Σάββατο, 16 Ιανουαρίου 2021

Must be the season of the soup #2

Λατρεύω τα όσπρια και το έχω αποδείξει πολλάκις εδώ στο μπλογκ. Τα τρώω με λαχτάρα από παιδί. Τις κρύες μέρες του χειμώνα, όταν επέστρεφα από το σχολείο κι έβλεπα ότι με περίμενε ένα γεμάτο ζεστό πιάτο με φακές ή φασόλια με όλα τα ωραία συνοδευτικά, ζυμωτό ψωμί, ελιές, ρέγγα ή σαρδελίτσες, χαιρόμουν πάρα πολύ- βασικά χαιρόμουν γιατί είχα γλιτώσει από το φρικτό σπανακόρυζο...αλλά όχι μόνο γι'αυτό! (Μεταξύ μας, δεν υπήρχαν πιο μίζερες στιγμές από εκείνες στις οποίες όταν γυρνούσα σπίτι μετά από μία άθλια μέρα στο σχολείο {όλες οι μέρες στο σχολείο ήταν άθλιες}κι έβλεπα στο τραπέζι σπανακόρυζο. Πέταγα όσο πιο μακριά την τσάντα κι έβαζα τα κλάματα. Αλλά στο τέλος έτρωγα το σπανακόρυζο. Κλαίγοντας. 

Όμως ας αφήσουμε τις παιδικές αναμνήσεις κι ας γυρίσουμε πίσω στα όσπρια. Τα μαγειρεύω συχνά 1-2 φορές την εβδομάδα. Με τα χρόνια έχουν αλλάξει κάποιες σταθερές που είχα στο μαγείρεμα. Μία πρώτη αλλαγή είναι ότι προτιμώ πια να σοτάρω, και μάλιστα με ήρεμο τρόπο, την αγία τριάδα του σοφρίτο όπως ονομάζω το μείγμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι (ή σέλινο). Το άλλο είναι ότι μου αρέσει να προσθέτω κι άλλα υλικά μες στη σούπα, κυρίως ζυμαρικά, και καμιά φορά πατάτα, σπανάκι ή διάφορα άλλα χορταορειδή. Μέχρι και μανιτάρια πορτσίνι έχω βάλει σε σούπα μα φακές κι είναι απίστευτα νόστιμη! 

Η φασολάδα που παρουσιάζω σήμερα είναι η αγαπημένη μου γι' αυτόν τον χειμώνα. Την έχω φτιάξει αρκετές φορές από τότε που βρήκα την συνταγή. Είναι μία φασολάδα από την Τοσκάνη κι έχει όλα τα πληθωρικά χαρακτηριστικά ενός πιάτου από την κεντρική Ιταλία. Έχω κάνει κάποιες αλλαγές: Δεν χρησιμοποιώ guanciale, αντ' αυτού που είναι και δυσεύρετο εν καιρώ καραντίνας χρησιμοποιώ ψιλοκομμένο χωριάτικο λουκάνικο και φυσικά χρησιμοποιώ ξερά φασόλια που έχω μουλιάσει αποβραδίς κι όχι έτοιμα βρασμένα από κονσέρβα. 

Ο κύριος λόγος που αποφάσισα να αναρτήσω την συνταγή, δεν είναι τόσο για το ίδιο το πιάτο, άλλωστε είχα αναρτήσει παλιότερα παρόμοια συνταγή (τούτη από λίγο πιο βόρεια της Τοσκάνης)  αλλά για ένα χαρακτηριστικό που πρέπει οπωσδήποτε να έχει ένα από τα υλικά μας! Στη συνταγή μας βάζουμε κοφτό μακαρονάκι. Όμως το κοφτό μακαρονάκι μας πρέπει να είναι ριγωτό! Ο λόγος είναι ότι δένει καλύτερα το ζυμαρικό με την σούπα μας, η οποία είναι σχετικά πηχτή γι' αυτό κι απαιτείται καλό δέσιμο. Κι είναι γεγονός, η υφή της σούπας είναι το κάτι άλλο όταν το μικρό μας ζυμαρικό είναι ριγωτό! Το πρόβλημα που προέκυψε είναι ότι δυσκολεύτηκα πολύ να βρω το συγκεκριμένο μακαρονάκι! Έψαξα στα τοπικά σούπερμαρκετ, στην κυριολεξία σε όλα, χωρίς αποτέλεσμα (όλα τα μακαρονάκια τα κοφτά ήταν αρίγωτα!) και τελικά το βρήκα στο τοπικό bio κατάστημα! (Σημείωση: Όσοι μένετε Άλιμο ή νότια προάστια και αναζητάτε βιολογικά προϊόντα, στα Δώρα της Φύσης θα βρείτε ό,τι χρειάζεστε, κι αν όχι, ο Χρήστος θα καταφέρει να το βρει). Επειδή το φαγητό το έχω φτιάξει και με απλό μακαρονάκι και με ριγωτό, πιστέψτε με, η ρίγα κάνει τη διαφορά! 

Στη συνταγή τώρα:


Φασολάδα με κοφτό μακαρονάκι ριγωτό!




Για 4 άτομα

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
1 καρότο τριμμένο
1 κλωνάρι σέλερι (ή σέλινο)
100 γρ χωριάτικο λουκάνικο το οποίο ψιλοκόβουμε αφού βγάλουμε το εξωτερικό περίβλημα
400 γρ φασόλια ξερά τα οποία έχουμε μουλιάσει αποβραδίς
200 γρ μακαρονάκι κοφτό και ριγωτό
1 κουταλιά σούπας πάστα τομάτας
ελαιόλαδο
αλάτι 
νερό ζεστό όσο πάρει (αν θέλουμε έχουμε διαλύσει σε αυτό έναν κύβο*

Σε μία κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί καλά ρίχνουμε τα τρία ψιλοκομμένα λαχανικά και σοτάρουμε για 10 λεπτά περίπου μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο- να μην αρχίσει να μαυρίζει!. Ρίχνουμε το λουκάνικο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε την πάστα τομάτας, τα φασόλια και το νερό (περίπου 3/4 λίτρου) και βράζουμε, με σκεπασμένη την κατσαρόλα και στην ίδια μέτρια φωτιά, για 1,5 ώρες ή όσο χρόνο χρειάζεται για να μαγειρευτούν και να χυλώσουν τα φασόλια (αυτό πάντα εξαρτάται από την ποικιλία, το μέγεθος κι αν είναι προηγούμενης σοδειάς). Πότε πότε ανακατώνουμε και ρίχνουμε μια ματιά για να ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού. Σε αυτή τη φάση το φαγητό πρέπει να έχει τόσο υγρά έτσι όταν ρίξουμε τα ζυμαρικά να τα σκεπάζει ικανοποιητικά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το μακαρονάκι να γίνει al dente. Αν δούμε ότι πήζει πολύ το φαγητό ρίχνουμε λίγο νερό ακόμα (ζεστό). Σε αυτή τη φάση ανακατεύουμε λίγο πιο συχνά. Μόλις βράζει το ζυμαρικό βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι.
Σερβίρουμε αμέσως. 
Προσωπικά μου αρέσει πολύ να προσθέτω καλό φρέσκο ελαιόλαδο.


* Σε αυτό το μπλογκ έχουμε ξεκινήσει κίνημα ενάντια στην ενοχοποίηση των κύβων! Αλλά γι' αυτό το θέμα θα μιλήσουμε άλλη φορά!

Κυριακή, 10 Ιανουαρίου 2021

Must be the season of the soup #1

 Έχουν περάσει εννέα μήνες από την τελευταία ανάρτηση! ΕΝ-ΝΕ-Α! Σ' αυτούς τους εννέα μήνες ζήσαμε μία καραντίνα και μισή (η μισή τρέχει ακόμα, δεν έχει ολοκληρωθεί), ένα καλοκαίρι με δύο αποδράσεις στη Σίφνο και πολλά μπάνια, ένα φθινόπωρο χωρίς καραντίνα και με αρκετά μπάνια κι έναν χειμώνα που ξεκίνησε με καραντίνα (η οποία συνεχίζεται, όπως είπαμε) και κατά τη μισή διάρκεια του οποίου έχουν προκύψει αρκετά μπάνια στη θάλασσα (ζω σε δήμο παραθαλάσσιο και τηρώ τους περιορισμούς που έχουν επιβληθεί- αυτό προς αποφυγή παρεξηγήσεων) μιας κι ο καιρός με τίποτε δεν θυμίζει χειμώνα. Ακόμα. Τι άλλο; Πολύ και καλό φαγητό στη δική μας κουζίνα από τη μια. Από την άλλη μας λείπουν αφάνταστα τα αγαπημένα μας εστιατόρια, λατρεμένες γεύσεις και πρόσωπα, η χαλαρή και κεφάτη ατμόσφαιρα των καφέ και μπαρ.  

Όντως, με τον έγκλεισμό στο σπίτι, έπεσε πολύ μαγείρεμα, ακόμα περισσότερο στην πρώτη καραντίνα, την οποία ζούσαμε ως πρωτόγνωρη εμπειρία (και τα πράγματα ήταν ελεγχόμενα) κι είχαμε περισσότερο κέφι κι έπεφτε πολύ ζύμωμα -που'ντη πουν'τη η μαγιά, ψάξε, ψάξε δεν θα την βρεις- και πειραματισμός, ήταν κι άνοιξη, οι μέρες μεγάλες κι οι νύχτες πιο μικρές και γενικά ήμασταν πιο αισιόδοξοι γιατί νομίζαμε ότι είχαμε τιθασεύσει τον ιό. Και μετά ήρθε το καλοκαίρι, ξεχαστήκαμε για λίγο, η αρχή του φθινοπώρου κι ο καλός καιρός βοήθησε στο να μην αλλάξει ιδιαίτερα η διάθεση μας παρότι οι αριθμοί άρχισαν να είναι ανησυχητικοί κι έρχεται το τέλος του φθινοπώρου με την σχεδόν ανεξέλεγκτη κατάσταση κι ο χειμώνας να μπαίνει με ένα νέο λοκντάουν, τον κόσμο άκεφο και στα πρόθυρα νευρικής κρίσης. Μπήκε κι ο καινούργιος χρόνος, αισιοδοξήσαμε για ένα 24ωρο και μετά θυμήθηκε το 2021 να μιμηθεί το 2020. Ιδιαίτερα η έκτη του μήνα θα μείνει αξέχαστη, τόσο για όσα συνέβησαν εδώ όσο και τα απίστευτα και σοκαριστικά στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού.


Αλλά διατηρούμε την ψυχραιμία μας και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε. Σε αυτήν την παρούσα φάση -χειμώνας 2020-2021 με καραντίνα- έχω μία τάση να φτιάχνω συνέχεια σούπες. Ιδιαίτερα τον τελευταίο καιρό, 4-5 φορές την εβδομάδα θα μαγειρέψω σούπα. Τις χρειάζομαι, τις ζητά ο οργανισμός μου, έχουν γίνει το ηρεμιστικό μου (οι σούπες κι η θάλασσα μαζί). Πιστεύω ακράδαντα ότι είναι το απολυτο Comfort food. Σε ζεσταίνουν, σωματικά και ψυχικά, σε χορταίνουν, και το κυριότερο μπορείς να φτιάξεις σούπα με οποιοδήποτε υλικό σε ό,τι συνδυασμό θες. Υπάρχει άφθονος χώρος για πολύ και δημιουργικό  αυτοσχεδιασμό όταν μιλάμε για σούπες! 

Έχω ανακαλύψει 3-4 καταπληκτικές σούπες, τις οποίες θέλω να μοιραστώ μαζί σας. Όσες/όσοι με παρακολουθείτε στο  instagram ίσως έχετε μαντέψει ποιες είναι. Τον τελευταίο καιρό οι τρεις τουλάχιστον έχουν μπει σε "cook, eat, repeat" mode, όπως λέει κι η υπέροχη Nigella Lawson- για την οποία θα μιλήσουμε στην επόμενη ανάρτηση.

Η πρώτη σούπα, την οποία παρουσιάζω σήμερα, είναι στην κυριολεξία η επιτομή της πενιχρής κουζίνας. Μάλιστα οι Ιταλοί την ονομάζουν χαϊδευτικά, η σούπα "του τέλους του μήνα" για να τονίσουν ότι φτιάχνεται με τα πιο ταπεινά και φθηνά υλικά, εκείνα που μπορούσες να βρεις στο τέλος του μήνα όταν τα λεφτά του σπιτιού είχαν τελειώσει. Η σούπα λέγεται "minestra di riso e scarola" δηλαδή σούπα με ρύζι και σκαρόλα. Όπου η διαδικασία του να ταυτοποιήσεις ένα ξενικό χόρτο μπορεί να οδηγήσει σε λάθη εκτός κι αν είσαι βοτανολόγος. Τελοσπάντων με τη βοήθεια της επιστημονικής ονομασίας του φυτού μπορείς να βρεις άκρη κι εγώ βρήκα ότι η ιταλική scarola είναι το δικό μας αντίδι κι αν δεν είναι ακριβώς το ίδιο, τότε είναι αδέρφια, το πολύ πρωτοξάδερφα. 

Η ουσία είναι ότι η σούπα είναι ουσιαστικά ρύζι και χόρτο. Το χόρτο κατά προτίμηση άγριο. Έψαξα λίγο σε ιταλικά site για μια αυθεντική συνταγή αλλά κάθιε φορά έπεφτα σε διαφορετική εκδοχή. Έτσι οδηγήθηκα στην Crispy εκδοχή, αυτοσχεδιάζοντας, γιατί όπως είπαμε, οι σούπες επιδέχονται άνετα αυτοσχεδιασμούς, οι οποίοι αυτοσχεδιασμοί με οδήγησαν σε μια λιγότερο πενιχρή εκδοχή αλλά το αποτέλεσμα ήταν απολαυστικό, χορτάτο, απίστευτα νόστιμο, ελαφρύ (σχετικά) και κυρίως πολύ, μα πάρα πολύ, comfort food! 

Η συνταγή είναι φυσικά πολύ απλή και γρήγορη 

Σούπα με ρύζι και αντίδια (η Crispy εκδοχή)



 

Για 2 πιάτα

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 καρότο κομμένα σε λεπτές ροδέλες κι οι ροδέλες στη μέση

λίγο σέλερυ (ή σέλινο)

100 gr εξαιρετικής ποιότητας χωριάτικο λουκάνικο ψιλοκομμένο

1 μπολ (περίπου από 2 -3 κεφάλια) αντίδι καθαρισμένο καλά και ψιλοκομμένο

~80 γρ ρύζι τύπου γλασέ 

ζωμό (λαχανικών ή κότας, δικό σας ή με τη βοήθεια ενός κύβου -ας απενοχοποιήσουμε πια την χρήση των κύβων) περίπου 3/4 του λίτρου.

ελαιόλαδο

αλάτι 

πιπέρι

λίγο λεμόνι (προαιρετικά)


Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ελαιόλαδο. Σε αυτό σοτάρουμε το κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ. Σοτάρουμε για ένα τέταρτο της ώρας περίπου με τον ντελικάτο τρόπο που προτιμώ. Που σημαίνει ότι δεν ζορίζω το σοτάρισμα, αφήνω την τριάδα των υλικών και κυρίως το κρεμμύδι να μαγειρευτούν αργά, ανακατεύοντας αραιά και πού, και μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και γίνει διάφανο, ανακατώνω πιο συχνά για να μην πάρει πάρα ένα ελάχιστα πιο σκούρο χρώμα (το καμμένο κρεμμύδι δεν προσφέρει νοστιμιά, το καλά σοταρισμένο ή το καραμελωμένο ναι). Μετά από 15 λεπτά περίπου ρίχνουμε το ψιλοκομμένο λουκάνικο και το αφήνουμε να σοταριστεί κι αυτό για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα χόρτα, τα οποία επίσης σοτάρουμε για λίγα λεπτά. 

Ρίχνουμε το ζωμό και λίγο αλάτι (προσοχή με το αλάτι, γιατί το λουκάνικο είναι ίσως αλμυρό, όπως επίσης κο ζωμός) . Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και περιμένουμε να αρχίσει να χοχλάζει. Ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε al dente. Θέλουμε η σούπα να μην είναι ούτε πολύ αραιή ούτε πολύ πηχτή. Αν τυχόν θέλει κι άλλο υγρό ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό. Μόλις βράσει το ρύζι όπως θέλουμε αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. 

Σερβίρεται ζεστή, εννοείται, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι κι αν θέλουμε, λίγο λεμόνι! 


Συζητώντας με την μητέρα μου, μου είπε ότι η μητέρα της έφτιαχνε κάτι παρόμοιο χωρίς το λουκάνικο φυσικά κι αντί για καρότα και σέλερυ, χρησιμοποιούσε τα γνωστά τσιγαρολάχανα για να νοστιμίσει το φαγητό (καυκαλήθρα, αγριόσκορδο, μυρώνια κλπ). Και πολλές φορές όταν έλειπε το ρύζι - γιατί οι εποχές ήταν δύσκολες-  στη θέση του έβαζε ξερά φασόλια!!


Ο τίτλος της ανάρτησης είναι "δανεισμένος" από αυτό το τραγούδι.