Κάπου στη μέση

Η Ούμπρια (Umbria) είναι μία από τις είκοσι διοικητικές περιφέρειες της Ιταλίας. Αν ρωτήσει κανείς πού βρίσκεται η Ούμπρια, το πιο πιθανό είναι να πάρει την απάντηση: "Κάπου στη μέση". Παρόλο που όντως βρίσκεται κάπου στη μέση της ιταλικής χερσονήσου, δεν είναι ιδιαίτερα γνωστός προορισμός, μάλλον επειδή βρίσκεται στη σκιά της (τουριστικότατης) Τοσκάνης με την οποία συνορεύει στα βόρεια και της περιφέρειας της Ρώμης, το Λάτσιο με την οποία συνορεύει προς τα δυτικά. Δεν έχει άνοιγμα στη θάλασσα, το χειμώνα έχει δριμύ κρύο κι είναι περιοχή με έντονη σεισμική δραστηριότητα. Όμως είναι ένας πανέμορφος τόπος, κυρίως λοφοειδής, με διάσπαρτες εκείνες τις πανέμορφες μεσαιωνικές κωμοπόλεις που διακοσμούν τη χώρα κι είναι χτισμένες στις κορυφές απότομων λόφων. Τυγχάνει να έχω επισκεφτεί δύο τέτοιες πόλεις της Ούμπρια. Την πρώτη φορά στο Ορβιέτο πριν από πολλά χρόνια στα πλαίσια του Umbria Jazz Festival και πριν από 3 χρόνια στην Ασίζη* του Αγίου Φραγκίσκου, μια μικρή πόλη γεμάτη πέτρινα σπίτια, στενά δρομάκια και την απόλυτη ηρεμία κι ησυχία! Και στις δύο πόλεις το τρένο από τη Ρώμη σε αφήνει σε χαμηλότερο σημείο κι ανεβαίνεις είτε με μικρό τοπικό λεωφορείο, είτε και με τελεφερίκ στην περίπτωση του Ορβιέτο.
Όσον αφορά το φαγητό που χαρακτηρίζει την περιοχή, αυτή έχει άφθονο αγριογούρουνο, αλλαντικά όπως το διάσημο prosciutto της Norcia,  μαύρο μανιτάρι τρούφα (διάσημο κι ακριβό), έχει κάποια γνωστά κρασιά όπως το Orvieto classico (λευκό) ή το Sagrantino di Montefalco (κόκκινο), έχει όμως και κάποιες πασίγνωστες φακές, εκείνες του Castelluccio di Norcia. Οπότε υπάρχουν κάποια πιάτα της κουζίνας της Ούμπρια στα οποία πρωταγωνιστεί η φακή.
Μόλις πέρσι το χειμώνα δοκίμασα ένα τέτοιο πιάτο (συνταγή της Ούμπρια με φακές) κι έχει γίνει πλέον η αγαπημένη μου συνταγή με φακή! Ένα βουκολικό ποίημα, γεμάτο, μεστό, πολυσύνθετο, τρομερά εύγευστο, χορταστικό, απλά απίθανο! Συνδυάζει τις φακές με μανιτάρια πορτσίνι, έναν συνδυασμό που άδικα φοβήθηκα όταν διάβασα την συνταγή και που παρολίγο να με αποτρέψει. Όμως ταιριάζουν υπέροχα και δίνουν μια ιδανικά ρουστίκ γεύση στο φαγητό!
Επίσης, όπως συμβαίνει με την συντριπτική πλειοψηφία των ιταλικών συνταγών με όσπρια, προστίθεται στο φαγητό ζυμαρικό. Πράγμα που προσωπικά θεωρώ σωστό και προσπαθώ να κάνω με τα περισσότερα πιάτα με όσπρια που φτιάχνω. Άλλωστε η αφορμή να αναρτήσω αυτήν την συνταγή ήταν ακριβώς αυτό! Μου ήρθαν αρκετά μηνύματα στα οποία κάποιοι από εσάς με ρωτούσατε για συνταγές οσπρίων με ζυμαρικά και κυρίως επιμένατε με τη φακή. Να λοιπόν μία από τις ωραιότερες συζεύξεις όσπριου- ζυμαρικού. Η οποία, παρεμπιπτόντως είναι ιδανική για το πολύ κρύο!

Σούπα με φακές όπως την φτιάχνουν στην Ούμπρια της Ιταλίας

Υλικά για 4 άτομα

~20 gr αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (υπάρχουν αρκετές ελληνικές εταιρίες που παρασκευάζουν και πωλούν το προϊόν, προτιμήστε τις)
200 γρ φακές
120 gr σπαγγετίνι κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κρεμμύδι λευκό
1 μεγάλο καρότο
1/2 κλωνάρι σέλερι
2 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
θυμάρι (φρέσκο-ένα κλαράκι- ή αποξηραμένο-1 κουταλάκι γλυκού)
1 ποτήρι (κρασιού) κόκκινο κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι

Σημείωση: Έχουμε στο βραστήρα έτοιμο ζεστό νερό.



Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ, ρίχνουμε ζεστό νερό, τόσο όσο χρειάζεται να καλυφθούν και σκεπάζουμε με ένα μικρό πιάτο το μπολ έτσι ώστε να πατηθούν ελαφρά τα μανιτάρια- έχουν την τάση να επιπλέουν στο νερό και να μην μουσκεύουν καλά. Τα αφήνουμε έτσι για ~20 λεπτά, τα στραγγίζουμε πιέζοντας τα να βγάλουν τα υγρά. Το νερό στο οποίο μούσκεψαν το φυλάμε αφού πρώτα το περάσουμε από τη λεπτή σίτα- για τυχόν υπολείμματα από χώμα. Κόβουμε τα μανιτάρια σε πιο μικρά κομμάτια.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και το σέλερι.

Σε μια κατσαρόλα, με μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (~5 κουταλιές). Ρίχνουμε κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι, φύλλα δάφνης, κομμένα μανιτάρια και θυμάρι. Σοτάρουμε καλά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε το υγρό από τα μανιτάρια και  το κρασί. Ανακατώνουμε. Ρίχνουμε τις φακές με το νερό, περίπου ενάμισι (1,5) λίτρο (ζεστό πάντα). Αφήνουμε να πάρει μία βράση και μισοσκεπάζουμε. Αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι οι φακές να βράσουν al dente. Ο χρόνος εξαρτάται από την ποικιλία, ποιότητα και μέγεθος της φακής. Δοκιμάστε τη στη μισή ώρα. Ρίξτε τα ζυμαρικά και βράστε το φαγητό μέχρι αυτά να γίνουν al dente. Μέχρι τότε η φακή θα έχει χυλώσει.
Προσοχή: Στο τελευταίο στάδιο όπου μπαίνουν τα ζυμαρικά ελέγξτε τα υγρά του φαγητού. Πρέπει να είναι αρκετά ζουμερό γιατί θα απορροφήσουν νερό τόσο οι φακές όσο και τα ζυμαρικά. Στο τέλος δεν θέλουμε να είναι πηχτό το φαγητό, το ζουμί του είναι υπέροχο και καλό είναι να έχει αρκετό.

Σερβίρεται με καλό χωριάτικο ψωμί και κόκκινο κρασί. Μια Μαυροδάφνη ίσως;


Υ.Γ.: Φωτογραφίες από την Ασίζη: εδώ

Νοστιμίζοντας τον Νοέμβρη

Αν, ας πούμε, το μπλογκ είχε ειδικότητα σε κάποια πιάτα, αυτή θα ήταν σίγουρα οι γρήγορες, εύκολες, νόστιμες μακαρονάδες. Μάλιστα μία από τις πρώτες ετικέτες που είχα φτιάξει ονομαζόταν Mid-week pasta sessions,  φόρος τιμής ακριβώς σε τέτοιου είδους μακαρονάδες, που γίνονται εύκολα, γρήγορα, δε χρειάζονται πολλά και δυσεύρετα υλικά κι είναι τόσο νόστιμες που θα τις μαγειρέψουμε ξανά και ξανά.

Μια τέτοια σπαγγετάδα είναι κι η σημερινή. Σχετικά λίγα υλικά, όχι δυσεύρετα. κι ιδανική για τις πρώτες μέρες του χειμώνα. Αν και την πρωτόφτιαξα πριν από λίγο καιρό, την φύλαγα για μια πιο κρύα, μουντή μέρα, σαν την σημερινή φερειπείν- φτάσαμε τέλη Νοέμβρη για να δούμε ...γκρίζα μέρα, σύννεφα στον ουρανό, όχι ότι μας χαλά ο ήλιος (το αντίθετο θα έλεγα μιας και βοηθά στην προσπάθεια μας να γίνουμε χειμερινοί κολυμβητές! 🏊)

Στο συγκεκριμένο πιάτο αφαίρεσα σκόρδα & κρεμμύδι που θα περίμενε κανείς να βρει στο σοτάρισμα, και προτίμησα να παίξω με κάποια άλλα υλικά, που τελικά απογείωσαν το πιάτο!

Ζυμαρικά με χωριάτικο λουκάνικο και μανιτάρια portobello

Υλικά για 4 άτομα

200 γρ λουκάνικο χωριάτικο
2-3 μανιτάρια portobello
1/3 κουταλάκι γλυκού μαραθόσπορο
1/3 κουταλάκι γλυκού σπόροι κορίανδρου
1/2 κουταλάκι γλυκού θυμάρι ξερό
5-6 κόκκοι λευκού πιπεριού
1/2 ποτήρι λευκό κρασί (ξηρό)
1 ποτήρι ζωμό (της αρεσκείας σας)
ελαιόλαδο
αλάτι
400 γρ ζυμαρικά (ό,τι μας αρέσει)

Σε ένα γουδί -ή με όποιον τρόπο μας εξυπηρετεί- σπάμε μαζί τους σπόρος κορίανδρου, μαραθόσπορο και πιπέρι.
Από το λουκάνικο βγάζουμε το έντερο που το τυλίγει και ψιλοκόβουμε το κρέας έτσι ώστε να μοιάζει με κιμά.
Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα μανιτάρια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο. Σε αυτό ρίχνουμε το κοπανισμένο μίγμα σπόροι-πιπέρι κι αφήνουμε για λίγο έτσι ώστε να αρωματιστεί το λάδι. Ρίχνουμε το λουκάνικο και το θυμάρι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια, σοτάρουμε για λίγο ακόμα- τα μανιτάρια θα βγάλουν αρκετά υγρά- και μετά ρίχνουμε το κρασί. Μόλις σωθεί το κρασί, ρίχνουμε το ζωμό κι αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί.
Εν τω μεταξύ, βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα μαγειρεύουμε al dente  μείον ένα λεπτό. Στο τηγάνι πια θα έχει μείνει λίγη αλλά ικανοποιητική ποσότητα ζωμού, έτσι ώστε να συνεχίσουμε το μαγείρεμα των ζυμαρικών σε αυτό για ένα λεπτό ακόμη. Έτσι τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν τη νοστιμιά της σάλτσας μας.
Σερβίρουμε αμέσως.

Υστερόγραφα:
1) Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι μανιτάρια μας αρέσουν- προσωπικά έχω αδυναμία στα portobello.
2) Το χωριάτικο λουκάνικο που προτιμώ σε τέτοιες περιπτώσεις είναι του Στρεμμένου- εκείνο με το πράσο
3) Για τους ζωμούς τα έχουμε ξαναπεί και μάλιστα πρόσφατα!
4) Η ιδέα για την μείξη μαραθόσπορου, σπόροι κορίανδρου, λευκό πιπέρι μου ήρθε μια μέρα ενώ τακτοποιούσα το ράφι με τα μπαχαρικά.

To the pub!

Και ξαφνικά πεθύμησα τις εγγλέζικες παμπ. Και γι' αυτό φταίνε οι πολλές αγγλικές σειρές* που έχω δει φέτος τον χειμώνα, κυρίως αστυνομικές, όπου οι αστυνομικοί και ντετέκτιβ εκτός από το να μπαινοβγαίνουν στα αστυνομικά τμήματα και τα crime scenes, έχουν τη συνήθεια να συχνάζουν σε παμπ, σιγοπίνοντας ale και να συλλογίζονται πώς θα φτάσουν στη λύση του μυστηρίου. Λατρεύω την ατμόσφαιρα των εγγλέζικων παμπ, είναι ο ορισμός του coziness. Όσες φορές έχω βρεθεί στο Λονδινο (ή σε άλλη πόλη της Αγγλίας) έχω επιδοθεί σε επίμονη παμπότσαρκα (ο καθένας με τα βίτσια του, άλλος πάει για κουλτούρα, άλλος για ψώνια, και πολλοί λίγοι τη βρίσκουμε με τις παμπ). Εδώ στην Αθήνα βολεύομαι στο James Joyce Irish Pub , δεν είναι κι άσχημα. Αλλά, εδώ που τα λέμε, είναι άλλο πράγμα να ακούς τη βαριά cockney προφορά δίπλα σου, την ώρα που απολαμβάνεις μια beef and ale pie με μια κλασική κόκκινη ale, κι έξω η πόλη να τυλίγεται στο γνωστό gloomy ομιχλώδες σκηνικό που παραδόξως την κάνει τόσο δημοφιλή (αχ, καλέ Crispy, πώς κάνεις έτσι για το βροχερό Λονδίνο και μια χλιαρή ale, εμείς έχουμε τον ήλιο -που δεν θα μας πάρουν ποτέ, κατά δήλωση πρωθυπουργού-...εχμ, και το τσίπουρο).

Είπα beef and ale pie και προ ημερών πάνω σε μια έκρηξη νοσταλγίας και λαχτάρας, την έφτιαξα, ελαφρώς ελληνοποιημένη κι αντί για κόκκινη ale μπύρα προτίμησα μαύρη Guinness, αλλά ούτως ή άλλως ήταν έξοχη, τρομερά νόστιμη και πληθωρική κι η γεύση της με έστειλε νοερά κάπου κοντά στις όχθες του "dirty old river". Κι αυτός ήταν ο σκοπός της άλλωστε.

Beef & Guinness pie (Κρεατόπιτα με μπύρα Guinness)

Για 4 πίτες (διαμέτρου 15 εκ)

Υλικά για το φύλλο
 (Σημείωση: Αν δεν θέλετε να φτιάξετε δική σας ζύμη τότε χρησιμοποιείστε έτοιμη σφολιάτα. Η ζύμη που προτείνω είναι μια εύκολη λαδιού κι όχι βουτύρου, όπως έχουν οι κανονικές pie)

400 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (θα χρειαστούμε λίγο ακόμα στο άνοιγμα των φύλλων)
160 ml πολύ κρύο νερό
6 κουταλιές ελαιόλαδο
1/4 κουταλάκι τσαγιού αλάτι.

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη ομοιογενή- δεν θα πάρει πολύ, δένει αμέσως. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο.

Υλικά για τη γέμιση

550-600 γρ μοσχαράκι (ή βοδινό κρέας)
(Σημείωση: Προτιμήστε μαλακό μέρος, εγώ πήρα ποντίκι και δούλεψε εξαιρετικά. Ως προς την ποσότητα το κρέας που χρησιμοποίησα ζύγιζε 560 γρ.)
1 κουτί μπύρα Guinness (αντιστοιχεί σε 440 ml)
1 κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 φύλλα δάφνη
1 κύβο ζωμό βοδινού (καλύτερα bio μιας κι έχουν λιγότερο αλάτι)
1 κλωναράκι θυμάρι
150 γρ μανιτάρια λευκά κομμένα σε λεπτές φέτες
3 κουταλιές αλεύρι
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο
1 αυγό


Κόβουμε το κρέας σε πάρα πολύ μικρά κομμάτια. Ανακατώνουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι και πιπέρι κι αλευρώνουμε το κρέας. Τινάζουμε τα κομμάτια για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο. Σε αυτό σοτάρουμε τα κομμάτια κρέας καλά μέχρι να ροδίσουν. Ίσως χρειαστεί να ολοκληρώσουμε την όλη διαδικασία σε δύο τηγανίσματα. Βγάζουμε το κρέας, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο αν χρειάζεται, και σοτάρουμε σε αυτό κρεμμύδι και σκόρδο για 2-3 λεπτά περίπου. Επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι, προσθέτουμε την μπύρα, τη δάφνη, θυμάρι, κύβο κι ανακατώνουμε ενώ συγχρόνως ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού. Χαμηλώνουμε την φωτιά κι αφήνουμε για λίγη ώρα το τηγάνι ξεσκέπαστο. Στα δέκα λεπτά περίπου προσθέτουμε τα μανιτάρια, σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σιγομαγειρευετεί για μία ώρα τουλάχιστον. Στο τέλος η σάλτσα θα είναι πάρα πολύ πηχτή και το κρέας πολύ μαλακό. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και το κλωναράκι θυμαριού.

Παίρνουμε τέσσερα μικρά ταψάκια των 15 εκ. διάμετρο (με ύψος περίπου 2 εκ) και αλείφουμε όλο το εσωτερικό τους με ελαιόλαδο.
(Σημείωση: Εννοείται ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ταψάκια πιο μικρά και πιο ψηλά)
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την κόβουμε σε τέσσερα ίσα κομμάτια. Κάθε κομμάτι το κόβουμε στα δύο. Με τον πλάστη ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε ένα στρογγυλό φύλλο (καλά, δεν χρειάζεται να πάρετε χάρακα και διαβήτη και μην ανησυχείτε αν στο τέλος τα φύλλα που έχετε ανοίξει μοιάζουν με εκείνα τα ρολόγια του Νταλί, στο στρώσιμο στο ταψί όλα διορθώνονται!). Κατά τη διάρκεια του ανοίγματος των φύλλων, ρίχνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο εργασίας, μην τυχόν κολλήσει η ζύμη.

Απλώνουμε από ένα φύλλο σε κάθε ταψάκι έτσι ώστε να καλύπτει και τις πλευρές γύρω γύρω και γεμίζουμε με τη γέμιση. Από πάνω τοποθετούμε τα εναπομείναντα φύλλα και κλείνουμε γύρω γύρω πιέζοντας με τα δάχτυλα τα δύο φύλλα. Κάνουμε μια μικρή τρυπούλα στη μέση του πάνω φύλλου κάθε πίτας. Χτυπάμε καλά το αυγό και με ένα πινέλο περνάμε την επιφάνεια των πιτών σχολαστικά. Ψήνουμε για 20 λεπτά ή όσο χρειάζεται για να πάρουμε όμορφο χρώμα.

Σερβίρονται με κόκκινη ale, μαύρη ιρλανδέζικη μπύρα ή ένα καλό κόκκινο κρασί!

Cheers!

*Για σειρές ...κι άλλα, η υποφαινόμενη γράφει: εδώ

Σημεία των καιρών

Σημείο Νο.1 :Τον τελευταίο καιρό χρησιμοποιώ όλο και πιο συχνά σε συνταγές φιλέτο στήθος κοτόπουλου. Το βασικό του πλεονέκτημα είναι ότι μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα κι είναι ευέλικτο ως υλικό. Επίσης, και κατεψυγμένο να είναι, δεν αργεί να ξεπαγώσει - δεν έχω φούρνο μικροκυμάτων. Θα αναρωτηθείτε αν το κριτήριο μου για τη χρησιμοποίηση του συγκεκριμένου είδους κρέας είναι μόνο ο χρόνος. Όχι βέβαια! Μπορεί να προκύψουν νοστιμότατα φαγητά από στήθος κοτόπουλου. Για παράδειγμα, αυτά τα τρία αγαπημένα πιάτα που φτιάχνω πολύ συχνά.

Σημείο Νο.2: Τον τελευταίο καιρό μ' έχει πιάσει μια μανία με τα μανιτάρια. Ψάχνοντας λοιπόν στα σουπερμάρκετ και τα μανάβικα για διάφορα είδη παρατήρησα ότι τα περισσότερα από αυτά παράγονται στην Πολωνία- κυρίως τα κλασικά τα άσπρα, σε διαφορετικά μεγέθη. Τα portobello έρχονται ως επί το πλείστον από την Ιταλία και τα πλευρώτους είναι σχεδόν πάντα ελληνικά. Χωρίς να έχω κανένα πρόβλημα για τη χώρα προέλευσης, άλλωστε τα αγοράζω από όπου κι αν είναι, αναρωτιέμαι πόσο συμφέρει, δηλαδή τι κερδίζει ο έμπορος-εισαγωγέας μιας και το μανιτάρι πρέπει να είναι από τις πιο φθηνές κι εύκολες καλλιέργειες. Μου μένει η απορία, τόσο πολύ συμφέρει να καλλιεργηθεί στην Πολωνία, να κάνει ολόκληρο ταξίδι κάθετα διασχίζοντας την Ανατολική Ευρώπη και τα Βαλκάνια, να συσκευαστεί εδώ για να πουληθεί αργότερα σε κανονική τιμή; Τελοσπάντων, όποιος γνωρίζει κάτι παραπάνω ας μας εξηγήσει. Εν τω μεταξύ, έπεσα πάνω σε εξαιρετικά ελληνικά μανιτάρια shiitake- τα οποία αποδείχτηκαν απίστευτα νόστιμα! Και πού τα βρήκα; Στο bio shop της γειτονιάς! Τα άρπαξα με μεγάλη χαρά όταν τα είδα κι ενώ ήμουν έτοιμη να τρέξω σπίτι να τα μαγειρέψω, ο Χρήστος -ο ιδιοκτήτης- με έβαλε να του περιγράψω την συνταγή που είχα κατά νου- γιατί πάντα συζητάμε για συνταγές. Με κοιτούσε ελαφρώς ζαλισμένος καθώς του περιέγραφα την συνταγή, όχι ότι η συνταγή είχε κάτι περίεργο, απλά εγώ έχω την κακή συνήθεια να μιλώ γρήγορα κι ακατάληπτα.

-Θα την αναρτήσεις;
-Ε, ναι!
-Ευτυχώς!

Φιλετάκια από στήθος κοτόπουλου με μανιτάρια shiitake σε κρεμώδη σάλτσα καπνιστής πάπρικας

Υλικά για 2 άτομα

1 στήθος κοτόπουλου
100 γρ μανιτάρια shiitake
1 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1+1 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι γλυκού πάπρικα καπνιστή
1 1/2 ποτήρι ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό 2%
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο

Κόβουμε το στήθος κάθετα σε κομμάτια πάχους 1 εκ. περίπου.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε 1 κουταλιά αλεύρι με λίγο αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα. Σε αυτό πανάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Αν τυχόν θέλουμε λίγο αλεύρι ακόμα, προσθέτουμε.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μεσαία προς δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο. Σε αυτό σοτάρουμε πολύ καλά κι από τις δύο μεριές το κοτόπουλο μέχρι να πάρει ωραίο ρόδινο χρώμα.
Βγάζουμε από το τηγάνι το κρέας. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια καλά- μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Βγάζουμε από το τηγάνι, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο αν χρειάζεται και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι ρίχνουμε το ζωμό και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακατώνουμε ζωηρά για να μην δημιουργηθούν σβόλοι. Αφήνουμε να πάρει βράση και μόλις μειωθεί περίπου στο μισό η σάλτσα επιστρέφουμε στο τηγάνι το κοτόπουλο και τα μανιτάρια.

Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα κουταλάκι το γιαούρτι για να γίνει πιο κρεμώδες (καλό είναι να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν). Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές σάλτσα σε αυτό κι ανακατώνουμε. Επαναλαμβάνουμε. Όταν η σάλτσα στο τηγάνι θα έχει πήξει καλά, βγάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το γιαούρτι κι ανακατώνουμε μια τελευταία φορά ζωηρά.
Η σάλτσα μας πια θα είναι πηχτή και κρεμώδης.
Ρίχνουμε φρεσκοκομμένο μαϊντανό, ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε μα ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες.

Σημείο Νο.3: Πριν λίγες μέρες έγραψα στο fb κάποια πράγματα μετά από μια βόλτα στο κέντρο.

Με απασχολεί πολύ η όψη του κέντρου της πόλης.  Αυτό που είδα -και δεν ήταν η πρώτη φορά- ήταν απωθητικό κι απογοητευτικό. Δεν ξέρω αν έχετε βρεθεί μπροστά σε παρόμοια κατάσταση τον τελευταίο καιρό. Ποια είναι η γνώμη σας;
Και παρεμπιπτόντως σας αρέσουν οι στοές; Έχετε κάποια αγαπημένη στοά στο κέντρο που την διασχίζετε με την πρώτη ευκαιρία;

Ένα (+) κι ένα (-) από τη σημερινή βόλτα στο κέντρο που κατέληξε στο bar The Trap στο Σύνταγμα.(+) Παρατηρώ με μεγάλη ...
Posted by As crisp as it gets on Sunday, 14 February 2016

The influentials (και καλά)

Το χειμώνα που μας πέρασε συνέβη το εξής (παράδοξο): Τρία διαφορετικά περιοδικά γαστρονομικού ενδιαφέροντος μου έστειλαν μήνυμα ότι ενδιαφέρονταν να τους δώσω συνέντευξη- για δικούς τους διαφορετικούς λόγους. Αυτό είχε ως συνέπεια: 1) Να ξυπνήσει το ψώνιο μέσα μου, 2) Ούσα πολύ ντροπαλή εκ φύσεως, δεν μπορούσα να πω "όχι", απλά ντρεπόμουν, έτσι και στις τρεις περιπτώσεις απάντησα θετικά, είτε από ντροπή είτε από φόβο μην με περάσουν για ψώνιο 3) Λάμβανα κάθε φορά τις ερωτήσεις, έγραφα τις απαντήσεις, τις έστελνα πίσω στους ενδιαφερόμενους 4) Για καλή μου τύχη εκείνοι τις έστειλαν στο καλάθι των αχρήστων.

Θυμάμαι ότι σε κάποια από τις "συνεντεύξεις" υπήρχε μια ερώτηση για το αν πιστεύω ότι οι food bloggers εδώ στην Ελλάδα είναι επιδραστικοί (influentials ντε) κι αν είναι ικανοί να δημιουργούν τάσεις στην αγορά και στις γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων (Ναι παιδιά μου, ήταν όλες ερωτήσεις κρίσεως, πανδύσκολες, εκτός ύλης, είδα κι έπαθα να τις απαντήσω, δεν είχα και σκονάκια, άλλωστε γι' αυτό "πάτωσα").

Η απάντηση μου στην συγκεκριμένη ερώτηση ήταν κατηγορηματικά "όχι". Για πολλούς λόγους που δεν θα αναλύσω γιατί βαριέμαι. Σε γενικές γραμμές πάντως και πρωτ'απ'όλα πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι η Ελλάδα είναι ένα -πολύ- μικρό χωριό. Έπειτα οι τάσεις συνήθως έρχονται από το εξωτερικό (κι ενίοτε τις υιοθετούμε με ελαφρώς υστερικό τρόπο μηδέ και μας πουν οι ξένοι χωριάτες). Τέλος αν κάποιοι είναι επιδραστικοί στον ελληνικό γαστρονομικό χώρο, αυτοί είναι 1-2 γνωστοί σεφ, 1-2 γαστρονομικοί δημοσιογράφοι επίσης πολύ γνωστοί, κι 1-2 σχετικές ιστοσελίδες -ή το γαστρονομικό κομμάτι ισχυρών ιστοσελίδων.

Η χώρα στην οποία οι food bloggers είναι πραγματική δύναμη δεν είναι άλλη από τις Η.Π.Α.. Οι περισσότεροι από αυτούς κάνουν κυριολεκτικά καριέρα με αυτήν την ιδιότητα, κυκλοφορούν βιβλία που μοσχοπωλούν- κι από σημαντικούς εκδοτικούς οίκους-, εμφανίζονται στην τηλεόραση, δίνουν διαλέξεις, οργανώνουν κύκλους μαθημάτων, παρουσιάσεις, ούτε λίγο ούτε πολύ κινούν τα νήματα. Και θα τολμούσα να πω ότι τα κινούν παγκοσμίως. Οι περισσότερες γαστρονομικές τάσεις έρχονται πια από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Κι ο υπόλοιπος κόσμος υιοθετεί.

Όπως για παράδειγμα συνέβη με τις ...galettes. Ο γαλλικός όρος galette υιοθετήθηκε από τους Αμερικανούς για να περιγράψει μια τάρτα ημιανοιχτή που ψήνεται μακριά από τα τοιχώματα του ταψιού (;) - το τελευταίο στοιχείο είναι βασική προϋπόθεση σύμφωνα με όσα διαβάζει κανείς στην ιστοσελίδα the kitchn.
Τα τελευταία χρόνια τις έβλεπε κανείς να εμφανίζονται συχνά πυκνά σε αμερικάνικα food blogs, σιγά σιγά και σε ευρωπαϊκά -που μπερδεύτηκαν λίγο με τον όρο- τέλος η μόδα έφτασε στο μικρό χωριό -που δεν αντιστέκεται πια- και τώρα φτιάχνουμε κι εμείς galette! Αμέ!

Galette (τύπος ανοιχτής τάρτας) με μανιτάρια, καραμελωμένα κρεμμύδια και μοτσαρέλα

Για τη ζύμη

1 1/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο

4-5 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό

1/4 κουταλιού του γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση:

1 μικρό πακέτο μανιτάρια τύπου champignons de Paris (τα απλά λευκά)

2 κρεμμύδια λευκά κομμένα σε λεπτές φέτες

2 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι

λίγο φρέσκο ή ξηρό θυμάρι

1 μοτσαρέλα 

ελαιόλαδο

αλάτι

1 αυγό 

Φτιάχνουμε τη ζύμη:

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Πασπατεύουμε με τα δάχτυλα έτσι ώστε να δημιουργηθούν τρίμματα. Προσθέτουμε σιγά σιγά το κρύο νερό και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή ζύμη που δεν θα κολλά στα χέρια. Σημείωση: Παρατήρησα ότι όταν είναι κρύο το νερό η ζύμη βγαίνει πιο απαλή, αφράτη και λιγότερο σφιχτή.
Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 40 λεπτά περίπου.

Εν τω μεταξύ σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, σκεπάζουμε κι αφήνουμε για ένα δεκάλεπτο περίπου. Ρίχνουμε καμιά ματιά πότε πότε. Στα 10 λεπτά ξεσκεπάζουμε κι αφήνουμε να καραμελωθούν σιγά σιγά για 10-15 λεπτά ακόμα. Όταν πια πάρουν όμορφο σκούρο χρώμα είναι έτοιμα. Τα βγάζουμε από το τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα και σοτάρουμε τα μανιτάρια, τα οποία θα έχουμε καθαρίσει και κόψει σε λεπτές φέτες. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, θυμάρι και περιμένουμε να πιουν τα υγρά τους. Μόλις αρχίσουν να στεγνώνουν, ρίχνουμε το μπαλσάμικο και σοτάρουμε λίγα λεπτά ακόμα. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό -πάνω κάτω, δε χρειάζεται διαβήτης- φύλλο με πάχος περίπου 0,8-1 cm. 

Απλώνουμε τα κρεμύδια αφήνοντας περιφερειακά ένα κενό 3 εκατοστών. Από πάνω απλώνουμε τα μανιτάρια και τελειώνουμε με τη μοτσαρέλα την οποία θα έχουμε κόψει σε κομμάτια. Κλείνουμε την περιφέρεια της ζύμης, έτσι ώστε να σκεπάσει ελαφρώς τη γέμιση (δες φωτό).

Χτυπάμε το αυγό και με ένα πινέλο περνάμε τη ζύμη με αυτό.

Σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί θα έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Στη μέση και με προσοχή βάζουμε την galette -προσοχή μην αγγίξει τα τοιχώματα γιατί τότε παύει να είναι galette και γίνεται μια κοινή ...tart, τς τς τς. Ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου μέχρι να πάρει όμορφο χρώμα από πάνω.

 Σημείωση: Υπάρχουν διάφορες ζύμες για galette. Προσωπικά προτιμώ αυτή γιατί είναι απλή, με έχει εκπλήξει με το πόσο τραγανή γίνεται (χάρη στο πολύ κρύο νερό) κι είναι νόστιμη κι ελαφριά με το λαδάκι της. Και την χρησιμοποιώ για πίτες κλειστές, ανοιχτές, ταψιού κλπ. 

Ο συνδυασμός μανιτάρι- καραμελωμένα κρεμμύδια παίζει πολύ τελευταία. Η επιλογή της μοτσαρέλας έγινε γιατί έχω βρει μια γευστικότατη μπουφάλα -λίγο ακριβή αλλά χαλάλι της. 

La cena

Η ταινία La cena (ε.τ.''Το δείπνο'') είναι μια όμορφη ταινία του σπουδαίου Ιταλού σκηνοθέτη Ettore Scola, στην οποία το σκηνικό είναι ένα εστιατόριο κάπου στη Ρώμη.

Όλα όσα βλέπουμε να συμβαίνουν, διαδραματίζονται σε μια βραδιά. Στην τρατορία ''Arturo al Portico'' καταφτάνουν γνώριμοι , καθημερινοί πελάτες όπως ο σοφός καθηγητής Πετσούλο (τον οποίο υποδύεται υπέροχα ο Vittorio Gassman), τουρίστες, συγγενείς, οικογένειες, συνάδελφοι, ερωτικά...πεντάγωνα (!), αλλά κι άνθρωποι μόνοι ή μοναχικοί. Παρακολουθούμε τις συζητήσεις που γίνονται στα τραπέζια, εξομολογήσεις, τσακωμούς, εντάσεις, διαφωνίες, τον πατέρα που συναντά μια φορά τον χρόνο τα παιδιά του, την κόρη που εξομολογείται στη σοκαρισμένη μαμά της τα μελλοντικά της σχέδια, τον καθηγητή φιλοσοφίας που συνοδεύεται από την φοιτήτρια-ερωμένη, τους Ιάπωνες τουρίστες που ζητούν κέτσαπ για να βάλουν στην καρμπονάρα κι εξαγριώνουν τον σεφ.

 Ο οποίος σεφ είναι ένας φωνακλάς κομμουνιστής που θυμάται τις παλιές καλές εποχές της ιταλικής αριστεράς ενώ τσακώνεται συνέχεια με  τον νεοφερμένο Τοσκάνο σερβιτόρο. Τις ισορροπίες προσπαθεί να κρατήσει η σύζυγος του ιδιοκτήτη Arturo, η Flora (την υποδύεται η Fanny Ardant), τόσο μέσα στην κουζίνα όσο κι έξω στην σάλα. Ενώ παρακολουθούμε όλα όσα συμβαίνουν, πιάτα πηγαινοέρχονται, πιάτα κλασικά της κουζίνας της Ρώμης, καρμπονάρα, αγκινάρες alla giudia, trippa alla romana (ψιλοκομμένη συκωταριά σε σάλτσα ντομάτας) .

Ένα πιάτο που προτείνεται μια-δυο φορές από τον μετρ σε κάποιους δύσκολους πελάτες είναι τα fettuccine ai funghi porcini. Τα fettuccine είναι τυπικό ζυμαρικό (φρέσκο με αυγά) της κουζίνας της Ρώμης, που μοιάζει πάρα πολύ με τα tagliatelle μόνο που είναι λίγο πιο πλατιά αλλά παραμένουν πιο λεπτά από τα papardelle, τα οποία είναι τα πιο πλατιά της συγκεκριμένης συνομοταξίας των φρέσκων ζυμαρικών! Κι αφού διευκρινίσαμε τα περί πλάτους όμοιων ζυμαρικών, πάμε σε ένα άλλο θέμα. Όποτε πάω στη Ρώμη πέφτω με τα μούτρα σε δύο πιάτα τυπικά της πόλης: Την περίφημη καρμπονάρα και το cacio e pepe (εδώ είχα γράψει γι'αυτό το αγαπημένο πιάτο). Όσες φορές έχω φτιάξει τα δύο αυτά πιάτα, δεν πλησιάζουν στο ελάχιστο την απίστευτη νοστιμιά και πληθωρικότητα που έχουν όταν τα τρώω στη Ρώμη! Όπως επίσης σε καμιά τρατορία των Αθηνών δεν έχω δοκιμάσει αυθεντική καρμπονάρα ή cacio e pepe. Αλλά με τα fettuccine ai funghi porcini πλησιάζω πάρα πολύ γευστικά τη Ρώμη! Κι επειδή το πιάτο αυτό το προτείνει ο μετρ του ''Arturo al Portico'' , σας το προτείνω κι εγώ. Πάμε να δούμε πώς!

Fettuccine με μανιτάρια porcini

Υλικά για 4 άτομα

80 γρ αποξηραμένα μανιτάρια porcini
400 γρ fettuccine (φρέσκα- υπάρχουν στα ψυγεία κάποιων ντελικατέσσεν -ή ξερά ). Αν δεν βρείτε fettuccine εννοείται ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε tagliatelle ή papardelle. Κι εξυπακούεται ότι όποιος θέλει φτιάχνει τα δικά του-ακόμα καλύτερα!
1 μέτριο κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο*
3-4 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 ml ζωμό λαχανικών
1 ποτήρι κρασιού καλό ξηρό λευκό κρασί**
αλάτι
πιπέρι
λίγο λάδι

Βάζουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό για μισή ώρα. Τα ξεπλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Δεν πετάμε το νερό στο μούλιασαν. Το περνάμε από ψιλή σίτα για τυχόν υπολείμματα χώματος και το κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε να βράσει σε μεγάλη κατσαρόλα άφθονο νερό με αλάτι. Εν τω μεταξύ σε τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι. Σε αυτό σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια   και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Δυναμώνουμε την φωτιά. Ρίχνουμε το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το μαϊντανό και λίγο ζωμό ίσαμε να σκεπάσει τα μανιτάρια. Κάθε λίγο και λιγάκι όταν θα σώνεται η σάλτσα θα ρίχνουμε λίγο ζωμό. Ρίχνουμε και λίγο από το νερό στο οποίο μούλιασαν τα μανιτάρια (3-4 κουταλιές). Διορθώνουμε το αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο νερό που βράζει και τα μαγειρεύουμε al dente- τα φρέσκα ζυμαρικά με αυγά θέλουν λιγότερο χρόνο οπότε προσοχή. Μόλις βράσουν τα στραγγίζουμε κι αμέσως τα ρίχνουμε στη σάλτσα. Ανακατώνουμε ζωηρά και σερβίρουμε αμέσως.

*Μην ψιλοκόβετε το κρεμμύδι στη μουλινέτα γιατί υπάρχει κίνδυνος να κοπεί πολύ ψιλά και τότε πικρίζει. Καλύτερα το ψιλό κόψιμο να γίνεται στο χέρι και με μεγάλο μαχαίρι.

** Πολλοί έχουν την εσφαλμένη εντύπωση ότι το κρασί που χρησιμοποιείται για σβήσιμο δεν χρειάζεται να είναι καλής ποιότητας. Σφάλμα ύψιστης επικινδυνότητας! Το κρασί για σβήσιμο πρέπει να είναι εξίσου καλό με αυτό που πίνετε!

Κάποιοι, εκείνο το βράδυ στου Arturo, δεν πέρασαν καθόλου καλά!


Υ.Γ. Η λέξη ''δείπνο(ς)'' (η μετάφραση της ιταλικής λέξης του τίτλου ''la cena'') είναι τελικά και ουδέτερου και αρσενικού γένους! Ποιο σας ακούγεται πιο καλά; ''Ο δείπνος'' ή ''Το δείπνο''; 

Απομεινάρια

Προ ημερών έπεσα πάνω σε μια λίστα με τις 20 καλύτερες ταινίες βασισμένες σε βιβλία. Μου έκανε εντύπωση η μη παρουσία έστω και μιας ταινίας του James Ivory , ενός σκηνοθέτη που αν μη τι άλλο έχει συνδέσει το όνομα του με μεταφορές βιβλίων στη μεγάλη οθόνη. Ο Ε.Μ Forster είναι ο συγγραφέας που τίμησε περισσότερο ο εν λόγω σκηνοθέτης μεταφέροντας με μεγάλη επιτυχία στον κινηματογράφο τα μυθιστορήματα του Δωμάτιο με θέα, Maurice,  και Howards end . Κι οι τρεις ταινίες είναι υπέροχες, πανέμορφες, λεπτοδουλεμένες κι αποπνέουν την ατμόσφαιρα των βιβλίων από τις οποίες προέρχονται. Ο Ivory δεν μετέφερε στον κινηματογράφο μόνο βιβλία του Forster αλλά επίσης των Henry James, Jean Rhys, Evan S Connell. Εκεί όμως που πραγματικά μεγαλούργησε, στην κυριολεξία κέντησε, είναι στην ταινία The remains of the day (ε.τ: Τα απομεινάρια μιας μέρας) μεταφορά στον κινηματογράφο του ομώνυμου βιβλίου του Kazuo Ishiguro - το οποίο θεωρείται από τα κορυφαία αγγλόφωνα μυθιστορήματα της μεταπολεμικής περιόδου.

Η ταινία - όπως και το βιβλίο- δεν είναι μονοθεματική αντιθέτως τα ζητήματα που αναπτύσσονται είναι πολλαπλά και πολύ ενδιαφέροντα. Βρισκόμαστε χρονικά κάπου μετά τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο και κεντρικό πρόσωπο είναι ο μπάτλερ James Stevens (τον οποίο υποδύεται μοναδικά ο Anthony Hopkins), ένας άνθρωπος ο οποίος το μόνο που έχει μάθει στη ζωή του είναι, να είναι άψογος στη δουλειά του.

Η έπαυλη στην οποία εργάζεται όλα του τα χρόνια τώρα πια ανήκει σε Αμερικανό  επιχειρηματία, κάποτε όμως ανήκε στον Λόρδο Ντάρλινγκτον, αριστοκράτη προσκείμενο φιλικά στους Γερμανούς. Εκείνα τα χρόνια πριν τον πόλεμο, ο Λόρδος υποδεχόταν στην έπαυλη του Γερμανούς, Γάλλους κι Άγγλους πολιτικούς σε μια προσπάθεια να πειστούν να υιοθετήσουν , Γάλλοι και Βρετανοί,  μια πιο φιλογερμανική στάση -αν κι ο Χίτλερ είχε αρχίσει τις διώξεις, δυστυχώς πολλοί Ευρωπαίοι εθελοτυφλούσαν.

Ο Stevens αναπολεί αυτές τις εποχές καθώς ξεκινά ένα σύντομο ταξίδι, προκειμένου να συναντήσει την πρώην οικονόμο Miss Kenton, με την οποία είχε εργαστεί την εποχή του γερμανόφιλου Λόρδου, και να της ζητήσει να επιστρέψει στην έπαυλη. Μέσα από την αναπόληση αυτή διαπιστώνουμε ότι ο Stevens παραμένει επίμονα ανεπηρέαστος από τις πολιτικές θέσεις του αφέντη του, το μόνο που τον ενδιαφέρει είναι να τον υπηρετεί σωστά κι άψογα. Η ζωή του όλη είναι αυτή ενός μπάτλερ και τίποτα περισσότερο. Βρίσκεται μπροστά σε συζητήσεις που μπορεί να καθορίσουν το μέλλον της Ευρώπης αλλά του είναι παγερά αδιάφορες, δεν ακούει, δεν προσέχει τι λένε διότι απλά δεν είναι μέρος της δουλειάς του. Δεν τον ενδιαφέρει η φιλοναζιστική στάση του αφέντη του, τον ενδιαφέρει μόνο να είναι ο ιδανικός μπάτλερ. Κάποτε όμως θα έρθει ο πόλεμος κι η αναπόφευκτη πτώση του Λόρδου Ντάρλινγκτον, ενός προδότη που τόσα χρόνια υπηρετούσε τυφλά. Και μέσα σε όλα αυτά που στέκει ο Stevens; Εκεί που έστεκε πάντα. Εμμονικά πιστός στη θέση του ως μπάτλερ. Τόσο πιστός που σε μια σκηνή στην κυριολεξία ταπεινώνεται με άσχημο τρόπο από κάποιους πολιτικούς που έχουν έρθει για επίσκεψη. Αποδέχεται την ταπείνωση ως κάτι φυσιολογικό της κοινωνικής κι επαγγελματικής του θέσης.

 Ο Stevens δίνει την εντύπωση ότι δεν έχει συναισθήματα -μοιάζει να τα έχει παγώσει, να τα έχει σβήσει από τη ζωή του. Ο θάνατος του πατέρα του, η απελπισμένη προσπάθεια της Miss Kenton να τον πλησιάσει, διάφορες καταστάσεις περνούν από την ζωή του αλλά δεν επιτρέπει να τον αγγίξουν συναισθηματικά από φόβο μήπως πάψει να είναι καλός στη δουλειά του. Αυτός είναι ο κος Stevens. Στο τέλος  νιώθεις μια αβάσταχτη λύπη γι'αυτόν και διαπιστώνεις -όπως μάλλον διαπιστώνει κι ίδιος σε μια από τις πιο συγκινητικές σκηνές από καταβολής κινηματογράφου- ότι τελικά τα απομεινάρια μια ολάκερης ζωής δεν είναι παρά ελάχιστα, ένα βαρύ ασήκωτο τίποτα.
Θα μπορούσε να μιλά κανείς ώρες ολόκληρες για τον χαρακτήρα του Stevens αλλά ήρθε μάλλον η στιγμή να δοκιμάσουμε ένα από τα πιάτα που σερβίρει στην ταινία -πάντα με άψογο τρόπο. Ο Λόρδος Ντάρλινγκτον έχει καλέσει κάποιον Άγγλο υπουργό, ο οποίος τυγχάνει χορτοφάγος. Ως πρώτο πιάτο σερβίρεται μανιταρόσουπα κι ο υπουργός ρωτά αγχωμένος τον Stevens, μήπως το πιάτο έχει κρέας. ''Όχι'', του απαντά εκείνος, ''Μην ανησυχείτε. Η σούπα έχει μόνο μανιτάρια, κρεμμύδι, σέλερυ και sherry, sir''.

Μανιταρόσουπα με sherry
(από την ταινία ''Τα απομεινάρια μιας μέρας'')

Υλικά για 4 άτομα

350 γρ μανιτάρια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κλασικά λευκά μανιτάρια τύπου champignons de Paris ή αν θέλετε να τα συνδυάσετε με τύπου portobello ή ακόμα να προσθέσετε και λίγα αποξηραμένα - τα οποία βέβαια θα έχετε μουλιάσει πρώτα.
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλαράκι σέλερυ ψιλοκομμένο
1 μικρό καρότο ψιλοκομμένο
ζωμός λαχανικών (ή κότας για όσους δεν το θέλουν χορτοφαγικό το πιάτο)
λάδι
αλάτι
πιπέρι
κι οπωσδήποτε 4-5 κουταλιές sherry.

Καθαρίζετε με στεγνό τρόπο τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβετε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σέλερυ και το καρότο. Προσέχετε να μην μαυρίσει το κρεμμύδι απλά θέλετε να αρχίσει να γυαλίζει. Μετά από 5 λεπτά περίπου προσθέτετε λίγο λάδι ακόμα και τα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνετε το ζωμό κι αφήνετε τη σούπα να σιγοβράσει για 40 λεπτά περίπου. Αφήνετε τη σούπα να κρυώσει για λίγα λεπτά και μετά την περνάτε από το μπλέντερ. Την επαναφέρετε στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και μόλις αρχίσει πάλι να σιγοβράζει ρίχνετε το sherry, ανακατώνετε καλά και σερβίρετε αμέσως!

Κι αν είναι η μέρα σαν τη σημερινή, κρύα και βροχερή, η σούπα είναι ιδανική! Και μην φοβηθείτε το sherry, εκτός από το γεγονός ότι δίνει πολύ ιδιαίτερη γεύση στη σούπα, είναι κι ένα ιδανικό aperitif. Όσο θα μαγειρεύετε θα μπορείτε να πιείτε ένα ποτηράκι!
Η κατανάλωση του sherry  δεν σταματά όμως εδώ! Έμαθα από εγκυρότατη πηγή ότι θεωρείται ιδανικό συνοδευτικό για σούπες -μου τόνισαν, επέμεναν μάλιστα σε αυτό,  ότι συνοδεύει πολύ ωραία τις φακές! Έχετε το υπόψη!

Τέλος μην ξεχάσετε -όπως συνέβη στην υποφαινόμενη!-να στολίσετε το πιάτο με λίγα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φετούλες  ή να ρίξετε λίγο λάδι τρούφας όπως προτείνει ο πολύς Άντονι Μπουρνταίν!


ΥΓ: Προσέξτε στις φωτογραφίες τον Άντονι Χόπκινς, προσέξτε στο πρόσωπο του τις εκφράσεις του ή μάλλον την έλλειψη εκφράσεων! Πρόκειται περί μεγαλειώδους ερμηνείας, κατά την ταπεινή γνώμη της υποφαινόμενης η κορυφαία της καριέρας του.

Μια μικρή ιστορία για....μανιτάρια!

Πάνε πολλά -μα πάρα πολλά......!!- χρόνια που η υποφαινόμενη, ούσα έφηβη, επισκέφτηκε για πρώτη φορά τη χώρα της ....γνωστής καγκελαρίου! Είχε κάτι συγγενείς που έμεναν σε μια χαριτωμένη κωμόπολη έξω από το Μόναχο, μάλιστα ο θείος ήταν Γερμανός και πάνω στον ενθουσιασμό του που η αγαπημένη διοπτροφόρα ανιψιά θα ερχόταν, πήρε άδεια να την ξεναγήσει στις ομορφιές της βαυαρικής εξοχής. Ο θείος εκτός από επίμονος ρομαντικός του παλιού καιρού -είχε τη συνήθεια να απαγγέλλει ποιήματα, τα οποία ευτυχώς μετέφραζε στα αγγλικά- ήταν κι επίμονος γκουρμέ κι ήταν αποφασισμένος να γνωρίσει στη σαστισμένη ανιψιά τις χαρές της γερμανικής κι εν γένει κεντροευρωπαϊκής κουζίνας! Το φοβερό αυτό δίδυμο όργωσε όλα τα ζαχαροπλαστεία  και....ζυθοποιεία της περιοχής - ο θείος ήταν γερό ποτήρι!  Κι όχι μόνο αυτό αλλά ο θείος είχε δώσει ρητή εντολή στην -Ελληνίδα- θεία να μαγειρεύει μόνο γερμανικά πιάτα! Μια μέρα εξαφανίστηκε -η θεία κάτι μουρμούρισε για ένα φίλο που ζούσε μόνος στο δάσος- κι όταν με το καλό γύρισε το απόγευμα, εναπόθεσε θριαμβευτικά πάνω στο τραπέζι της κουζίνας δύο βάζα με ό,τι πιο αλλόκοτο είχε  δει ποτέ στη ζωή της η ανιψιά. Όλοι άρχισαν να σχολιάζουν με ενθουσιασμό το αποκρουστικό περιεχόμενο των βάζων και κάπου ακούστηκε η λέξη...''mushroom'', η ανιψιά κοίταξε έντρομη τα αλλόκοτα πλάσματα των βάζων και μέσα της είχε αρχίσει να πανικοβάλλεται: ''Μανιτάρια;;;''. Η θεία στράφηκε προς την επιφανειακά ψύχραιμη ανιψιά και της ανακοίνωσε ότι την επόμενη μέρα θα έφτιαχνε ψητή πάπια με σάλτσα.... άγριων μανιταριών!! Η ανιψιά ψέλλισε ένα ''wow'' κι από μέσα της άρχισε να αναρωτιέται τι προλάβαινε να κάνει το τελευταίο απόγευμα της ζωής της. Της φαινόταν παράξενο που θα πέθαινε σε μια ξένη χώρα, ήταν βλέπετε πεπεισμένη ότι τα μανιτάρια ήταν δηλητηριώδη. Η επόμενη μέρα ήρθε, η θεία έφτιαξε την ψητή πάπια με σάλτσα  άγριων μανιταριών, η ανιψιά επέζησε κι είναι ακόμα στην ευχάριστη θέση να λέει και να επιμένει ότι το συγκεκριμένο πιάτο ήταν ένα από τα ωραιότερα  που έχει δοκιμάσει ποτέ στη ζωή της. Σίγουρα το κορυφαίο με μανιτάρια. Άγρια. Με μη άγρια αλλά με τα απλά και ταπεινά champignons de Paris  ή ακόμα καλύτερα και με portobello, το κορυφαίο πιάτο που έχει φτιάξει είναι αυτό:

Μανιτάρια σε σάλτσα alla bourguignon

Υλικά (για 4 άτομα)

1/2 κιλό φρέσκα μανιτάρια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα κλασικά λευκά που όλοι γνωρίζουμε ή ακόμα καλύτερα portobello.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
λίγο φρέσκο θυμάρι
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
3 κουταλιές πάστα ντομάτας
1 κουταλιά αλεύρι
2 ποτήρια ζεστό ζωμό της αρεσκείας σας
λάδι
αλάτι


Καθαρίζετε τα μανιτάρια και τα κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε λίγο λάδι σε μέτρια προς ζεστή φωτιά. Σωτάρετε τα μανιτάρια αλλά πριν αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτετε λίγο λάδι ακόμα και σωτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο και το θυμάρι για λίγα λεπτά. Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε το σωτάρισμα. Προσθέτετε τα μανιτάρια, τα οποία εν τω μεταξύ θα έχουν βγάλει λίγο από το χυμό τους- εννοείται ότι το προθέτετε και αυτό στο τηγάνι! Σοτάρετε για λίγα λεπτά ακόμα, ανεβάζετε τη φωτιά στο μάτι και ρίχνετε το κρασί. Περιμένετε να εξατμιστεί. Μόλις κοντεύει να σωθεί κατεβάζετε το μάτι σε μέτρια φωτιά. Αφού σωθεί εντελώς το κρασί προσθέτετε το ζωμό , την πάστα, και το αλεύρι το οποίο θα έχετε ανακατέψει πρώτα με λίγο ζωμό. Διορθώνετε το αλάτι κι αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει πολύ πηχτή η σάλτσα.
Σερβίρεται με ό,τι σας αρέσει περισσότερο, ζυμαρικά, ρύζι, πατάτες, πουρές.


Σημείωση Νο1:
Είναι η ωραιότερη κόκκινη σάλτσα μανιταριών που υπάρχει. Η μέθοδος αυτή, χρησιμοποιώντας τα υλικά και τη μέθοδο της κλασικής bourguignon δίνει άλλη διάσταση στα ταπεινά, ήμερα, καθημερινής χρήσης κι ευκολόβρετα μανιτάρια!


Σημείωση Νο2:
Και μια και το γυρίσαμε και λίγο στο γαλλικό με το bourguignon μην ξεχνάτε ότι σήμερα είναι η 3η Πέμπτη του Νοεμβρίου που σημαίνει ότι ''Le Beaujolais Nouveau est arrivée!'' Όσοι πιστοί τρέξτε στις κάβες και τα wine bars. Γίνονται αρκετές εκδηλώσεις υποδοχής!

Μόνοι μας;

Τον τελευταίο καιρό διαβάζω συχνά πυκνά σε άρθρα για άτομα τα οποία φεύγουν για το εξωτερικό εξαιτίας της κρίσης. Πολύς κόσμος φεύγει. Άλλοι με βαριά καρδιά κι άλλοι σιχτιρίζοντας αυτό που αφήνουν πίσω. Κι εμείς που μένουμε πίσω; Θα παλέψουμε με όλα αυτά που συνεπάγεται η κρίση. Η κρίση έχει αρχίσει και δείχνει τα δόντια της στα ράφια των καταστημάτων και δεν εννοώ μόνο τις αυξημένες τιμές. Πολλά εισαγόμενα προϊόντα είναι σε έλλειψη. Σε κατάστημα βιολογικών προϊόντων τις προάλλες, μια πελάτισσα επέμενε να αγοράσει την ιταλική της μαρμελάδα βερύκοκου και τον αγαπημένο της ιταλικό πελτέ. Και τα δύο προϊόντα ήταν σε έλλειψη κι έτσι η κυρία έφυγε με άδεια χέρια. Κι εγώ έμεινα με την απορία: Μα καλά, δεν κυκλοφορούν ελληνικές μαρμελάδες βερύκοκο; Πελτές ελληνικός δεν υπάρχει; Μέσα στο μυαλό μου άρχισε να πλάθεται η εικόνα μιας χώρας που εξ ανάγκης (ή οποιασδήποτε άλλης αιτίας) καταναλώνει μόνο τα τρόφιμα που η ίδια παράγει. Η Ελλάδα τι παράγει; Τα πάντα! Ή σχεδόν τα πάντα για να μην θεωρηθούμε υπερβολικοί. Και  δεν θέλω να γενικεύσω αλλά παράγουμε καταπληκτικά πράγματα, απλά δεν μπήκαμε ποτέ στον κόπο να τα γνωρίσουμε καλύτερα. Νόστιμα κι ολόφρεσκα ζαρζαβατικά και φρούτα, κρέατα κι αλλαντικά, σοκολατοειδή (έτρωγα Σοκοφρέττα της ΙΟΝ προ ημερών κι είχα ξεχάσει πόσο λαχταριστή είναι!) , ρύζι , ζυμαρικά, φοβερά όσπρια  και κυρίως κρασιά! Εδώ έχουμε την τύχη να διαθέτουμε πολύ ιδιαίτερες γηγενείς ποικιλίες που δίνουν πολύ ιδιαίτερα κρασιά. Και πιστέψτε με, υπάρχουν πολλά καλά ελληνικά κρασιά και θα τα ανακαλύψουμε αρκεί να ενδιαφερθούμε να ψάξουμε για αυτά. Προ ημερών έλαβα δύο κρασιά της οινοποιίας Κατώγι-Στροφιλιά (ευχαριστώ θερμά την κα.Δήμου!) από τα οποία το ένα δεν γνώριζα κι οφείλω να ομολογήσω ήταν μεγάλη έκπληξη! Ο ερυθρός οίνος ''Αύγουστος 2010''  είναι από αγιωργίτικο σταφύλι, φίνο , τυλιγμένο με αρώματα κόκκινων φρούτων, κομψό κι ήρεμο παρά τη νεαρή του ηλικία.

 Εκείνο το βράδυ που άνοιξα το μπουκάλι είχα όρεξη για μακαρονάδα. Μια μακαρονάδα πληθωρική, με υλικά ελληνικότατα κι απολαυστικότατη!

Σπαγγετάδα με χωριάτικο μοσχαρίσιο λουκάνικο και μανιτάρια 

Υλικά για 4 άτομα

400 γρ ζυμαρικά της αρεσκείας σας. Εκείνο το βράδυ δοκίμασα κάτι υπέροχα ζυμαρικά χιώτικα με ντομάτα, βασιλικό και σκόρδο! Εξαιρετικά! (Αν ήταν πιο φθηνά θα έβαζα μερικά θαυμαστικά ακόμα!)
400 γρ ελληνικά χωριάτικα μοσχαρίσια λουκάνικα
200 γρ μανιτάρια ελληνικά (Έμαθα ότι τώρα τελευταία προτιμάτε κάτι μανιτάρια από την Πολωνία! Ε όχι βρε παιδιά μου! Είπαμε ξενομανία τέλος! Επιτέλους! Τα ελληνικά μανιτάρια είναι υπέροχα!)
1 κρεμμύδι
1 καρότο
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
λίγο φρέσκο μαϊντανό
4 κουταλιές πελτέ (ελληνικό)
2/3 ποτήρι φρέσκο πλήρες γάλα (ελληνικό)
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
σκληρό τυρί (ελληνικό) της αρεσκείας σας. Κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα απ'όλα έχει ο μπαξές!

Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε σε λεπτές φετούλες τα μανιτάρια. Ψιλοκόβετε τα λουκάνικα. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το καρότο και το μαϊντανό. Περάστε τα όλα μαζί από τη μουλινέτα για καλύτερα αποτελέσματα. Σε ένα βαθύ τηγάνι σωτάρετε σε λίγο λάδι τα τέσσερα υλικά που προαναφέραμε. Προσθέτετε τα μανιτάρια. Αφού σωταριστούν, προσθέτετε τα λουκάνικα. Σωτάρετε για λίγα λεπτά ακόμη, προσθέτετε τον πελτέ τον οποίο θα έχετε διαλύσει σε ένα ποτήρι νερό , το γάλα κι αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει.
Βράζετε σε μια κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις βράσει ρίχνετε τα ζυμαρικά της αρεσκείας σας και τα μαγειρεύετε al dente.

Τα στραγγίζετε και τα σερβίρετε με τη σάλτσα, η οποία εν τω μεταξύ θα έχει δέσει πολύ όμορφα και με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τυρί! Και με ένα ποτήρι ''Αύγουστος 2010''!


Φαντάζομαι ότι θα είναι δύσκολα από εδώ και πέρα. Για πολλούς λόγους. Για τους δικούς μας ανθρώπους που αποφάσισαν να μας αφήσουν πίσω (και πονά πολύ πιστέψτε με) , για τους αθλιότατους μισθούς που θα αμειβόμαστε, γιατί θα ζούμε σε μια χώρα που θα παλεύει με νύχια και δόντια να τα βγάλει πέρα, μια χώρα προδομένη από τους άνανδρους, άπληστους κι ανίκανους πολιτικούς της. Το μόνο που μένει είναι να στηρίξουμε ο ένας τον άλλον. Στηρίξτε τα ελληνικά προϊόντα.


ΥΓ.: Στην επόμενη ανάρτηση θα μιλήσω για το δεύτερο κρασί από το Κατώγι- Στροφιλιά που είχα την τύχει να δοκιμάσω και θα ευχαριστήσω μια πολύ καλή μπλογκο-φίλη για ένα βραβείο!

Maltempo μεν αλλά... μανιτάρια στην καρμπονάρα;

Η Ρώμη -σχεδόν- πνίγεται , η Αθήνα -παρ'ολίγο- καίγεται κι εγώ αποφάσισα να βάλω μανιτάρια στην καρμπονάρα. Η καρμπονάρα είναι κατα βάση απλή πάστα , που όμως έχει κακοπάθει στην ελληνική εκδοχή της , αρχής γενομένης από την εμμονή να χρησιμοποιείται κρέμα γάλακτος. 1-2 κουταλιές κρέμας ενίοτε νομιμοποιούνται, αλλά προσωπικά δεν τη χρησιμοποιώ. Την αυθεντική συνταγή της καρμπονάρα μου την έχει δώσει ο Gaetano, γνήσιος Ναπολιτάνος και μάγειρας. Σύμφωνα λοιπόν με τον Gaetano χρειαζόμαστε πολύ καλής ποιότητας μπέικον- καλό είναι να παίρνουμε ολόκληρο κομμάτι και να το κόβουμε οι ίδιοι σε κύβους παρά να προτιμάμε τις γνωστές φέτες μπέικον. Όσον αφορά τ'αυγά χρησιμοποιούμε τόσα όσα τα πιάτα μείον ένα. Δηλαδή αν ετοιμάσουμε 4 πιάτα θα χρησιμοποιήσουμε 3 αυγά. Τώρα πόσο ψημένο θέλουμε το αυγό εξαρτάται από τα προσωπικά μας γούστα κι ανάλογα αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι λίγο ή πολύ. Θα σας δώσω τη χθεσινή εκδοχή την οποία θα ονονμάσω καρμπονάρα κακοκαιρίας. Η αυθεντική είναι χωρίς τα μανιτάρια.

Κλασική pasta carbonara με μανιτάρια

Υλικά (για 4 άτομα)

200 γρ. μπέικον (ολόκληρο κομμάτι το οποίο θα κόψετε σε κύβους)
200 γρ. μανιτάρια φρέσκα κομμένα σε λεπτές φέτες , 
1 πακέτο ζυμαρικά (μπουκατίνι ή πέννες ή ό,τι άλλο σας κάνει κέφι-εγώ διάλεξα τα gnocchi της Barilla)
1 φλυτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα  
3 αυγά 
λίγο λάδι  
φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι.

Σωτάρουμε το μπέικον και τα μανιτάρια σε λίγο λάδι. Εν τω μεταξύ βράζουμε al dente τα ζυμαρικά. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά κι ανακατώνουμε με το σωταρισμένο μπέικον και μανιτάρια. Φτιάχνουμε τη σάλτσα χτυπώντας γρήγορα γρήγορα τ'αυγά με την παρμεζάνα και τη ρίχνουμε αμέσως στα ζυμαρικά. Ανακατώνουμε ζωηρά κι αν θέλουμε να ψηθεί ακόμα περισσότερο το αυγό αφήνουμε για λίγο την κατσαρόλα πάνω στο ζεστό μάτι. Αν δούμε ότι είναι κάπως στεγνό το φαγητό προσθέτουμε λίγο από το νερό βρασίματος των ζυμαρικών- οπότε καλό είναι να κρατάμε λίγο στην άκρη πριν σουρώσουμε- κι ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.