Η αγκινάρα που δεν ήταν αγκινάρα

Κατά καιρούς έβλεπα σε διάφορα- ξένα κυρίως- γαστρονομικά περιοδικά ή site να χρησιμοποιούν σε συνταγές ένα υλικό με το όμορφο όνομα topinambour και το έβρισκα χαριτωμένο έτσι όπως το έβλεπα στις φωτογραφίες. Κι άλλοτε έβλεπα να αναφέρονται στην αγκινάρα της Ιερουσαλήμ και νόμιζα ότι ήταν ποικιλία αγκινάρας ή , αν δεν ήταν κάποια ποικιλία αγκινάρας, τότε ήταν ένα δημοφιλές πιάτο με αγκινάρα. Κάτι με αγκινάρα τελοσπάντων, έτσι κι αλλιώς δεν το είχα δει ποτέ. Αμ δε! Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ δεν είναι αγκινάρα! Κι όχι μόνο αυτό αλλά η άλλη ονομασία της αγκινάρας που δεν είναι αγκινάρα (ουφ!) είναι ...τοπιναμπούρ! Ντρέπομαι που το λέω -και κανονικά αυτή τη στιγμή έπρεπε να υποβάλλω την παραίτηση μου ως food blogger και να εξαφανιστώ από το διαδικτυακό σύμπαν στιγματισμένη κι ατιμασμένη- αλλά ναι, "τοπιναμπούρ" κι "αγκινάρα της Ιερουσαλήμ" είναι ένα και το αυτό! Κι εγώ το ανακάλυψα μόλις πριν λίγες μέρες! Κι όχι μόνο αυτό αλλά αυτό που νόμιζα για αγκινάρα δεν είναι αγκινάρα! (δεν το' χω χωνέψει ακόμα, τόσο που σοκαρίστηκα!). Ψάχνοντας περισσότερα στοιχεία ανακάλυψα ότι ο βολβός αυτός- γιατί περί βολβού πρόκειται-  προέρχεται από ένα φυτό που ανήκει στο γένος των ηλίανθων, εξού κι η επιστημονική του ονομασία Helianthus Tuberosus!

Όμως γιατί ονομάστηκε στην πορεία αγκινάρα της Ιερουσαλήμ; Το κομμάτι "αγκινάρα" το οφείλει στο γεγονός ότι γευστικά θυμίζει αγκινάρα (πες το ντε!)- αρκετά αλλά όχι τόσο έντονα όσο η ίδια η αγκινάρα. Το "Ιερουσαλήμ" μάλλον προέκυψε εντελώς τυχαία, το πιθανότερο από παραφθορά της ιταλικής λέξης "girasole" που είναι ο ηλίανθος.
Αν όλα αυτά σας φαίνονται μπερδεμένα δεν είστε οι μόνοι. Πήρα τηλέφωνο σε κατάστημα που τα είχα δει πριν καιρό και ζήτησα να μου κρατήσουν τοπιναμπούρ ("Αγκινάρες της Ιερουσαλήμ εννοείτε;" με ρώτησε η κοπέλα, "Ναι" της απάντησα ελαφρώς ανήσυχη) μέχρι την επόμενη μέρα που θα περνούσα να τα πάρω. Πήγα την άλλη μέρα και μου είχαν κρατήσει... αγκινάρες! Αλλά ευτυχώς είχαν και τοπιναμπούρ!
Κι έφτιαξα ένα γευστικότατο ριζότο!

Ριζότο με τοπιναμπούρ (αγκινάρα της Ιερουσαλήμ)

Υλικά για 4 πιάτα

400 γρ τοπιναμπούρ
400 γρ ρύζι για ριζότο (εγώ χρησιμοποίησα αρμπόριο)
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτήρι καλό λευκό κρασί
4 ποτήρια ζωμός (ό,τι θέλουμε λαχανικών, κότας κλπ) το οποίο κρατάμε ζεστό
2/3 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
χυμός 2 λεμονιών
αλάτι
λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο


Καθαρίζουμε και κόβουμε το τοπιναμπούρ σε μικρούς κύβους, τα οποία βάζουμε αμέσως σε μπολ με νερό και χυμό λεμονιού γιατί έχει την τάση να μαυρίζει. Στραγγίζουμε καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε.

Σε ένα βαρύ τηγάνι και σε μέτρια προς ελαφρά δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (3-4 κουταλιές). Ρίχνουμε το τοπιναμπούρ και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά τουλάχιστον μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατώνουμε μαλακά σοτάροντας το για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί ανακατεύουμε ελαφρώς κι αφήνουμε να εξατμιστεί. Αρχίζουμε τώρα τη διαδικασία του ριζότο όπου θα ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό λίγο λίγο κάθε φορά ίσαμε να σκεπάζει το ρύζι και θα ανακατεύουμε απαλά. Μόλις πάει να σωθεί ο ζωμός θα ρίχνουμε πάλι κοκ. Αυτή η διαδικασία κρατά από 15-20 λεπτά ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού και τη δύναμη της φωτιάς. Όταν το ρύζι θα είναι πια μαλακό από έξω αλλά από μέσα θα "κρατά" λίγο, το φαγητό θα είναι έτοιμο. Προσέχουμε το ριζότο να μην έχει πολλά υγρά αλλά να μην είναι και τελείως στεγνό. Σβήνουμε το μάτι, ρίχνουμε την παρμεζάνα και διορθώνουμε το αλάτι, Ανακατεύουμε απαλά.
Σε ένα μικρό βάζο χτυπάμε δυνατά το χυμό ενός λεμονιού με λίγο ελαιόλαδο και το σχοινόπρασο. Μόλις σερβίρουμε το ριζότο σε κάθε πιάτο προσθέτουμε από πάνω με ένα κουτάλι λίγο από το λεμονάτο ελαιόλαδο. Ταιριάζει ιδανικά.

Συνοδεύουμε με μια Μαντινεία ή ένα Σαββατιανό!

*

Αγαπητοί φίλοι, σύντροφοι bloggers. Θα ήθελα να σας ζητήσω μια χάρη. Μια ασυνήθιστη χάρη. 

Θέλω να κοιτάξετε το πορτραίτο ενός προσώπου που σας παραθέτω και θέλω να μου πείτε ποιες εντυπώσεις αποκομίζετε κοιτάζοντας το συγκεκριμένο πρόσωπο. Όσοι γνωρίζετε ποιον απεικονίζει μην το αποκαλύψετε. όσοι δεν το γνωρίζετε παρακαλώ να μην κάνετε google search πάνω στην εικόνα. Απλά βλέποντας το πρόσωπο αυτό τι συμπεράσματα βγάζετε για το άτομο αυτό; Για την προσωπικότητα του, το χαρακτήρα του, τη ζωή του; Θα εκτιμήσω πάρα πολύ τις απαντήσεις σας κι ευχαριστώ εκ των προτέρων όσους απαντήσουν.

With a little help from my friends (#1)

Πριν λίγες η καλή φίλη Άννα που ζει στο Κόμο της Ιταλίας μου έστειλε στο inbox μια συνταγή.

Πριν προχωρήσω θέλω να σημειώσω δύο πράγματα:

1. Πολλά άσχημα και κακά έχουν ακουστεί για το facebook, εγώ όμως έχω να πω ότι μέσω αυτής της σελίδας κοινωνικής δικτύωσης έχω γνωρίσει μερικούς θαυμάσιους ανθρώπους που διαφορετικά δεν θα είχα την ευκαιρία να γνωρίσω. Κάποιους είχα την τύχη να γνωρίσω από κοντά, με άλλους δεν έχουμε έρθει σε επαφή όμως μιλάμε συχνά πυκνά στο inbox, όπως συμβαίνει για παράδειγμα και με την Άννα.

2. Η Άννα ήταν εκείνη που μου είχε στείλει και αυτήν την συνταγή.

Όπως και σε εκείνη την συνταγή, όπου αντί για verza είχα χρησιμοποιήσει παραπούλια (κι είχε προκύψει μια καταπληκτική vellutata παρεμπιπτόντως) έτσι και στη σημερινή συνταγή αναγκάστηκα να αλλάξω το κυρίως λαχανικό. Η συνταγή για ριζότο - γιατί περί ριζότου πρόκειται- ζητούσε cima di rapa ένα φυλλοειδές το οποίο θεωρείται ιταλικό- μπορεί να το τρώμε κι εμείς εδώ στην Ελλάδα αλλά κάθε προσπάθεια ταυτοποίησης του στην ελληνική δεν ευόδωσε- όποιος μπορεί ας βοηθήσει.

Τελοσπάντων cima di rapa δεν θα έβρισκα κι αναρωτιόμουν με τι θα μπορούσα να το αντικαταστήσω. Το Σάββατο βρέθηκα μπροστά σε ένα πανέμορφο ματσάκι από σέσκουλα και σκέφτηκα "γιατί όχι;". Βέβαια άλλο cima di rape κι άλλο σέσκουλα, αλλά ποτέ δεν ξέρεις μέχρι να δοκιμάσεις. Κι όταν δοκίμασα το ριζότο με σέσκουλα, "αναστήθηκα". Όλη η κατήφεια των προηγούμενων ημερών με εγκατέλειψε ως δια μαγείας κι ένιωσα καλύτερα. Κι έπιασα τον εαυτό μου να ψάχνει στο τηγάνι να φάει το τελευταίο σπυρί από ρύζι. Να μη μείνει τίποτα. Τόσο νόστιμο που ήταν!

Ριζότο με σέσκουλα

Υλικά για 4 άτομα.

1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι
1 καρότο
λίγο σέλερι
400 γρ.. φρέσκο σέσκουλο
400 γρ ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι, καρολίνα)
1 ποτήρι λευκό κρασί ξηρό
1 λίτρο ζωμό (ό,τι έχετε κι ό,τι προτιμάτε)
ελαιόλαδο (το ριζότο κανονικά θέλει βούτυρο)
2/3 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
αλάτι
πιπέρι


Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι.

Βάζετε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει. Πλένετε τα σέσκουλα. Τα βράζετε στο νερό ίσαμε 3 λεπτά. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Τα μισά θα τα περάσετε από το μπλέντερ και τα υπόλοιπα θα τα κόψετε σε κομμάτια μήκους περίπου 2 εκ..

Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά λίγο λάδι (ή βούτυρο). Μόλις ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι, το καρότο και το σελερι και σοτάρετε για αρκετά λεπτά. Προσέχετε να μην αρχίσει να μαυρίζει το κρεμμύδι. Ανακατώνετε μόνο με ξύλινη κουτάλα και με απαλές κινήσεις. Ρίχνετε το ρύζι, σοτάρετε για λίγο. Ανακατώνετε- πάντα απαλά και πάντα με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνετε το κρασί, ανακατώνετε και περιμένετε να σωθεί. Αρχίζετε τώρα τη διαδικασία όπου θα ρίχνετε τον ζωμό λίγο λίγο, κάθε φορά ίσαμε να σκεπάζει το ρύζι και θα ανακατεύετε απαλά. Μόλις πάει να σωθεί ο ζωμός θα ρίχνετε πάλι. Αυτή η διαδικασία κρατά από 15-20 λεπτά ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού και τη δύναμη της φωτιάς. Όταν το ρύζι θα είναι πια μαλακό από έξω αλλά από μέσα θα "κρατά" λίγο, το φαγητό θα είναι έτοιμο. Προσθέτετε το σέσκουλο (λιωμένο και κομμένο) κι ανακατεύετε.  Προσέχετε το ριζότο να μην έχει πολλά υγρά αλλά να μην είναι και τελείως στεγνό. Σβήνετε το μάτι, ρίχνετε την παρμεζάνα, διορθώνετε το αλάτι και πιπέρι, κι όσοι χρησιμοποιήσατε βούτυρο ρίχνετε λίγο (1-2 κουταλάκια) στο τέλος με το τυρί. Ανακατεύετε απαλά και σερβίρετε αμέσως.


Ταιριάζει ένα λευκό κρασί φρέσκο κι οι γνωστές ελληνικές ποικιλίες, ροδίτης, σαββατιανό, μοσχοφίλερο είναι ιδανικές.

Ιταλική συνταγή: εδώ. 

Περί ακρίβειας

Όχι των τιμών αλλά της μέτρησης του βάρους των υλικών σε μια συνταγή. Προ ημερών ο αγαπημένος David Lebovitz είχε μια πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση στην οποία αναρωτιόταν ''πόσο ακριβείς πρέπει να είναι οι συνταγές'' που γράφουμε σε blog ή σε βιβλία μαγειρικής. Πολύ ενδιαφέρον , ιδιαίτερα για κάποιον σαν την υποφαινόμενη που ποτέ δεν τηρεί τις σωστές μετρήσεις...ούτε καν τα προσχήματα κρατά (no wonder, no wonder!). Έμαθε βλέπετε, από τη μαμά και τις γιαγιάδες να ζυγίζει με το ....μάτι:
-  Μαμά πόσο αλεύρι έβαλες;
- Εεεεε, κοίτα ....υπολόγισα με το μάτι.
- Ναι, αλλά σε γραμμάρια πόσο αλεύρι έβαλες;
- Ζύγισα με το ..μάτι!

Συμπέρασμα: Οι σπουδαίες μαγείρισσες διαθέτουν βιονικό μάτι!!

Έχει ενδιαφέρον να διαβάσει κανείς τα σχόλια στη συγκεκριμένη ανάρτηση. Από το ''το μόνο που με ενδιαφέρει είναι τα υλικά , από εκεί και πέρα οι ποσότητες .....είμαι εγώ'' (that's my kind of girl!)  μέχρι ''αν η συνταγή δεν έχει τα ακριβή γραμμάρια του κάθε υλικού εγώ δεν προχωρώ'' (Υπερβολές, υπερβολές!)! Μετά το πράγμα περιπλέκεται γιατί αρχίζει το μπέρδεμα των μονάδων μέτρησης που είναι διαφορετικές εκατέρωθεν του Ατλαντικού και την εμμονή των Ευρωπαίων να είναι πιο χαλαροί στις μετρήσεις τους πράγμα που μάλλον εκνευρίζει τους Αμερικανούς. Μη δουν μετρήσεις με φλιτζάνια, κουταλάκια (πχ το baking powder το προτιμούν σε grams γιατί ''ένα κουταλάκι του γλυκού'' είναι ανήκουστο!) κάτι τους πιάνει! Που να δουν δηλαδή τη μέτρηση με το μάτι της μαμάς!

Για την ιστορία, η υποφαινόμενη κάνει στην κυριολεξία του κεφαλιού της όταν πρόκειται για συνταγή μαγειρικής. Σε συνταγή ζαχαροπλαστικής κρατά με το ζόρι τα προσχήματα γιατί όσες φορές δεν τα κράτησε το αποτέλεσμα ήταν καταστροφικό.

Στο σημερινό μας πιάτο για παράδειγμα θα δοθούν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να τις τηρήσετε με θρησκευτική ευλάβεια, ιδιαίτερα όσον αφορά τα δύο κυρίως υλικά αυτού.
Τώρα όσον αφορά τα δύο κυρίως υλικά, πρόκειται για τον συνδυασμό που ονομάζω ''Η λαίδη κι ο αλήτης''. Τουτέστιν δύο άκρως αντίθετα υλικά (σε γεύση, ουσία, υφή, άρωμα) που ταιριάζουν όμως τρομακτικά μεταξύ τους. Η συνεύρεση τους προκαλεί ρίγη συγκίνησης στον ουρανίσκο! Σας παρουσιάζουμε τη σημερινή μας λαίδη, την κολοκύθα που συνάντησε κι ερωτεύτηκε τον ''πολύ'' μίστερ σύγλινο. Κι ενώθηκαν σε ριζότο καταπληκτικό, θεϊκό, απίστευτα νόστιμο και εντυπωσιακό (προς αποφυγή παρεξηγήσεων: εντυπωσιακό στη γεύση όχι στη φωτογράφιση! Αυτή παραμένει τραγική ως είθισται σε τούτο το blog!!)

Ριζότο με κολοκύθα και σύγλινο

Υλικά για 4 άτομα

320 γρ ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι και το δικό μας καρολίνα κάνει τη δουλειά)
500 γρ κολοκύθα
300 γρ σύγλινο
50 γρ παρμεζάνα
1 κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
1 λίτρο ζεστό ζωμό (ό,τι σας αρέσει περισσότερο)
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Πλένετε και καθαρίζετε την κολοκύθα. Την τρίβετε στον χοντρό τρίφτη. Κόβετε το σύγλινο σε μικρά κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε λίγο λάδι και σοτάρετε καλά το σύγλινο. Το αφαιρείτε, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και στο ίδιο τηγάνι προσθέτετε λίγο ακόμα λάδι όπου σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε την κολοκύθα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Προσθέτετε το ρύζι , το σοτάρετε για ένα λεπτό και μετά σβήνετε με το κρασί. Περιμένετε λίγο να εξατμιστεί το κρασί. Μόλις εξατμιστεί αρχίζετε να ρίχνετε λίγο λίγο το ζωμό (τον οποίο θα έχετε διατηρήσει ζεστό) ίσαμε να σκεπάζει το ρύζι. Θα ανακατεύετε το φαγητό με απλές κινήσεις από τα τοιχώματα προς το κέντρο και πάντα με ξύλινη κουτάλα. Κάθε φορά θα συμπληρώνετε με λίγο ζωμό. Μετά από 20 λεπτά περίπου το ριζότο θα είναι έτοιμο. Αυτό που έχει σημασία είναι το ρύζι να έχει χυλώσει έξω αλλά από μέσα να ''κρατά'' και το φαγητό να έχει κρεμώδη υφή. Διορθώνουμε το αλάτι. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά για τελευταία φορά και σερβίρουμε ή σε μια μεγάλη πιατέλα ή σε χωριστά πιάτα. Σε κάθε πιάτο μοιράζουμε το σοταρισμένο σύγλινο.

Crispy's confessions
1. Βάλτε λίγο σύγλινο παραπάνω. Ακούστε με! Δεν θα σταματάτε να τσιμπάτε σοταρισμένα κομματάκια αυτού του εκπληκτικού αλλαντικού μέχρι να ετοιμαστεί το ριζότο!
2. Για τα ελληνικά αλλαντικά θα μιλήσουμε στο άμεσο μέλλον.
3. Προτιμήσαμε κόκκινο κρασί συγκεκριμένα Κτήμα Βογιατζή 2007 (Τοπικός Οίνος Βελβεντού)

Τα απομεινάρια....

....μιας δύσκολης χρονιάς.
Το 2011 ήταν ....αξέχαστο! Σε όλους λίγο πολύ, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο, άφησε τα σημάδια του. Κι η επίγευση του,τώρα που τελειώνει, μάλλον πικρή. Αλλά τώρα που του μένουν λίγες ώρες ακόμη για να πάει στα τσακίδια , σκέφτεσαι ότι λίγη αισιοδοξία δεν βλάπτει - αλλά μετά διαβάζεις τα πρωτοσέλιδα των εφημερίδων (σκάνδαλα, αυξήσεις κλπ) κι αναρωτιέσαι ποιος είναι τόσο τρελός που θα τολμήσει να αισιοδοξήσει! Και τέλος το ρίχνεις στην τρέλα.
Και στο καλό φαγητό. Το καλό κρασί. Το λίγο παραπάνω booze -μέρες που είναι!

Κι υπάρχουν τα απομεινάρια από τον δείπνο των εορτών. Καλό κρέας το οποίο μπορεί να γίνει μια εξαιρετική πίτα, αλλά και ζωμός. Αν σας έμεινε ζωμός , βάλτε το στην κατσαρόλα, προσθέστε καρότο, κρεμμύδι, πράσο , σέλινο και ένα φύλλο δάφνη. Αφήστε το να σιγοβράσει για μία ώρα, περάστε  το από τη σίτα δύο φορές και πάμε να φτιάξουμε....

Ριζότο αλά παρμιτζιάνα

Υλικά για 4 άτομα

320 γρ ρύζι για ριζότο. Μπορεί να είναι ποικιλίας Αρμπόριο, μπορεί να είναι Καρναρόλι- μεταξύ μας τώρα, έχω χρησιμοποιήσει μέχρι και ελληνική Καρολίνα! Δεν ήταν κι άσχημα!
2 λίτρα από αυτόν τον εξαιρετικό ζωμό που φτιάξαμε προηγουμένως και τον οποίο θα έχετε κρατήσει ζεστό
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτήρι λευκό αρωματικό κρασί
60 γρ παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
20 γρ βούτυρο
λίγο λάδι
Και:
2-3 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο ψιλοκομμένα
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
φλούδες παρμεζάνας

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά λίγο λάδι. Σωτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα. Μόλις εξατμιστεί το κρασί αρχίζουμε και ρίχνουμε λίγο λίγο το ζεστό ζωμό, ίσαμε να σκεπάζει το ρύζι κάθε φορά. Θα ανακατεύουμε το φαγητό με απαλές κινήσεις με φορά από τα άκρα προς το κέντρο του τηγανιού πάντα με την ξύλινη κουτάλα. Όταν βλέπουμε ότι θα χρειάζεται κι άλλο ζωμό θα προσθέτουμε λίγο από αυτό με την κουτάλα. Στα 16-20 λεπτά (ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού) το φαγητό θα έχει χυλώσει όμορφα και το ρύζι θα είναι μαλακό αλλά στο κέντρο θα είναι al dente. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύουμε ελαφρώς κι αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 2 λεπτά. Σερβίρουμε γαρνίροντας κάθε πιάτο με φασκόμηλο, πιπέρι και φλούδες παρμεζάνας.
Όλα τα λεφτά - ή τουλάχιστον αυτά που μας απέμειναν!!!- είναι ο ζωμός -ο δικός μου προέκυψε από μια γερόκοτα με τα όλα της! ΜΗΝ επιχειρήσετε να φτιάξετε το risotto αυτό με ζωμό ντεμέκ!

Καλή χρονιά σε όλους! 

Γλεντήστε, περάστε καλά, βγάλτε για λίγο από το μυαλό σας κρίσεις, υφέσεις κλπ......Από Δευτέρα βλέπουμε!