Ζύγισε με.

Πριν λίγες μέρες έφτασε στα χέρια μου το νέο βιβλίο του David Lebovitz, My Paris Kitchen: Recipes and Stories. Ο David Lebovitz ανήκει στο Top 5 των food bloggers παγκοσμίως. Ήταν για  χρόνια pastry chef στο San Francisco, όμως τα βρόντηξε όλα μια μέρα και πήγε να ζήσει στο Παρίσι.

Μετά από 10 χρόνια στην Πόλη του Φωτός έγραψε αυτό το βιβλίο όπου αποτυπώνονται γλαφυρά οι εμπειρίες του, ως ένας τυπικός Αμερικανός στο Παρίσι, και φυσικά παραθέτει πολλές αγαπημένες του παριζιάνικες -κι όχι μόνο- συνταγές. Είχα ξεκινήσει  να το ξεφυλλίζω και σε κάποια φάση στάθηκα σε μια συγκεκριμένη αναφορά του στο πόσο διαφορετικά αντιλαμβάνονται οι Αμερικανοί την συγγραφή μιας συνταγής σε σχέση με τους Γάλλους. Έδινε ένα παράδειγμα. Στην αμερικάνικη εκδοχή η συνταγή είναι μια γεμάτη παράγραφος, όπου όλα περιγράφονται με την παραμικρή λεπτομέρεια κι όλα ζυγίζονται με ακρίβεια γραμμαρίου, αντίθετα η γαλλική εκδοχή είναι όλη κι όλη...μια σειρά! Στο τέλος γράφει, αναφερόμενος πάντα στη γαλλική εκδοχή-το παραθέτω αυτολεξεί : The word tasse (=φλιτζάνι στα Γαλλικά), would refer to a coffee cup full, a rather imprecise measure that would send most bakers into fits. Εκείνη τη στιγμή ήρθε σχόλιο του Κλεομένη (Slow Chefs) στην προηγούμενη ανάρτηση όπου σχολιάζει ...και καταδικάζει :-) τη χρήση φλιτζανιού ως μονάδα μέτρησης στις συνταγές!

Είναι πολλοί που δυσανασχετούν όταν βλέπουν τον όρο "φλιτζάνι" σε μια συνταγή- παλιότερα δυσανασχετούσα κι εγώ. Ζυγίζοντας με φλιτζάνι όλα γίνονται σχετικά, θολά, ακανόνιστα κι η σχετικότητα πολλούς δυσαρεστεί, γιατί υπολείπεται ακρίβειας. Τι σημαίνει φλιτζάνι; Ποιο φλιτζάνι; Μα όλα τα φλιτζάνια δεν είναι ίδια! Μα ηρεμήστε. Όταν βλέπετε στη συνταγή "φλιτζάνι", απλά να ξέρετε ότι αναφέρεται σε κλασικό φλιτζάνι καφέ φίλτρου (ούτε εσπρέσο, ούτε ελληνικού) που πάνω κάτω αντιστοιχεί σε 250 ml. Αν όλα τα υλικά σε μία συνταγή ζυγίζονται σε φλιτζάνι, τότε χρησιμοποιούμε προφανώς το ίδιο. Δεν αλλάζουμε φλιτζάνια κατά τη διάρκεια της εκτέλεσης μιας συνταγής. 

Παλιότερα, όταν ρωτούσα τη μητέρα μου λεπτομέρειες μιας συνταγής, όπως για παράδειγμα "Πόσο αλεύρι να βάλω;", η απάντηση της ήταν -κι είναι ακόμα- η πεμπτουσία της ανακρίβειας: "Ε, ξέρεις τώρα, θα το δεις με το μάτι". Το μάτι εκτός από πρόσωπα ζυγίζει και αλεύρι! Και ζάχαρη και γάλα. 

Ο Lebovitz λίγο πιο κάτω αναφέρει ότι οι Γάλλοι φίλοι του τον μαλώνουν όταν τον βλέπουν να κρατά μανιακά σημειώσεις όσο αυτοί μαγειρεύουν. Τον παροτρύνουν να χαλαρώσει, να αφήσει το χαρτί και να προτιμά να μαγειρεύει "au pif" , δηλαδή με τη μύτη. 

Μύτη από τη μια, μάτια από την άλλη, τελικά η μαγειρική είναι περισσότερο θέμα αισθήσεων παρά ...αριθμητικής;

Έχω σήμερα μια συνταγή από το συγκεκριμένο βιβλίο. Είναι το κλασικό γαλλικό πιάτο hachis parmentier αλλά με κοτόπουλο. O Lebovitz έχει δώσει τη δική του εκδοχή αντικαθιστώντας το βοδινό με κοτόπουλο. Πάρα πολύ ωραίο φαγητό, αναντίρρητα σούπερ νόστιμο, ένα comfort food στα καλύτερα του. 

Hachis parmentier με κοτόπουλο

(συνταγή -ελαφρώς αλλαγμένη- από το νέο βιβλίο του David Lebovitz: My Paris Kitchen)

Υλικά για 3-4 άτομα

Για το κοτόπουλο:

300 γρ κοτόπουλο ήδη μαγειρεμένο και κομμένο σε μικρά -πολύ μικρά, εξ ου και ο όρος hachis- κομμάτια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο που σας έχει μείνει από κάποιο άλλο φαγητό πχ ψητό στο φούρνο.

2 φλιτζάνια (Α, να τα μας και τα φλιτζάνια!) ζωμό κοτόπουλου

1 καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια

1 κλαράκι σέλινο ψιλοκομμένο

1 μέτριο άσπρο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

λίγο λευκό κρασί (2 κουταλιές)

2/3 φλιτζάνι κατεψυγμένο αρακά (ή φρέσκο)

λίγο φρεσκοκομμένο μαϊντανό

αλάτι

πιπέρι

λίγο αλεύρι (3 κουταλιές κοφτές)

ελαιόλαδο (3-4 κουταλιές)

Για τον πουρέ:

600 γρ πατάτες καθαρισμένες και κομμένες

3 κουταλιές βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

2 κρόκοι αυγών

αλάτι

πιπέρι

μοσχοκάρυδο

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ζωμό. Ρίχνουμε σε αυτό καρότα, αρακά, σέλινο και κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου. 

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι. Ρίχνουμε το αλεύρι κι ανακατώνουμε ζωηρά για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζωμό κι ανακατεύουμε για να μην σβολιάσει. Ρίχνουμε σιγά σιγά τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει. Τότε προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε για μισό λεπτό ακόμα και βγάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε σε ένα πυρέξ (πχ για την συγκεκριμένη ποσότητα να είναι διαστάσεων 20x20 cm περίπου)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό ελαφρώς αλατισμένο. Ρίχνουμε τις κομμένες πατάτες και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε καλά. Τις μεταφέρουμε πάλι πίσω στην κατσαρόλα και τις αφήνουμε για λίγο πάνω στο ζεστό μάτι να στεγνώσουν τελείως. Τις λιώνουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο, λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το λιώσιμο. Προσθέτουμε τους κρόκους, πιπέρι και μοσχοκάρυδο κι ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε τον πουρέ πάνω στο κοτόπουλο και ψήνουμε για μισή ώρα περίπου, μέχρι ο πουρές να αποκτήσει όμορφο καφέ-χρυσαφί χρώμα.