμένο πετρέλαιο πήρε τα ύψη -η τιμή του δηλαδή- κι εδώ στη λιλιπούτεια χώρα μας όλοι κυκλοφορούμε βαρύθυμοι , αγχωμένοι , απαισιόδοξοι....Το μόνο που περιμένουμε είναι να ζεστάνει ο καιρός , να τρέξουμε στις παραλίες να ξεχάσουμε τον πόνο μας ως χρεοκοπημένη χώρα. Κι είναι κι ο ήλιος που τόσο λαχταράμε και δεν λέει να σκάσει μύτη -παρεμπιπτόντως δεν θυμάμαι πού έχω βάλει τα γυαλιά ηλίου! Ξέρετε γιατί μας αρέσει τόσο πολύ ο ήλιος; Γιατί είναι τόσο έντονος , τόσο εκτυφλωτικός που δεν μας επιτρέπει να βλέπουμε ...τα χάλια μας! Το γκρίζο τονίζει ακόμα πιο πολύ τα κακώς κείμενα αυτής της χώρας που -φευ!- δεν είναι λίγα...
Πάμε όμως σε κάτι πιο φωτεινό , όπως οι ωραίες γεύσεις. Νέος μήνας μπήκε κι έχουμε τη συνταγή για το Έτος οσπρίων: 2011 ! Αφού ο καιρός το ευνοεί , θα συνεχίσουμε με σούπα. Κι αφού αγαπάμε τα πικάντικα και τις ανατολίτικες κουζίνες θα πάμε προς το...Μαρόκο την πιο δυτική (γεωγραφικά) αραβική χώρα. Και θα φτιάξουμε μια άκρως λαχταριστή και τόσο ταιριαστή με τον καιρό ρεβυθόσουπα. Ένα έχω να σας πω: Αυτή η μίξη των 4 μπαχαρικών ήταν ονειρική!

Πικάντικη μαροκινή ρεβιθόσουπα
(2011 Έτος οσπρίων: Μάρτιος)

Υλικά (για 4 άτομα)

400 γρ ρεβίθια (μουλιάστε τα αποβραδίς)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
4 κουταλιές πάστα ντομάτας
1 κουταλάκι κύμινο
1 κουταλάκι κανέλα
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
1/2 κουταλάκι καυτερό πιπέρι καγιέν (αν δεν αντέχετε τα πολύ καυτερά , βάλτε μόνο μια πρέζα)
2 ποτήρια ζωμό (αν έχετε δικό σας αλλιώς με τη βοήθεια του...κύβου) + επιπλέον ζεστό νερό.
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Βράζετε τα ρεβίθια για 15-20 λεπτά μόνα τους. Σε μια άλλη κατσαρόλα σωτάρετε σε λίγο λάδι το κρεμμύδι με το σκόρδο (αν θέλετε το βάζετε τριμμένο. Εγώ κόβω τις σκελίδες στα δύο και της αφαιρώ μετά το σοτάρισμα). Προσθέτετε τα 4 μπαχαρικά κι ανακατώνετε. Προσθέτετε την πάστα ντομάτας, το ζωμό και τα ρεβίθια τα οποία θα έχετε στραγγίξει. Αν τυχόν δεν σκεπάζονται τα ρεβίθια ρίξτε λίγο ζεστό νερό. Αλατίστε και πιπερώστε. Σκεπάστε την κατσαρόλα, χαμηλώστε λίγο τη φωτιά και μαγειρέψτε το φαγητό για άλλες 2 ώρες περίπου -ή όσο χρειαστεί για να χυλώσουν τα ρεβίθια. Μερικά είναι ''πεισματάρικα'' όπως τα bio. Πεντανόστιμα μεν, θέλουν υπομονή δε! Όταν είναι έτοιμα, σβήστε την κουζίνα αλλά αφήστε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι. Βάλτε δύο κουταλιές φαγητό σε ένα πιάτο και λιώστε το καλά. Ρίξτε τα λιωμένα ρεβίθια πίσω στην κατσαρόλα, ανακατώστε κι αφήστε 5 λεπτά ακόμα.

Crispy's conclusion: Το λάτρεψα τούτο το πιάτο. Είναι ιδανικό για εκείνες τις τελευταίες αλλά επίμονα μουντές μέρες του χειμώνα...Τις κάνει πιο...πικάντικες!!! Α ναι ...Και κάποιος να πει στον Μάρτη ότι μπαφιάσαμε από χειμώνα!!

Καλό μήνα παρεμπιπτόντως!

Υ.Γ.: Με την ευκαιρία να ευχαριστήσω πολύ την Ελευθερία για την αναφορά και τα πολύ θερμά της σχόλια για μια προηγούμενη ανάρτηση μου που αφορούσε τη γερμανική πατατόσουπα. Αυτό που με χαροποίησε ιδιαίτερα είναι ότι η σούπα άρεσε σε όλη την οικογένεια!