Δευτέρα, 19 Μαΐου 2014

Ζύγισε με.

Πριν λίγες μέρες έφτασε στα χέρια μου το νέο βιβλίο του David LebovitzMy Paris Kitchen: Recipes and Stories. Ο David Lebovitz ανήκει στο Top 5 των food bloggers παγκοσμίως. Ήταν για  χρόνια pastry chef στο San Francisco, όμως τα βρόντηξε όλα μια μέρα και πήγε να ζήσει στο Παρίσι.





Μετά από 10 χρόνια στην Πόλη του Φωτός έγραψε αυτό το βιβλίο όπου αποτυπώνονται γλαφυρά οι εμπειρίες του, ως ένας τυπικός Αμερικανός στο Παρίσι, και φυσικά παραθέτει πολλές αγαπημένες του παριζιάνικες -κι όχι μόνο- συνταγές. Είχα ξεκινήσει  να το ξεφυλλίζω και σε κάποια φάση στάθηκα σε μια συγκεκριμένη αναφορά του στο πόσο διαφορετικά αντιλαμβάνονται οι Αμερικανοί την συγγραφή μιας συνταγής σε σχέση με τους Γάλλους. Έδινε ένα παράδειγμα. Στην αμερικάνικη εκδοχή η συνταγή είναι μια γεμάτη παράγραφος, όπου όλα περιγράφονται με την παραμικρή λεπτομέρεια κι όλα ζυγίζονται με ακρίβεια γραμμαρίου, αντίθετα η γαλλική εκδοχή είναι όλη κι όλη...μια σειρά! Στο τέλος γράφει, αναφερόμενος πάντα στη γαλλική εκδοχή-το παραθέτω αυτολεξεί : The word tasse (=φλιτζάνι στα Γαλλικά), would refer to a coffee cup full, a rather imprecise measure that would send most bakers into fits. Εκείνη τη στιγμή ήρθε σχόλιο του Κλεομένη (Slow Chefs) στην προηγούμενη ανάρτηση όπου σχολιάζει ...και καταδικάζει :-) τη χρήση φλιτζανιού ως μονάδα μέτρησης στις συνταγές!

Είναι πολλοί που δυσανασχετούν όταν βλέπουν τον όρο "φλιτζάνι" σε μια συνταγή- παλιότερα δυσανασχετούσα κι εγώ. Ζυγίζοντας με φλιτζάνι όλα γίνονται σχετικά, θολά, ακανόνιστα κι η σχετικότητα πολλούς δυσαρεστεί, γιατί υπολείπεται ακρίβειας. Τι σημαίνει φλιτζάνι; Ποιο φλιτζάνι; Μα όλα τα φλιτζάνια δεν είναι ίδια! Μα ηρεμήστε. Όταν βλέπετε στη συνταγή "φλιτζάνι", απλά να ξέρετε ότι αναφέρεται σε κλασικό φλιτζάνι καφέ φίλτρου (ούτε εσπρέσο, ούτε ελληνικού) που πάνω κάτω αντιστοιχεί σε 250 ml. Αν όλα τα υλικά σε μία συνταγή ζυγίζονται σε φλιτζάνι, τότε χρησιμοποιούμε προφανώς το ίδιο. Δεν αλλάζουμε φλιτζάνια κατά τη διάρκεια της εκτέλεσης μιας συνταγής. 

Παλιότερα, όταν ρωτούσα τη μητέρα μου λεπτομέρειες μιας συνταγής, όπως για παράδειγμα "Πόσο αλεύρι να βάλω;", η απάντηση της ήταν -κι είναι ακόμα- η πεμπτουσία της ανακρίβειας: "Ε, ξέρεις τώρα, θα το δεις με το μάτι". Το μάτι εκτός από πρόσωπα ζυγίζει και αλεύρι! Και ζάχαρη και γάλα. 
Ο Lebovitz λίγο πιο κάτω αναφέρει ότι οι Γάλλοι φίλοι του τον μαλώνουν όταν τον βλέπουν να κρατά μανιακά σημειώσεις όσο αυτοί μαγειρεύουν. Τον παροτρύνουν να χαλαρώσει, να αφήσει το χαρτί και να προτιμά να μαγειρεύει "au pif" , δηλαδή με τη μύτη. 
Μύτη από τη μια, μάτια από την άλλη, τελικά η μαγειρική είναι περισσότερο θέμα αισθήσεων παρά ...αριθμητικής;

Έχω σήμερα μια συνταγή από το συγκεκριμένο βιβλίο. Είναι το κλασικό γαλλικό πιάτο hachis parmentier αλλά με κοτόπουλο. O Lebovitz έχει δώσει τη δική του εκδοχή αντικαθιστώντας το βοδινό με κοτόπουλο. Πάρα πολύ ωραίο φαγητό, αναντίρρητα σούπερ νόστιμο, ένα comfort food στα καλύτερα του. 

Hachis parmentier με κοτόπουλο
(συνταγή -ελαφρώς αλλαγμένη- από το νέο βιβλίο του David Lebovitz: My Paris Kitchen)





Υλικά για 3-4 άτομα

Για το κοτόπουλο:

300 γρ κοτόπουλο ήδη μαγειρεμένο και κομμένο σε μικρά -πολύ μικρά, εξ ου και ο όρος hachis- κομμάτια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο που σας έχει μείνει από κάποιο άλλο φαγητό πχ ψητό στο φούρνο.
2 φλιτζάνια (Α, να τα μας και τα φλιτζάνια!) ζωμό κοτόπουλου
1 καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια
1 κλαράκι σέλινο ψιλοκομμένο
1 μέτριο άσπρο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λίγο λευκό κρασί (2 κουταλιές)
2/3 φλιτζάνι κατεψυγμένο αρακά (ή φρέσκο)
λίγο φρεσκοκομμένο μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
λίγο αλεύρι (3 κουταλιές κοφτές)
ελαιόλαδο (3-4 κουταλιές)

Για τον πουρέ:

600 γρ πατάτες καθαρισμένες και κομμένες
3 κουταλιές βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
2 κρόκοι αυγών
αλάτι
πιπέρι
μοσχοκάρυδο

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ζωμό. Ρίχνουμε σε αυτό καρότα, αρακά, σέλινο και κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου. 
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι. Ρίχνουμε το αλεύρι κι ανακατώνουμε ζωηρά για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζωμό κι ανακατεύουμε για να μην σβολιάσει. Ρίχνουμε σιγά σιγά τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει. Τότε προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε για μισό λεπτό ακόμα και βγάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε σε ένα πυρέξ (πχ για την συγκεκριμένη ποσότητα να είναι διαστάσεων 20x20 cm περίπου)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό ελαφρώς αλατισμένο. Ρίχνουμε τις κομμένες πατάτες και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε καλά. Τις μεταφέρουμε πάλι πίσω στην κατσαρόλα και τις αφήνουμε για λίγο πάνω στο ζεστό μάτι να στεγνώσουν τελείως. Τις λιώνουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο, λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το λιώσιμο. Προσθέτουμε τους κρόκους, πιπέρι και μοσχοκάρυδο κι ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε τον πουρέ πάνω στο κοτόπουλο και ψήνουμε για μισή ώρα περίπου, μέχρι ο πουρές να αποκτήσει όμορφο καφέ-χρυσαφί χρώμα.









19 σχόλια:

  1. καλημερα!! ειναι σαν την πιτα του βοσκου αλλα με κοτοπουλο δλδ; θα το δοκιμάσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλημέρα! Καλή εβδομάδα! Ναι, shepherd's pie & hachis parmentier όντως μοιάζουν, η βασική συνταγή είναι ίδια: Ψιλοκομμένο κρέας από κάτω, πουρές από πάνω. Από εκεί και πέρα υπάρχουν αρκετές διαφορές, που το μεν το κάνουν πιο αγγλικό, το δε πιο γαλλικό.
    Το πιάτο αυτό όντως θα μπορούσε να είναι μια πίτα βοσκού με κοτόπουλο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Καλημέρα και καλη βδομάδα! Λατρεύω τον David Lebovitz και παρακολουθώ το blog του από τότε που ανακάλυψα τα food blogs! Ιδιαιτέρως ενδιαφέρουσες βρίσκω όλες αυτές τις παρατηρήσεις που κάνει για διαφορές μεταξύ Ευρωπαίων/Γάλλων και Αμερικανών στην κουλτούρα, τη συμπεριφορά και την κουζίνα (όλα αυτά είναι άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ τους κιόλας), και επίσης έχει πολύ νόστιμες συνταγές! Είμαι σίγουρη ότι αυτή δεν πάει πίσω, ιδίως τώρα που έβαλες και το χεράκι σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα! Καλή εβδομάδα! Χαίρομαι που σου αρέσει ο David! Όντως πολλές φορές αναφέρεται στις διαφορετικές αντιλήψεις που έχουν σε γαστρονομικά θέματα -κι όχι μόνο!- οι δύο λαοί!
      Το κοτόπουλο parmentier είναι σούπερ αν κι αφαίρεσα αρκετά "γαλλικά" στοιχεία όπως πολύ βούτυρο και κρέμα στον πουρέ!

      Διαγραφή
  4. Ωραία πρόταση.
    Σχετικά με τον τρόπο μέτρησης υλικών να προσθέσω την ταπεινή μου άποψη ότι όταν μιλάμε για ζαχαροπλαστική καλό είναι να ζυγίζουμε τα υλικά για τη μαγειρική δεν αλλάξει τραγικά το αποτέλεσμα. Επιπλέον όταν μιλάμε για κούπες φυσικά εννοούμε τις δοσομετρικές που δόξα το Θεό πλέον κυκλοφορούν παντού.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθή καλησπέρα! Καλή εβδομάδα! Πραγματικά τώρα πια κυκλοφορούν και δοσομετρικές κούπες! Ναι, η αλήθεια είναι ότι ζυγίζω όταν πρόκειται περί γλυκού (ή χρησιμοποιώ το περίφημο φλιτζάνι) αλλά στη μαγειρική σπάνια πια.

      Διαγραφή
  5. Το βιβλίο μου φαίνεται πολύ ενδιαφέρον και θα το ψάξω άμεσα αφού κινείται ανάμεσα στα δύο θέματα που μου αρέσουν υπερβολικά, το Παρίσι-γαλλικό τρόπο ζωής και την κουζίνα. Η συνταγή μού είναι ιδιαίτερα αγαπητή και καλύπτει πολλά γούστα, δύσκολα θα βρεθεί κάποιος που να μην του αρέσει, ακόμα και οπτικά την έχεις πετύχει!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αμελί καλημέρα! Ο David είναι ο αγαπημένος μου food blogger. Πέρα από το γεγονός ότι είναι εγκαταστημένος στο Παρίσι, επιπλέον έχει πολύ χιούμορ και οι αναρτήσεις του δεν εξαντλούνται σε συνταγές. Πιάνει κι άλλα γαστρονομικά θέματα.
      Ήθελα να έβγαζα φωτό κι ένα κομμάτι από το φαγητό αλλά είχε πια βραδιάσει κι οι βραδινές φωτό μου βγαίνουν μαύρο χάλι. Κι από τότε που κάποιοι μου την είπαν για την ποιότητα των φωτογραφιών μου είμαι λίγο πιο προσεκτική!

      Διαγραφή
  6. Καλημέρα! Υπέροχος ο κος Lebovitz και ήδη με έχεις βάλει σε πειρασμό για να αγοράσω το βιβλίο.
    Αν όλα πάνε καλά θα κάνω την συνταγή σου σήμερα.
    Φιλιά πολλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νότα καλημέρα! Χαίρομαι που σου αρέσει ο David Lebovitz!
      Αν έχεις πίεση χρόνου μπορείς πάντα να φτιάξεις το κοτόπουλο νωρίτερα ή και μια μέρα πριν. Όταν τα φτιάχνεις ταυτόχρονα -κοτόπουλο & πουρέ- γίνεται λίγο της τρελής στην κουζίνα. Την πάτησα έτσι προχθές που έφτιαξα το φαγητό. Άλλη φορά, χώρια!

      Διαγραφή
  7. Λατρεμένος David Lebovitz.
    Μ αρέσει πολύ. Η συνταγή του για μαντλενς που έχω κάνει (και είναι στο blog μου) είναι φανταστική.

    Κυκλοφορεί στα βιβλιοπωλεία το βιβλίο του? Η μέσω ιντερνετ?

    Πολύ ωραία φαίνεται η συνταγή.
    Θα την δοκιμάσω

    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μάριον καλημέρα! Το αγόρασα από Amazon. Το είχα προπαραγγείλει από το Φλεβάρη και μου ήρθε τώρα αρχές Μάη. Συμφέρει μέσω Amazon -αν το παραγγείλεις από ελληνικό βιβλιοπωλείο και θα αργήσει και θα στοιχίσει πολύ ακριβά- το μόνο κακό είναι ότι είναι ακριβά τα ταχυδρομικά τέλη, έτσι είναι καλύτερα να κάνεις μεγάλη παραγγελία- πολλά βιβλία μαζί.
      Στο μπλογκ έχω την τάρτα λεμονιού του Lebovitz. Κι ένα καταπληκτικό κοτόπουλο στο φούρνο με σάλτσα σόγιας και μπαλσάμικο που φτιάχνω πολύ συχνά!

      Διαγραφή
  8. Η ανάρτηση ήταν μια πλήρης απάντηση στο προηγούμενο σχόλιό μου, ολίγον αποστομωτική. Συμφωνώ με την Ξανθή, ζύγισμα στα γλυκά και με το μάτι, ούτε καν φλυτζάνι στα αλμυρά. Βέβαια το θέμα σηκώνει συζήτηση. Σε γλυκό και σου λένε "αλεύρι όσο πάρει", οκ αλλά ποιος την κάνει τη συνταγή, πόσο σφιχτή είναι η ζύμη; Άσε με μια φορά να σε δω και μετά ναι, και γω θα το κάνω με το μάτι. Πώς όμως θα το πω στους άλλους; Με ξέρουν; Μπορεί εγώ να δουλεύω ζύμες που κολλάνε φριχτά και να μην έχω πρόβλημα, πώς θα δώσω στον άλλο να καταλάβει; Όσο πάρει ή μια κούπα, που για σένα η κούπα είναι 250ml ενώ για μένα είναι 200ml; Και μια κούπα βούτυρο πόσο είναι; Λειωμένο; Σε κυβάκια; Σε μεγαλύτερα κυβάκια; Και στα αλμυρά θα αναφέρω ένα παράδειγμα. Αλάτι στο ψωμί βάζω 2%. Πώς το περιγράφω αυτό; Με κουταλάκια; Από την άλλη κάνει διαφορά η μικρή απόκλιση; Γίνεται αντιληπτή; Μπιφτέκια φτιάχνω χρόνια άπειρα, από όταν άρχισα να ζυγίζω το αλάτι (μόνο το αλάτι) πλέον πάντα τα...πετυχαίνω στο αλάτι. Μήπως δε δουλεύει καλά το μάτι μου και χρειάζομαι την ασφάλεια της ζυγαριάς; Καταιγισμός ερωτημάτων που μάλλον δικαιώνουν κατά περίσταση και τις δύο πλευρές. Σταματώ γιατί το θέμα είναι τεράστιο και, εν κατακλείδει, συμφωνώ, για μας καλή είναι και η μεζούρα και το μάτι, είναι δικά μας και τα ξέρουμε. Για να μας καταλάβουν οι άλλοι όμως τι θέλουμε να πούμε, πού βρίσκεται η διαφορά από αυτό που ξέρουν, γιατί να προτιμήσουν το δικό μας αντί για του παραδίπλα, σιγουρότερη είναι η ζυγαριά.

    Υ.Γ.: Ζήτω τα παγωτά του Lebovitz...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κλεομένη καλημέρα! Το ζύγισμα των υλικών μιας συνταγής τελικά είναι ένα θέμα φωτιά! :-) Για να είμαι ειλικρινής υπάρχουν κάποια πράγματα που με εκνευρίζουν αφάνταστα όπως τώρα τελευταία που βλέπω συχνά τις "κουταλιές βουτύρου" αλλά από την άλλη υπάρχουν υλικά όπου αναπόφευκτα η ακρίβεια ...παίζει. Για παράδειγμα στο αλεύρι όταν φτιάχνουμε ζύμες, η ακριβής ποσότητα θα εξαρτηθεί εν μέρει κι από την ποιότητα του αλευριού.
      Η αλήθεια είναι ότι αν δεν έχει κάποιος εμπειρία στην κουζίνα, το μάτι δεν βοηθά καθόλου. Ούτε η μύτη! Έχω φίλες που δεν ξέρουν αν μαγειρεύουν σχεδόν καθόλου κι όταν μου ζητάνε μια συνταγή οι ερωτήσεις τους είναι πάντα του τύπου: "Τι εννοείς λίγο λάδι; Πόσο λίγο; Σε κουταλιές πόσο είναι το ...λίγο λάδι;" ή "Τι εννοείς η ζύμη να μην είναι πολύ σφιχτή;" Πράγματα που εγώ θεωρώ αυτονόητα.

      Ο Lebovitz είναι πασίγνωστος για τα σούπερ παγωτά του! :-)))

      Διαγραφή
  9. Απαντήσεις
    1. Αριάδνη καλημέρα!
      Όντως είναι πολύ ωραίο και το συνιστώ ανεπιφύλακτα!

      Διαγραφή
  10. Τι κάνεις όταν πας όλο χαρά σπίτι για να μαγειρέψεις την παραπάνω συνταγή και ανακαλύπτεις ότι δεν έχεις αρακά; Ακούς μια φωνούλα δίπλα σου να παρακαλάει για καλαμπόκι και τότε αποφασίζεις να κάνεις την συνταγή της Crispy με καλαμπόκι αντί για αρακά. Ζήτω η Crispy ! Ζήτω ο Lebovitz ! Η συνταγή που μας παρουσίασες μας κέρδισε μικρούς μεγάλους!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νότα καλημέρα! Αυτό με τον αρακά το έπαθα κι εγώ! Έστειλα άρον άρον το έτερον ήμισυ να φέρει! Το καλαμπόκι είναι καταπληκτική ιδέα κι αν η φωνή που σε παρακαλούσε ήταν της κόρης σου τότε οφείλω να ομολογήσω ότι με εντυπωσιάζει με τις πρωτοβουλίες και τις προτάσεις της! Τα έχει πολύ καλά με τη μαγειρική απ'ότι βλέπω και μπράβο της!
      Chapeau βέβαια στον κο. Λέμποβιτζ ο οποίος είναι φοβερός. Ό,τι έχω φτιάξω από αυτόν είναι άκρως επιτυχημένο και είναι κάποια πιάτα του που επαναλαμβάνονται σταθερά στην κουζίνα μου!

      Διαγραφή
    2. Η μικρή φωνούλα είναι η κόρη μου. Ότι μαγειρέψω από εσένα της αρέσει πολύ! Προσπαθώ να την έχω παρέα στην κουζίνα μαζί μου όταν μαγειρεύω, καμία φορά την ρωτάω τι θέλει να φτιάξουμε για να φάμε κι έτσι μαθαίνει και εκείνη .

      Διαγραφή