Στη Νάπολη ξανά (Νοέμβριος 2018)

Ο Ιταλός φιλόσοφος και πολιτικός Μπενεντέτο Κρότσε είχε πει κάποτε για τη Νάπολη (την οποία λάτρευε) ότι είναι "ένας παράδεισος που κατοικείται από διαβόλους". Η Νάπολη είναι όντως ένας παράδεισος αλλά για να ανακαλύψει ο επισκέπτης αυτόν τον παράδεισο θα πρέπει να αφήσει πίσω του προκατειλημμένες ιδέες, άσχημες φήμες και την στάνταρτ πεποίθηση  ότι απλά επισκέπτεται μια ακόμη ευρωπαϊκή ή ιταλική πόλη. Γιατί η Νάπολη δεν είναι απλά μια ακόμη πόλη. Η Νάπολη είναι μία εμπειρία αισθήσεων πολυεπίπεδη, μία εμπειρία που μπορεί να αποδειχθεί δύσκολη, αν όχι συντριπτική. Η πρώτη επαφή είναι μία δίνη, ένα πανδαιμόνιο ήχων, θορύβων, φωνών, σκουπιδιών, μυρωδιών, στο τέλος της μέρας το κεφάλι βουίζει κι έχεις χάσει τη γη κάτω από τα πόδια σου. Μα μόλις συνέρχεσαι, να ο παράδεισος μπροστά σου! Κι εκείνοι οι διάβολοι του Κρότσε να τρέχουν γύρω σου ζωηροί ζωηροί, αεικίνητοι και- μα την αλήθεια!- να τραγουδούν σαν άγγελοι! (Αλλά έχουν την κακή συνήθεια να οδηγούν σαν σατανάδες!). Ο ρυθμός της πόλης είναι αλλόκοτα έντονος, η κίνηση στους δρόμους αέναη, η πόλη μοιάζει να μην κοιμάται ποτέ. Οι Ναπολιτάνοι ζουν στα άκρα, επικίνδυνα, τους δίνει δύναμη το καμάρι τους, ο Βεζούβιος. Θα πίστευε κανείς ότι ζώντας στους πρόποδες ενός ηφαιστείου, οι κάτοικοι θα περνούσαν τις μέρες τους ταπεινά και ήρεμα, αλλά όχι οι Ναπολιτάνοι, οι πιο φωνακλάδες, οι πιο μελοδραματικοί κάτοικοι ενός επίγειου παραδείσου!

Lungomare (Ο Βεζούβιος στο βάθος)

Για κάποιους -ας μην κρυβόμαστε-γνωστούς λόγους, η Νάπολη δεν ήταν μέχρι πρότινος ψηλά στις προτιμήσεις των ταξιδιωτών. Όσοι ήθελαν να πάνε Πομπηία, Κόστα Αμαλφιτάνα ή στα νησιά Κάπρι ή Ίσκια, είτε την προσπερνούσαν είτε από ανάγκη διανυκτέρευαν για μία νύχτα το πολύ. Τα τελευταία χρόνια τα δεδομένα έχουν αλλάξει κι η Νάπολη διεκδικεί πια δυναμικά μία θέση ως ταξιδιωτικός προορισμός. Σ' αυτό αναμφίβολα έπαιξε ρόλο η παγκόσμια επιτυχία που ακούει στο όνομα Έλενα Φερράντε. Το όνομα είναι το ψευδώνυμο Ιταλίδας συγγραφέως, αγνώστων λοιπών στοιχείων- το μόνο σίγουρο είναι ότι κατάγεται από τη Νάπολη-, που έγραψε την περίφημη πια τετραλογία της Νάπολης, μία σειρά τεσσάρων βιβλίων που παρακολουθεί τις ζωές και την φιλία δύο κοριτσιών από τη Νάπολη, από την παιδική τους ηλικία. Το πιο πιθανό είναι ότι τα εκατομμύρια αντίτυπων που έχει πουλήσει η τετραλογία παγκοσμίως (έχει μεταφραστεί και στα ελληνικά) ήταν η αιτία να γίνει η πόλη τόπος προορισμού για όσες έψαχναν να βρεθούν στα μέρη όπου έζησαν η Λενού κι η Λίλα, οι δύο Ναπολιτάνες φίλες.

Montesanto

Την πρώτη φορά που επισκέφτηκα τη Νάπολη δεν είχα ξεκινήσει να διαβάζω την τετραλογία της Φερράντε. Την ξεκίνησα με αφορμή εκείνη την επίσκεψη. Νοέμβριος 2018, έχοντας ολοκληρώσει πια την ανάγνωση της τετραλογίας, τρίτη φορά στην πόλη κι -ευτυχώς- εξοικειωμένη πλέον με τη δίνη της πρώτης επαφής. Όλα πια μοιάζουν οικεία κι αγαπημένα. Κι οι Ναπολιτάνοι συνεχίζουν να τραγουδούν, ο σερβιτόρος, ο πιτσαγιόλο, ο βιβλιοπώλης, η νοικοκυρά, ο μανάβης. Και συνεχίζουν να χαμογελούν πλατιά όταν τους χαμογελάσεις (μην διστάσετε ποτέ να χαμογελάσετε σε Ναπολιτάνο! Και μην διστάσετε ποτέ να πείτε ότι είστε Έλληνες, το χαίρονται πολύ.). Και συνεχίζουν να μαγειρεύουν καταπληκτικά κι, εννοείται, να φτιάχνουν μακράν κι αδιαμφισβήτητα την καλύτερη πίτσα στον κόσμο! (μην τολμήσετε ποτέ να πείτε σε Ναπολιτάνο ότι έχετε φάει καλύτερη πίτσα εκτός Νάπολης)

Sanita'

Όμως πριν πάμε στα γαστρονομικά ας σας πω λίγα πράγματα για τις μέρες που πέρασα εκεί.
Επιβάλλεται επίσκεψη στις κατακόμβες της πόλης. Οι επισκέψιμες κατακόμβες είναι δύο: Εκείνη του San Gennaro κι η δεύτερη, πιο μικρή αλλά πιο εντυπωσιακή του San Gaudioso. Κι οι δύο βρίσκονται στην φτωχή συνοικία της Sanita'. Ξεκινώντας από εκείνες του San Gennaro, οι οποίες είναι πιο παλιές κι έχουν ένα βυζαντινό ενδιαφέρον,  κι ολοκληρώνοντας την επίσκεψη, η διαδρομή σε ρίχνει στη Sanita', η οποία συνοικία βρίσκεται σε ένα από τα χαμηλά σημεία της πόλης κι έτσι όπως περιτριγυρίζεται από τις υπερυψωμένες καλές συνοικίες μοιάζει να έχει αφεθεί σε άλλο χωροχρόνο.

Sanita'

Διασχίζοντας την και πηγαίνοντας προς τις κατακόμβες του San Gaudioso, έρχεσαι σε επαφή με μια  φτωχή και σκληρή μεν, αυθεντική δε Νάπολη. Είπαμε ότι οι κατακόμβες του San Gaudioso είναι πιο εντυπωσιακές αλλά μια επίσκεψη στις κατακόμβες και στη Sanita' δεν θα ήταν ολοκληρωμένη χωρίς την επίσκεψη στα υπόγεια του κοιμητηρίου Fontanelle. Eκεί έχουν συγκεντρωθεί όχι μόνο τα οστά από τις κατακόμβες αλλά πλήθος οστών νεκρών πια Ναπολιτάνων που δεν τους χωρά το κοιμητήριο. Το θέαμα είναι απόκοσμο κι αυτό που το κάνει ακόμα πιο παράξενο είναι ότι κόσμος έρχεται και ανάβει κεράκια ή αφήνει διάφορα τάματα (όπως πχ εισιτήρια!) δίπλα σε οστά και κρανία. Αυτή η οικειότητα με τον θάνατο εντάσσεται στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των Ναπολιτάνων. Ένας άλλος λόγος που επιμένω ότι η επίσκεψη στις κατακόμβες επιβάλλεται είναι ο εξής: Πριν μια δεκαετία περίπου οι κατακόμβες δεν ήταν επισκέψιμες. Ένας ιερέας από τη συνοικία της Sanita' μάζεψε μερικούς άνεργους νέους της γειτονιάς που είχαν όρεξη για δουλειά και σιγά σιγά έστησαν τις ξεναγήσεις που γίνονται πια σχεδόν καθημερινά. Τα έσοδα πάνε στη βελτίωση των υπηρεσιών τους, σε ένα τίμιο μεροκάματο για τους ξεναγούς και σε ενίσχυση των δραστηριοτήτων για τους νέους της Sanita'- μιας γειτονιάς που υποφέρει από ανεργία, φτώχεια κι εγκληματικότητα. Η ξενάγηση στις κατακόμβες είναι μια συλλογική δουλειά, οι νέοι κάνουν κι οργανώνουν τα πάντα. Το έστησαν στην κυριολεξία μόνοι τους, το βελτίωσαν μόνοι τους, το συντηρούν μόνοι τους. Να όμως που η αρχαιολογική υπηρεσία της Καθολικής εκκλησίας θέλει να βάλει χέρι στο 50% των εισπράξεων (παντού αδηφάγες οι εκκλησίες), πράγμα που δυσκολεύει αρκετά τα πράγματα. Στην επίσημη σελίδα τους ζητούν από τον Πάπα Φραντσέσκο να επέμβει έτσι ώστε να μην εφαρμοστεί αυτή η παράλογη απαίτηση. Όποιος θέλει ας διαβάσει εδώ (υπάρχει και στα αγγλικά) και να υπογράψει το αίτημα (θερμοπαρακαλώ). Τα παιδιά είναι ευγενέστατα κι όταν μιλούν για την πόλη και τη συνοικία τους η συγκίνηση στα λόγια τους είναι φανερή. Θυμάμαι ο περσινός ξεναγός στο San Gaudioso, είχε δακρύσει μιλώντας μας για τη Sanita', για το έργο τους, για το πώς έχει αλλάξει η ζωή τους με τις κατακόμβες (ένας χώρος νεκρών) να δίνει πνοή σε μια υποβαθμισμένη περιοχή της Νάπολης.

Sanita' (δίπλα από την εκκλησία του San Gaudioso)

Επέμεινα αυτή τη φορά να μιλήσω περισσότερο για τις κατακόμβες για όλους τους λόγους που ανέφερα πιο πάνω. Στα επιπλέον της φετινής επίσκεψης είχαμε μία ολοήμερη εκδρομή στο νησί Procida.

Νάπολη (όπως φαίνεται από το φέρι μποτ για Πρότσιντα)

Ο καιρός ήταν τόσο ηλιόλουστος και ζεστός που μια εκδρομή σε ένα από τα τρία νησιά του κόλπου της Νάπολης επιβαλλόταν. Προτιμήσαμε την Procida, το νησί στο οποίο είχε γυριστεί η περίφημη ταινία Il Postino (ποιος δεν θυμάται τον Μάσιμο Τροίζι στο ρόλου του απλού, αφελούς ταχυδρόμου του εξόριστου Πάμπλο Νερούδα και ποιος δεν πλάνταξε στο κλάμα στο τέλος της ταινίας!).

Procida

Πήγαμε στο Posilippo, όμορφο προάστιο της πόλης, του οποίου το όνομα προκύπτει από την αρχαία ελληνική λέξη "παυσίλυπον" - τι ωραία λέξη κι έτσι όπως κοιτάς τη θάλασσα και τη Νάπολη από το Posilippo πράγματι ξεχνάς τις λύπες σου.

Posilippo

Κάναμε τους κλασικούς περιπάτους στα Quartieri Spagnoli, μην πάρετε χάρτη, είναι ανώφελο, αφεθείτε στα στενά της περιοχής κι όπου σας βγάλει...το ένστικτο! Το πιθανότερο να χαθείτε! Το ίδιο και στο ιστορικό κέντρο της πόλης. Μπείτε στο ένα στενό και βγείτε από το άλλο και το πιο πιθανό  είναι να βρεθείτε αρκετά τετράγωνα μακριά από τον αρχικό σας στόχο, αλλά θα έχετε κερδίσει σε εικόνες κι εμπειρίες, όλο και κάποιος Ναπολιτάνο θα σας πιάσει την κουβέντα, κι όπως είπα μην διστάσετε να χαμογελάσετε και να μιλήσετε, είναι ευγενέστατοι, απλοί και δοτικοί.

Palazzo Manajuolo, Chiaia

Βρεθήκαμε και στις πιο σικ γειτονιές της Chiaia και της Mergellina και περπατήσαμε στη Lungomare ένας τεράστιος περίπατος δίπλα στη θάλασσα (άλλο πράγμα τελικά να έχει η πόλη θάλασσα!), ανεβοκατεβαίναμε  τις decumani,  μια από τις οποίες κι η Via Tribunali με τις αναρίθμητες πιτσαρίες,

San Gregorio Armeno

σε ένα στενό της Tribunali στρίψαμε στην San Gregorio Armeno με τα όμορφα μαγαζάκια με τα χειροποίητα κουκλάκια-μπιμπελό, πολλά να παριστάνουν διάσημα πρόσωπα, ήπιαμε τα ποτά μας στα ωραία τζαζ μπαρ της Port' Alba και της Piazza Bellini όπου μαζεύεται όλος ο φοιτητόκοσμος της πόλης.

@Piazza Bellini δοκιμάζοντας τοπικές μπύρες μικροζυθοποίας

Και μετά πεινάσαμε!

Φέτος προτιμήσαμε μια πιτσαρία-τραττορία εκτός Via Tribunali. Επειδή θέλαμε οι βραδιές να είναι χαλαρές και το φαγητό να συνοδεύεται με κρασί τις περισσότερες φορές φάγαμε  στην Pizzeria Da Attilio  , όπου δοκιμάσαμε, και το λέω χωρίς δισταγμό και χωρίς δεύτερη σκέψη, τις καλύτερες πίτσες που έχουμε φάει στη ζωή μας!

Πίτσα με τηγανητό μπακαλιάρο και σκαρόλα

Πίτσα με κολοκύθα και μανιτάρια πορτσίνι του Benevento

Πίτσα Diavola με καυτερό σαλάμι Νάπολης και ελιές

Παρά τη φήμη του (έχει τιμηθεί με βραβείο από το Gambero Rosso), ο ίδιος ο κος. Αττίλιο, ο πιτσαγιόλο, είναι ένας πολύ σεμνός και μετριόφρων άνθρωπος, οι πίτσες του είναι ακαταμάχητες, τόσο οι κλασικές όσο κι οι δικές του σπέσιαλ (αποκτήσαμε μια αδυναμία στην πίτσα με κολοκύθα και μανιτάρια πορτσίνι από το Benevento). Στα ορεκτικά δοκιμάσαμε για πρώτη φορά friarielli, χόρτο τυπικό της περιοχής που τσιγαρίζεται και συνοδεύεται με μοτσαρέλα ή μαγειρεύεται με λουκάνικο. Είναι ένα τρομερά νόστιμο χόρτο, πικρό και πιπεράτο- έχω την εντύπωση ότι μπορεί να είναι η δική μας ραπανίδα, δεν το έχω διασταυρώσει ακόμα.

Mozzarella & friarielli

Το μαγαζί ως τρατορία σερβίρει κι άλλα πιάτα εκτός από πίτσα τα οποία ετοιμάζει η μητέρα του Αττίλιο.  Τέλος, το πιο πιθανό είναι να σας σερβίρει ο πιο αξιολάτρευτος sui generis σερβιτόρος που θα συναντήσετε! Δυστυχώς δεν θυμάμαι το όνομα του αλλά με συγκίνησε που συγκινήθηκε που φεύγαμε και αγκαλιάζοντας μας μας έβαλε να υποσχεθούμε ότι του χρόνου θα είμαστε πάλι εκεί! (μην ανησυχείς φίλε cameriere, το τάμα μου στο San Gennaro το έκανα!)

Παγωτό @Mennella

Παγωτά οπωσδήποτε στις gelaterie Μennella. Τόσο τα παγωτά είναι εξαιρετικά (κόλλησα με το αμύγδαλο-πορτοκάλι) αλλά το μεγάλο συν είναι ότι φτιάχνουν τους δικούς τους κώνους και τους φτιάχνουν επί τόπου. Mennella έχει τουλάχιστον δύο στην περατζάδα της Via Toledo.

Καφές. Ο καφές στη Νάπολη είναι ο πραγματικός καφές! Μια πυρηνική βόμβα γεύσης κι αρώματος. Πολύ μικρή ποσότητα, άντε ένα δάχτυλο, αλλά η ένταση του είναι απίστευτη. Πολύ ωραία τον σερβίρουν στο Ke'Kafe' μέσα στη Galleria Umberto I, στο οποίο μπορείτε να χαζέψετε τους μπαρίστας την ώρα που φτιάχνουν τον καφέ στη σύγχρονη μεν αλλά παλιού τύπου μηχανή του καφέ με τα έμβολα! Εντυπωσιακό.

Sfogliatella @Sfogliatella Mary

Στην Galleria θα δοκιμάσετε και μία από τις πιο διάσημες sfogliatelle της Νάπολης, στο μικροσκοπικό και μοναδικό (δεν έχει άλλο κατάστημα) Sfogliatella Mary, απίστευτα τραγανό φύλλο απ' έξω και μέσα μια ζεστή κρέμα από ρικότα αρωματισμένη με πορτοκάλι και κανέλα!

Επισκόπηση:

Πίτσα (κι άλλα εδέσματα) : Pizzeria Da Attilio 

Παγωτά: Μennella.

Sfogliatella : Sfogliatella Mary

Καφές οπουδήποτε. Αν στο μαγαζί έχουν την παλιού τύπου μηχανή με τα έμβολα απολαύστε το θέαμα.

Ένα απεριτίβο επιβάλλεται. Θα εκπλαγείτε από το τι φέρνουν ως συνοδευτικά! Σχεδόν κανονικό φαγητό. Ήπιαμε στο ιστορικό καφέ Gambrinus, ένας πανέμορφος χώρος λίγο πριν την Piazza Plebiscito, ακριβός μεν αλλά για μια φορά αξίζει και τα συνοδευτικά ήταν τα πιο νόστιμα που δοκίμασα.

Aperitivo @Gran Cafe' Gambrinus

Pizza fritta στο χέρι το μεσημέρι όπως κάνουν σχεδόν όλοι οι Ναπολιτάνοι, από τους μαθητές που σχολάνε μέχρι τους υπαλλήλους των παρακείμενων μαγαζιών. Στη Via Tribunali οι μυρωδιές από τις pizzerie θα σας σπάσουν τη μύτη!


Σημειώσεις: Το φαγητό στη Νάπολη είναι πολύ καλό και φθηνό.

Ο καφές είναι πολύ δυνατός.

Οι Ναπολιτάνοι είναι αξιολάτρευτοι, ομιλητικοί, ποτέ σκυθρωποί, ποτέ μουντοί, πάντα συναισθηματικοί, φωνακλάδες, επικίνδυνοι αλλά καλοί οδηγοί (δεν θα σε πατήσουν, σε προσπερνούν στο εκατοστό με απαράμιλλη άνεση!) αλλά και καταπληκτικοί τροβαδούροι. H ντοπιολαλιά είναι μουσική αγγέλων (....ή διαβόλων άραγε...;). Τους αγαπώ, αγαπώ την πόλη τους και φέτος διαπίστωσα ότι τα αισθήματα είναι αμοιβαία!



Υ.Γ.: Διαβάστε εδώ την περσινή επίσκεψη της Crispy στην πόλη των "χιλίων χρωμάτων"

Εκκρεμότητες

Ο Μάης κοντεύει να βγει και σε τούτο το (πάντα, μα πάντα) ταπεινών προθέσεων blog δεν έχει αναρτηθεί ούτε μισή συνταγή με αγκινάρες ή σπαράγγια! Επί επτά συναπτά έτη η Crispy τιμούσε με μεγάλη χαρά τα αγαπημένα της ανοιξιάτικα καλούδια αλλά φέτος τα πρόδωσε αν και τα ευχαριστήθηκε ουκ ολίγες φορές μαγειρεύοντας τα. Να όμως, που στην εκπνοή του Μάη (σχεδόν, ας μην υπερβάλλουμε, έχουμε μια εβδομάδα ακόμη) έρχεται με μια συνταγή με σπαράγγια που την ξετρέλανε!

Πίσω πάλι στον α! ενικό γιατί αυτό το γ! ενικό ακούγεται κάπως περίεργα σχιζοφρενικό. Λοιπόν, ξεφυλλίζοντας το πρώτο βιβλίο μαγειρικής* μιας από τις πιο διάσημες food bloggers της Deb Perelman από το πολύ γνωστό blog "Smitten Kitchen" (το οποίο παρεμπιπτόντως αγόρασα πρόπερσι) ανακάλυψα μια σειρά πάρα πολύ καλών συνταγών, ανάμεσα στις οποίες κι η σημερινή. Με κάποιες διαφορές που θα δούμε στη συνέχεια.

Η συνταγή δεν είναι άλλη από πίτσα με σπαράγγια. Απλή αλλά όπως κάθε πίτσα θέλει τη σωστή ζύμη. Η οποία ζύμη δεν φτιάχνεται παρά με τα εξής ταπεινά υλικά: Αλεύρι, νερό, μαγιά, ελάχιστο αλάτι κι ελαιόλαδο. Και τίποτε άλλο! Όσες ζύμες περιέχουν γάλα (!), γιαούρτι(!), ζάχαρη (!έλεος!), ή άλλο είδος αλεύρι δεν είναι ζύμη για πίτσα. Τέλος! Πέστε το ζύμη για τάρτα, για πίτα, για ό,τι θέλετε αλλά όχι για πίτσα. Γιατί βλέπω να αγριεύουν οι Ναπολιτάνοι με αυτά που βλέπουν κι αλίμονο μας.

Πώς φτιάχνεται μια σωστή ζύμη πίτσας;

Πριν χρόνια, είχα γνωρίσει στη Σίφνο έναν Ναπολιτάνο σεφ, τον Γκαετάνο, ο οποίος μου έμαθε πώς να φτιάχνω σωστή καρμπονάρα και πώς να φτιάχνω σωστή ζύμη πίτσας (και πώς να την ψήνω σωστά). Πάμε να δούμε λοιπόν, τι μου δίδαξε ο Γκαετάνο...κι η εμπειρία!

Η αναλογία αλεύρι: νερό είναι πάνω κάτω 2:1. Προσοχή αυτό μπορεί να παίζει ανάλογα με το είδος του αλευριού. Προτιμάμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό αλεύρι, ποτέ όμως μαλακό αλεύρι.

Για παράδειγμα, για μια πίτσα για 4 άτομα που θα ψηθεί σε ταψί διαμέτρου 33-34 εκ. θα χρειαστούμε τα εξής.

1 μεγάλο μεταλλικό μπολ

500 γρ αλεύρι
300 ml χλιαρό νερό (ούτε κρύο, ούτε πολύ ζεστό αλλιώς δεν θα ενεργοποιηθεί η μαγιά)
25 gr νωπή μαγιά
2 κουταλιές εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι

Ανακατώνετε το αλάτι με το αλεύρι.
Ζεσταίνετε όσο πρέπει το νερό. Το ρίχνετε σε ένα φλιτζάνι, προσθέτετε τη μαγιά, ανακατώνετε και αφήνετε να ηρεμήσει λίγα λεπτά.

Ξεκινάτε να φτιάχνετε τη ζύμη έχοντας πάντα δίπλα σας τη συσκευασία με το αλεύρι (ανοιχτή!)

Ρίχνετε το αλεύρι στο μπολ, φτιάχνετε στη μέση ένα κενό και ρίχνετε εκεί το λάδι. Ρίχνετε και το νερό με τη μαγιά κι αρχίζετε να πλάθετε ζωηρά- πολύ ζωηρά. Σε κάποια φάση θα έχει σχηματιστεί η ζύμη. Την βγάζετε από το μπολ και την τοποθετείτε πάνω σε πάγκο εργασίας και συνεχίζετε να πλάθετε ζωηρά (σχεδόν βίαια). Το πιθανότερο να αρχίσει να κολλά λίγο στα δάχτυλα σας οπότε θα ρίχνετε (λίγο λίγο) αλεύρι. Τη δουλεύετε τουλάχιστον 5-10 λεπτά. Όταν είναι λεία κι εύπλαστη και δεν κολλά στα δάχτυλα, είναι έτοιμη. Ραντίζετε το μπολ με λίγο αλεύρι, βάζετε τη ζύμη μέσα, σκεπάζετε κι αφήνετε κάπου ζεστά, μακριά από ρεύματα, να φουσκώσει. Όσο περισσότερες ώρες μείνει τόσο το καλύτερο. Μία ώρα στην ανάγκη, ένα δίωρο είναι ανεκτό, τρεις ακόμα καλύτερα.

Όταν πια έρθει η ώρα να ψηθεί η πίτσα, αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να έχετε οπωσδήποτε προθερμάνει το φούρνο αρκετή ώρα πριν. Η πίτσα δεν ψήνεται σε μη προθερμασμένο φούρνο! Τουλάχιστον μισή ώρα πριν την ψήσετε θα ανοίξετε το φούρνο στους 250 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω & κάτω.

Ανοίγετε την πίτσα με δύο τρόπους:

1) Τον κανονικό: Που σημαίνει ότι αλευρώνετε τον πάγκο εργασίας, βάζετε τη ζύμη επάνω κι αρχίζετε να την ανοίγετε με τον πλάστη σε ένα λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερο των 30 εκ. (Καλά ντε, δεν χρειάζεται να έχετε χάρακα μαζί σας), το οποίο όταν είναι έτοιμο απλώνετε σε καλά λαδωμένο ταψί.

2) Το τεμπέλικο:
Παίρνετε τη ζύμη, τη βάζετε στη μέση του λαδωμένου ταψιού κι αρχίζετε να την ανοίγετε με τα δάχτυλα σας. Πάνω κάτω δουλεύει ο τρόπος αυτός, το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να έχετε το ίδιο πάχος ζύμης παντού σε όλο το ταψί.
Και μιας και μίλησα για πάχος, να τονίσω ότι οι σωστές πίτσες είναι λεπτές- για να μην πω λεπτότατες!

Όλα αυτά τα περί προετοιμασίας ζύμης πίτσας ακούγονται κάπως κουραστικά, όμως συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Κι όχι μόνο η διαδικασία δεν είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα αλλά η σπιτική ζύμη θα δώσει απείρως πιο νόστιμη πίτσα!

Πίσω τώρα στη σημερινή μας πίτσα.

Θα χρειαστούμε επιπλέον:

1 μεγάλη μοτσαρέλα
1 ματσάκι σπαράγγια (250-300 γρ)
1 φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο σε ροδέλες
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 λίγες φλούδες παρμεζάνα

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια από τα σκληρά μέρη και τα βράζουμε αυστηρά al dente. (Στο βιβλίο προτιμώνται ωμά κομμένα σε λεπτές, πολύ ψιλές οριζόντιες φέτες). Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μόλις απλώσουμε την πίτσα στο ταψί, ρίχνουμε από πάνω τα σπαράγγια (κομμένα ή ολόκληρα), το κρεμμυδάκι, την μοτσαρέλα, λίγο πιπέρι και τις φλούδες παρμεζάνας. Ψήνουμε για 10 λεπτά περίπου. Εξαρτάται πόσο καλά έχει κάψει ο φούρνος μας.

*Λίγα λόγια για τα βιβλία μαγειρικής από food bloggers. Είναι πολλοί πια οι food bloggers που βγάζουν δικά τους βιβλία. Αν υπολογίσει κανείς και τα βιβλία που βγάζουν διάσημοι σεφ, αλλά και λιγότερο γνωστοί στο γαστρονομικό χώρο αλλά εξίσου διάσημοι πχ ηθοποιοί, τότε αντιλαμβάνεται κανείς ότι ο αριθμός των βιβλίων μαγειρικής που εκδίδονται κάθε χρόνο είναι πολύ μεγάλος. Σε όσους αρέσει η αγορά τέτοιων βιβλίων, η επιλογή έχει γίνει δύσκολη γιατί πρέπει να ξεχωρίσουμε την ήρα από το στάρι. Το καλό βιβλίο μαγειρικής πρέπει να αντέχει σε βάθος χρόνου. Που σημαίνει ότι όποιο από αυτά συνεχίζεις να βγάζεις  από το ράφι μετά από πολύ καιρό από την αγορά του, τότε άξιζε τα λεφτά του. Οικονομικοί αλλά κυρίως χωροταξικοί λόγοι με αναγκάζουν πια να είμαι φειδωλή σε αντίστοιχες αγορές. Προχώρησα στην αγορά δύο βιβλίων μαγειρικής από food bloggers μόνο και μόνο επειδή ήταν οι πρώτοι τους οποίους ξεκίνησα να παρακολουθώ- πριν ακόμα ξεκινήσω το δικό μου blog- κι ήταν κι είναι ακόμα σημείο αναφοράς. Το ένα βιβλίο, όπως ήδη ανέφερα, ήταν της Deb Perelman -το βιβλίο είναι κατά κάποιον τρόπο συνέχεια του blog- (εδώ) και το δεύτερο του David Lebovitz -οι γαστρονομικές του περιπέτειες στο Παρίσι (εδώ) . Ευτυχώς και τα δύο βιβλία είναι εξαιρετικά αλλά για διαφορετικούς λόγους. Της Perelman οι συνταγές είναι καταπληκτικές, χωρίς να είναι εξεζητημένες. Ό,τι έχω δοκιμάσει με άφησε απολύτως ικανοποιημένη. Πρέπει να ομολογήσω όμως, ότι δεν με συγκινούν ιδιαίτερα οι πρόλογοι των συνταγών με τα διάφορα προσωπικά δεδομένα που παραθέτει- αν κι η εν λόγω blogger έχει ωραίο χιούμορ-, καταλαβαίνω την αναφορά στα προσωπικά στα blog αλλά σε βιβλίο δεν καταφέρνουν να παίξουν τον ίδιο ρόλο. Αντίθετα οι διηγήσεις του David, προ συνταγών, για τη ζωή του στην Πόλη του Φωτός είναι τόσο συναρπαστικές που θες να πάρεις το επόμενο αεροπλάνο για το Παρίσι! Οι συνταγές είναι καθαρά γαλλικές, παριζιάνικες με τα όλα τους, πλούσιες και πληθωρικές, με τον David να τις διαφοροποιεί κλείνοντας το μάτι στη μαμά Αμερική. Σε αυτό το βιβλίο είχα αναφερθεί σε περσινή ανάρτηση (με συνταγή).
Η επόμενη αγορά μου είναι αυτή. Η Roddy έχει -ασυνήθιστα_ καταπληκτική πρόζα για food blogger, είναι μια Αγγλίδα που ζει στη Ρώμη (η αγαπημένη μου Αιώνια Πόλη) και σε αυτό το βιβλίο ελπίζω να διαβάσω ό,τι αγάπησα από το blog της.


Αυτά! Με αυτά και με αυτά κόντεψε να μπει ο Ιούνης!!!

Α ναι, ήρθε το καλοκαίρι!

Ημερολογιακά, θερινο-ισημεριακά (;) και θερμοκρασιακά είναι εδώ! Το πήραμε χαμπάρι χθες όταν τρέχαμε από εδώ κι εκεί για δουλειές και είδαμε ελάχιστο κόσμο στους δρόμους. Αναρωτηθήκαμε πού χάθηκε ο κόσμος - τόσο πολύ ταράχτηκε που η τρικομματική έγινε δικομματική;  Αλλά όχι,είναι το τριήμερο του Αγίου Πνεύματος, η αργία που δίνει το έναυσμα για καλοκαιρινές αποδράσεις (να με συγχωράτε αλλά πιο αλλοπρόσαλλη αργία δεν υπάρχει, ούτε ξέρεις ποιος αργεί και ποιος όχι).
Ε λοιπόν, ναι! Το καλοκαίρι είναι εδώ και τούτο το ταπεινών προθέσεων blog θα τηρήσει την παράδοση και θα ασχοληθεί εκτενώς με τα αγαπημένα του καλοκαιρινά λαχανικά, αρχής γενομένης από το ταπεινό (πολλή ταπεινότης έχει πέσει εδώ γύρω...) κολοκυθάκι. Το οποίο έχουμε τιμήσει δεόντως ουκ ολίγες φορές, σε: πίτα, σε risotto αλλά κυρίως με ζυμαρικά : 1, 2, 3. Και καλό είναι να μην ξεχάσουμε εκείνα τα υπέροχα τραγανά τηγανητά κολοκυθάκια! Όπως έντρομοι διαπιστώνετε, το blog τούτο λατρεύει το κολοκυθάκι, τόσο πολύ που λέτε, που φέτος αποφάσισε να το βάλει πάνω σε πίτσα! Και τι πίτσα! Μια χαρωπών-στην κυριολεξία!-  γεύσεων πίτσα, ό,τι καλύτερο για να υποδεχτούμε την πιο καυτή εποχή του χρόνου. Πάμε να δούμε πώς:

Πίτσα με κολοκυθάκι, ντομάτα και σάλτσα pesto genovese

Η πίτσα θέλει καλή, δουλεμένη στο χέρι ζύμη την οποία ανοίγουμε πάντα σε λεπτό φύλλο! Και η ζύμη της πίτσας δεν χρειάζεται παρά αυτά τα υλικά:

Βασική συνταγή για τη ζύμη της πίτσας:
1/2 κιλό αλεύρι
300 ml χλιαρό νερό (ούτε κρύο , ούτε πολύ ζεστό αλλιώς ΔΕΝ θα ενεργοποιηθεί η μαγιά)
25 γρ φρέσκια μαγιά
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Και:

Διαλύετε την μαγιά στο νερό. Την αφήνετε λίγα λεπτά. Σε μια λεκάνη ρίχνετε το αλεύρι και το αλάτι και δημιουργείτε ένα κενό στη μέση. Σε αυτό ρίχνετε τη μαγιά και το λάδι. Αρχίζετε να ζυμώνετε ζωηρά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και να μην κολλά στα χέρια. Ίσως χρειαστεί περισσότερο αλεύρι οπότε καλό είναι να το έχετε δίπλα σας. Σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε σε ζεστό μέρος τουλάχιστον για 2 ώρες. Όσο περισσότερο μένει η ζύμη τόσο το καλύτερο.
Όταν είναι έτοιμη, θα προθερμάνετε πάρα πολύ καλά τον φούρνο τουλάχιστον μισή ώρα πριν και στην μάξιμουμ θερμοκρασία. Παίρνετε τη ζύμη, την δουλεύετε για λίγο και την ανοίγετε σε ένα λεπτό φύλλο. Την τοποθετείτε σε καλά λαδωμένο ταψί.

Εν τω μεταξύ (μέχρι να φουσκώσει η ζύμη) ετοιμάζετε την σάλτσα pesto όπως την έχουμε δώσει: εδώ (δεν χρειάζεστε παρά 3-4 κουταλιές, την υπόλοιπη την τρώτε σε σπαγγετάδα!)

Επιπλέον θα χρειαστείτε:

2 μικρά, ολόφρεσκα, τρυφερά κολοκυθάκια τα οποία θα κόψετε σε πολύ μικρά κυβάκια (δείτε εικόνα)
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
1 μικρή προς μέτρια ολοκόκκινη ντομάτα κομμένη σε λεπτές φετούλες.
1 μοτσαρέλα κομμένη σε φετούλες
λίγο ελαιόλαδο
πιπέρι

Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά σοτάρετε για 3-4 λεπτά το κολοκυθάκι με το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Αφού απλώσετε τη ζύμη στο ταψί, απλώνετε από πάνω τη σάλτσα pesto, από πάνω τα σοταρισμένα κολοκυθάκια,, τις ντομάτες, και τέλος την μοτσαρέλα. Ραντίζετε με λίγο λάδι, πιπερώνετε και ψήνετε σε πάρα πολύ ζεστό φούρνο για 10 λεπτά περίπου.

***

Με τη Φωτεινή γνωριζόμαστε μέσω των blog μας από την αρχή σχεδόν της καριέρας μας ως bloggers, πίσω στα ένδοξα έτη 2008-2009!  Προ καιρού μου ζήτησε να γράψω ένα guest post πάνω στα βιβλία μαγειρικής για το πολύ όμορφο κι υψηλής αισθητικής blog της. Το κείμενο δημοσιεύτηκε πριν λίγες μέρες και σ'αυτό προσπαθώ να εξηγήσω γιατί τα βιβλία μαγειρικής ασκούν τόση γοητεία και παραμένουν ευπώλητα παρά την υπερ-πληθώρα συνταγών μέσω ίντερνετ. Διαβάστε το....αλλιώς θα επιταχθείτε!!!!! :-)

Κακές συνήθειες , γλυκές (κι αλμυρές) συνέπειες

Αν ανοίξει κανείς το ψυγείο της Crispy θα ακούσει ψίθυρους , φωνές , οδυρμούς , ουρλιαχτά ...Τι κρύβεται σε εκείνο το στοιχειωμένο ψυγείο; Ποιο μυστικό πλανάται στα ράφια , στις θήκες και στον καταψύκτη αυτού του τρομακτικού σκεύους κουζίνας;! Α , μην εξάπτεστε αγαπητοί μου , δεν κρύβω ...πτώματα! Απλά είναι εκείνες οι κακές συνήθειες , ναι , χμμ , τώρα που το σκέφτομαι,....αυτές φταίνε , αυτές...Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή , συγκεκριμένα αρχές φθινοπώρου. Τότε που η Crispy , έχοντας επιστρέψει κι από τις τελευταίες διακοπές του καλοκαιριού , είναι αποφασισμένη να ξεκινήσει μια πιο υγιεινή διατροφή που θα είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά. Εφορμά σε μανάβικα , λαϊκές και κάθε φορά επιστρέφει με τόνους από μήλα , αχλάδια , καρότα , μπρόκολα και πάει λέγοντας. Αυτό το σκηνικό -με τις εξορμήσεις- κρατάει για ένα μήνα περίπου , όμως εν τω μεταξύ , ο ρυθμός κατανάλωσης των φρούτων και λαχανικών πέφτει δραματικά , διότι εκτυλίσσονται σκηνές του στυλ :'' Ωχου , σιγά μην καθαρίσω μήλο τέοια ώρα , δεν τρώω μια σοκολάτα καλύτερα;'' ή ''Σιγά μην κάτσω και στίψω πορτοκάλια , δεν βάζω καλύτερα να φτιάξω τον 65ο καφέ της μέρας;''. Κι έτσι την ''Σεπτεμβριανή επανάσταση της υγιεινής διατροφής'' την πήρε και την σήκωσε , τα μήλα και η λοιπή χλωρίδα του ψυγείου ουρλιάζουν , ο σύντροφος S κάνει ''χιούμορ'', (διάλογος: -Κάτι πρέπει να κάνω με τα μήλα... -Από τώρα;;; Ακόμα δεν μπήκε ο Μάρτης! ) , κι εγώ ανησυχώ γιατί 1) πρέπει να ανανεώσω τη σύμβασή μου με την υγιεινή διατροφή 2) να ανανεώσω το ψυγείο-τουέστιν να μπει κάτι πιο φρέσκο, βρε αδερφέ και 3) να ανανεώσω ό,τι ψήνεται κι ό,τι μαγειρεύεται στην κουζίνα μου. Σ' αυτό ήρθε και βοήθησε η συμπαθέστατη tartelette . Στο πολύ όμορφο blog της βρήκα δύο εκπληκτικές & νοστιμότατες συνταγές που όχι μόνο με βοήθησαν να ανανεωθώ από άποψη συνταγών αλλά το κυριότερο κατάφερα και μαγείρεψα διάφορα ...''φαντάσματα'' που στοίχειωναν εκείνο το ψυγείο!
Πάμε να δούμε τις συνταγές:
Πρώτα η αλμυρή:

Πίτσα με πράσα , μπέικον και κατσικίσιο τυρί

(παραλλαγή από συνταγή της tartelette)

Βασική συνταγή για τη ζύμη της πίτσας:
1/2 κιλό αλεύρι
300 ml χλιαρό νερό (ούτε κρύο , ούτε ζεστό αλλιώς ΔΕΝ θα ενεργοποιηθεί η μαγιά)
25 γρ φρέσκια μαγιά
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Διαλύετε την μαγιά στο νερό. Την αφήνετε λίγα λεπτά. Σε μια λεκάνη ρίχνετε το αλεύρι και το αλάτι και δημιουργείτε ένα κενό στη μέση. Σε αυτό ρίχνετε τη μαγιά και το λάδι. Αρχίζετε να ζυμώνετε ζωηρά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και να μην κολλά στα χέρια. Ίσως χρειαστεί περισσότερο αλεύρι οπότε καλό είναι να το έχετε δίπλα σας. Σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε σε ζεστό μέρος τουλάχιστον για 2 ώρες. Όσο περισσότερο μένει η ζύμη τόσο το καλύτερο.
Όταν είναι έτοιμη, θα προθερμάνετε πάρα πολύ καλά τον φούρνο τουλάχιστον μισή ώρα πριν και στην μάξιμουμ θερμοκρασία. Παίρνετε τη ζύμη, την δουλεύετε για λίγο και την ανοίγετε σε ένα λεπτό φύλλο. Την τοποθετείτε σε καλά λαδωμένο ταψί.
Ακολουθούν τα υπόλοιπα:


Τι θα βάλετε στην πίτσα : 100 γρ. μπέικον , 2 πράσα , λίγο κατσικίσιο τυρί ( μια μικρή διευκρίνιση εδώ. Δεν τρελαίνομαι για κατσικίσια τυριά , ωμά δεν τα θέλω καθόλου αλλά σε πίτες όπου έχει λιώσει το τυρί κάτι γίνεται. Τώρα , ο σύντροφος S , πριν λίγο καιρό είχε τη φαεινή ιδέα να φέρει σπίτι ...γαλλικό κατσικίσιο τυρί. Ευτυχώς , βρέθηκε αυτή η συνταγή και...ξέρετε...Τώρα εσείς δεν χρειάζεται να αγοράσετε γαλλικό Tomme , βάλτε λίγη φέτα ή κάτι εξίσου...''αρωματικό''!) , 1 μοτσαρέλα, λίγο λάδι , πιπέρι

Τι θα κάνετε: Κόβετε το πράσο σε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φετούλες. Σωτάρετε το μπέικον και το πράσο σε πολύ λίγο λάδι μέχρι να μαλακώσει το πράσο  Απλώνετε το μίγμα μπέικον-πράσο , πάνω στη ζύμη , το κατσικίσιο τυρί χοντροκομμένο , τη μοτσαρέλα σε ροδέλες και ψήνετε σύμφωνα με τις οδηγίες. Πιστέψτε με είναι από τις ωραιότερες πίτσες που έχω φάει ποτέ και χάρηκα πολύ που την έφτιαξα διότι εκτός του ότι ο συνδυασμός των υλικών ήταν εξαιρετικός και ξεφεύγει από το στερεότυπο της κλασικής πίτσας , απ'την άλλη κατάφερα κι ''εξόντωσα'' κάτι ξεχασμένα πράσα κι εκείνο το ...κατσικίσιο τυρί!


Πάμε στη γλυκιά συνταγή:

Gateau tatin aux pommes

Yλικά:
3/4 φλυτζάνι ζάχαρη
4 μήλα
100 γρ βούτυρο
100 γρ ζάχαρη
5 αυγά
1/2 κουταλάκι αλάτι
150 γρ ξινόγαλο
270 γρ αλεύρι
1 κουταλάκι baking powder

Σε κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά , λιώνουμε τα 3/4 ζάχαρης σε λίγο νερό μέχρι να καραμελοποιηθεί και να πάρει εκείνο το ωραίο χρυσό -καφέ χρώμα. Απλώνουμε την καραμέλα σε ταψάκι διαμέτρου 20 εκ. περίπου. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε φετούλες και τα απλώνουμε πάνω στην καραμέλα με ωραίο τρόπο. Φτιάχνουμε τη ζύμη. Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη . Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα . Προσθέτουμε αλεύρι και baking powder τα οποία θα έχουμε εν τω μεταξύ αναμίξει. Τέλος προσθέτουμε το ξινόγαλο. Απλώνουμε τη ζύμη πάνω από τα μήλα και ψήνουμε για 30-35 λεπτά στους 180 βαθμούς ή όπως λέει κι η γλυκύτατη tartelette μέχρι το μαχαίρι που θα βυθίσουμε στο κέντρο να βγει καθαρό!

Tip: Σε ζύμες για κέικ κλπ στην τελευταία φάση , όπου προστίθεται το αλεύρι , δε χρησιμοποιώ μίξερ , ολοκληρώνω χτυπώντας με το χέρι. Τα αποτελέσματα είναι πολύ καλύτερα.


Τέλος, με αυτήν τη συνταγή κατάφερα κι ''εξόντωσα'' 4 μήλα κι ένα ξινόγαλο του οποίου πλησίαζε η ημερομηνία λήξεως!!!!

Από αύριο ξανασηκώνουμε την μπαντιέρα της υγιεινής διατροφής.........!