Παρασκευή, 22 Μαΐου 2015

Εκκρεμότητες

Ο Μάης κοντεύει να βγει και σε τούτο το (πάντα, μα πάντα) ταπεινών προθέσεων blog δεν έχει αναρτηθεί ούτε μισή συνταγή με αγκινάρες ή σπαράγγια! Επί επτά συναπτά έτη η Crispy τιμούσε με μεγάλη χαρά τα αγαπημένα της ανοιξιάτικα καλούδια αλλά φέτος τα πρόδωσε αν και τα ευχαριστήθηκε ουκ ολίγες φορές μαγειρεύοντας τα. Να όμως, που στην εκπνοή του Μάη (σχεδόν, ας μην υπερβάλλουμε, έχουμε μια εβδομάδα ακόμη) έρχεται με μια συνταγή με σπαράγγια που την ξετρέλανε!



Πίσω πάλι στον α! ενικό γιατί αυτό το γ! ενικό ακούγεται κάπως περίεργα σχιζοφρενικό. Λοιπόν, ξεφυλλίζοντας το πρώτο βιβλίο μαγειρικής* μιας από τις πιο διάσημες food bloggers της Deb Perelman από το πολύ γνωστό blog "Smitten Kitchen" (το οποίο παρεμπιπτόντως αγόρασα πρόπερσι) ανακάλυψα μια σειρά πάρα πολύ καλών συνταγών, ανάμεσα στις οποίες κι η σημερινή. Με κάποιες διαφορές που θα δούμε στη συνέχεια.

Η συνταγή δεν είναι άλλη από πίτσα με σπαράγγια. Απλή αλλά όπως κάθε πίτσα θέλει τη σωστή ζύμη. Η οποία ζύμη δεν φτιάχνεται παρά με τα εξής ταπεινά υλικά: Αλεύρι, νερό, μαγιά, ελάχιστο αλάτι κι ελαιόλαδο. Και τίποτε άλλο! Όσες ζύμες περιέχουν γάλα (!), γιαούρτι(!), ζάχαρη (!έλεος!), ή άλλο είδος αλεύρι δεν είναι ζύμη για πίτσα. Τέλος! Πέστε το ζύμη για τάρτα, για πίτα, για ό,τι θέλετε αλλά όχι για πίτσα. Γιατί βλέπω να αγριεύουν οι Ναπολιτάνοι με αυτά που βλέπουν κι αλίμονο μας.

Πώς φτιάχνεται μια σωστή ζύμη πίτσας;

Πριν χρόνια, είχα γνωρίσει στη Σίφνο έναν Ναπολιτάνο σεφ, τον Γκαετάνο, ο οποίος μου έμαθε πώς να φτιάχνω σωστή καρμπονάρα και πώς να φτιάχνω σωστή ζύμη πίτσας (και πώς να την ψήνω σωστά). Πάμε να δούμε λοιπόν, τι μου δίδαξε ο Γκαετάνο...κι η εμπειρία!

Η αναλογία αλεύρι: νερό είναι πάνω κάτω 2:1. Προσοχή αυτό μπορεί να παίζει ανάλογα με το είδος του αλευριού. Προτιμάμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό αλεύρι, ποτέ όμως μαλακό αλεύρι.

Για παράδειγμα, για μια πίτσα για 4 άτομα που θα ψηθεί σε ταψί διαμέτρου 33-34 εκ. θα χρειαστούμε τα εξής.

1 μεγάλο μεταλλικό μπολ

300 γρ αλεύρι
150 ml χλιαρό νερό (ούτε κρύο, ούτε πολύ ζεστό αλλιώς δεν θα ενεργοποιηθεί η μαγιά)
6 γρ ξηρή μαγιά (τα φακελάκια είναι των 9 γρ κι αντιστοιχούν σε 500 γρ αλεύρι)
2 κουταλιές εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι

Ανακατώνετε το αλάτι με το αλεύρι.
Ζεσταίνετε όσο πρέπει το νερό. Το ρίχνετε σε ένα φλιτζάνι, προσθέτετε τη μαγιά, ανακατώνετε και αφήνετε να ηρεμήσει λίγα λεπτά.

Ξεκινάτε να φτιάχνετε τη ζύμη έχοντας πάντα δίπλα σας τη συσκευασία με το αλεύρι (ανοιχτή!)

Ρίχνετε το αλεύρι στο μπολ, φτιάχνετε στη μέση ένα κενό και ρίχνετε εκεί το λάδι. Ρίχνετε και το νερό με τη μαγιά κι αρχίζετε να πλάθετε ζωηρά- πολύ ζωηρά. Σε κάποια φάση θα έχει σχηματιστεί η ζύμη. Την βγάζετε από το μπολ και την τοποθετείτε πάνω σε πάγκο εργασίας και συνεχίζετε να πλάθετε ζωηρά (σχεδόν βίαια). Το πιθανότερο να αρχίσει να κολλά λίγο στα δάχτυλα σας οπότε θα ρίχνετε (λίγο λίγο) αλεύρι. Τη δουλεύετε τουλάχιστον 5-10 λεπτά. Όταν είναι λεία κι εύπλαστη και δεν κολλά στα δάχτυλα, είναι έτοιμη. Ραντίζετε το μπολ με λίγο αλεύρι, βάζετε τη ζύμη μέσα, σκεπάζετε κι αφήνετε κάπου ζεστά, μακριά από ρεύματα, να φουσκώσει. Όσο περισσότερες ώρες μείνει τόσο το καλύτερο. Μία ώρα στην ανάγκη, ένα δίωρο είναι ανεκτό, τρεις ακόμα καλύτερα.

Όταν πια έρθει η ώρα να ψηθεί η πίτσα, αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να έχετε οπωσδήποτε προθερμάνει το φούρνο αρκετή ώρα πριν. Η πίτσα δεν ψήνεται σε μη προθερμασμένο φούρνο! Τουλάχιστον μισή ώρα πριν την ψήσετε θα ανοίξετε το φούρνο στους 250 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω & κάτω.

Ανοίγετε την πίτσα με δύο τρόπους:

1) Τον κανονικό: Που σημαίνει ότι αλευρώνετε τον πάγκο εργασίας, βάζετε τη ζύμη επάνω κι αρχίζετε να την ανοίγετε με τον πλάστη σε ένα λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερο των 30 εκ. (Καλά ντε, δεν χρειάζεται να έχετε χάρακα μαζί σας), το οποίο όταν είναι έτοιμο απλώνετε σε καλά λαδωμένο ταψί.

2) Το τεμπέλικο:
Παίρνετε τη ζύμη, τη βάζετε στη μέση του λαδωμένου ταψιού κι αρχίζετε να την ανοίγετε με τα δάχτυλα σας. Πάνω κάτω δουλεύει ο τρόπος αυτός, το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να έχετε το ίδιο πάχος ζύμης παντού σε όλο το ταψί.
Και μιας και μίλησα για πάχος, να τονίσω ότι οι σωστές πίτσες είναι λεπτές- για να μην πω λεπτότατες!

Όλα αυτά τα περί προετοιμασίας ζύμης πίτσας ακούγονται κάπως κουραστικά, όμως συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Κι όχι μόνο η διαδικασία δεν είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα αλλά η σπιτική ζύμη θα δώσει απείρως πιο νόστιμη πίτσα!

Πίσω τώρα στη σημερινή μας πίτσα.

Θα χρειαστούμε επιπλέον:

1 μεγάλη μοτσαρέλα
1 ματσάκι σπαράγγια (250-300 γρ)
1 φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο σε ροδέλες
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 λίγες φλούδες παρμεζάνα

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια από τα σκληρά μέρη και τα βράζουμε αυστηρά al dente. (Στο βιβλίο προτιμώνται ωμά κομμένα σε λεπτές, πολύ ψιλές οριζόντιες φέτες). Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μόλις απλώσουμε την πίτσα στο ταψί, ρίχνουμε από πάνω τα σπαράγγια (κομμένα ή ολόκληρα), το κρεμμυδάκι, την μοτσαρέλα, λίγο πιπέρι και τις φλούδες παρμεζάνας. Ψήνουμε για 10 λεπτά περίπου. Εξαρτάται πόσο καλά έχει κάψει ο φούρνος μας.



*Λίγα λόγια για τα βιβλία μαγειρικής από food bloggers. Είναι πολλοί πια οι food bloggers που βγάζουν δικά τους βιβλία. Αν υπολογίσει κανείς και τα βιβλία που βγάζουν διάσημοι σεφ, αλλά και λιγότερο γνωστοί στο γαστρονομικό χώρο αλλά εξίσου διάσημοι πχ ηθοποιοί, τότε αντιλαμβάνεται κανείς ότι ο αριθμός των βιβλίων μαγειρικής που εκδίδονται κάθε χρόνο είναι πολύ μεγάλος. Σε όσους αρέσει η αγορά τέτοιων βιβλίων, η επιλογή έχει γίνει δύσκολη γιατί πρέπει να ξεχωρίσουμε την ήρα από το στάρι. Το καλό βιβλίο μαγειρικής πρέπει να αντέχει σε βάθος χρόνου. Που σημαίνει ότι όποιο από αυτά συνεχίζεις να βγάζεις  από το ράφι μετά από πολύ καιρό από την αγορά του, τότε άξιζε τα λεφτά του. Οικονομικοί αλλά κυρίως χωροταξικοί λόγοι με αναγκάζουν πια να είμαι φειδωλή σε αντίστοιχες αγορές. Προχώρησα στην αγορά δύο βιβλίων μαγειρικής από food bloggers μόνο και μόνο επειδή ήταν οι πρώτοι τους οποίους ξεκίνησα να παρακολουθώ- πριν ακόμα ξεκινήσω το δικό μου blog- κι ήταν κι είναι ακόμα σημείο αναφοράς. Το ένα βιβλίο, όπως ήδη ανέφερα, ήταν της Deb Perelman -το βιβλίο είναι κατά κάποιον τρόπο συνέχεια του blog- (εδώ) και το δεύτερο του David Lebovitz -οι γαστρονομικές του περιπέτειες στο Παρίσι (εδώ) . Ευτυχώς και τα δύο βιβλία είναι εξαιρετικά αλλά για διαφορετικούς λόγους. Της Perelman οι συνταγές είναι καταπληκτικές, χωρίς να είναι εξεζητημένες. Ό,τι έχω δοκιμάσει με άφησε απολύτως ικανοποιημένη. Πρέπει να ομολογήσω όμως, ότι δεν με συγκινούν ιδιαίτερα οι πρόλογοι των συνταγών με τα διάφορα προσωπικά δεδομένα που παραθέτει- αν κι η εν λόγω blogger έχει ωραίο χιούμορ-, καταλαβαίνω την αναφορά στα προσωπικά στα blog αλλά σε βιβλίο δεν καταφέρνουν να παίξουν τον ίδιο ρόλο. Αντίθετα οι διηγήσεις του David, προ συνταγών, για τη ζωή του στην Πόλη του Φωτός είναι τόσο συναρπαστικές που θες να πάρεις το επόμενο αεροπλάνο για το Παρίσι! Οι συνταγές είναι καθαρά γαλλικές, παριζιάνικες με τα όλα τους, πλούσιες και πληθωρικές, με τον David να τις διαφοροποιεί κλείνοντας το μάτι στη μαμά Αμερική. Σε αυτό το βιβλίο είχα αναφερθεί σε περσινή ανάρτηση (με συνταγή).
Η επόμενη αγορά μου είναι αυτή. Η Roddy έχει -ασυνήθιστα_ καταπληκτική πρόζα για food blogger, είναι μια Αγγλίδα που ζει στη Ρώμη (η αγαπημένη μου Αιώνια Πόλη) και σε αυτό το βιβλίο ελπίζω να διαβάσω ό,τι αγάπησα από το blog της.


Αυτά! Με αυτά και με αυτά κόντεψε να μπει ο Ιούνης!!!

6 σχόλια:

  1. Αααααα τελεια και πολυ πρωτοτυπη εκτελεση και υλικά!
    Σε φιλώ γλυκά :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αριάδνη

      Όντως πρωτότυπη αλλά και πολύ πολύ νόστιμη!

      Φιλιά!

      Διαγραφή
  2. Ποσο μ αρσουν οι πιτσες με 2-3 υλικα το πολύ. Φυσικα εαν η ζυμη ειναι πολύ καλή τοσα υλικα θελει για αναδειχθει μια pizza.
    Εχω αρχισει να πιστευω οτι οσο περισσότερα υλικα θα βρει κανεις σε μια πίτσα τοσο χειροτερη θα ειναι η ζύμη ;)

    http://beautyfollower.blogspot.gr

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. BF

      Μαζί σου! Δεν είμαι οπαδός της πίτσας με τα δεκάδες υλικά on the top!

      Διαγραφή
  3. Καλησπέρα. Θεωρώ ότι ο τεμπέλικος τρόπος που αναφέρεις είναι πιο σωστός ή μάλλον μπορεί να οδηγήσει σε καλύτερο αποτέλεσμα αν γίνει σωστά, γιατί με τον πλάστη βγαίνει όλος ο αέρας από τη ζύμη μας ενώ με το χέρι διατηρείται κάποιος εντός που οδηγεί στο σχηματισμό των τέλειων, και ορισμένες φορές τεράστων, φουσκών, κυρίως στην περιφέρεια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κλεομένη

      Όπως ίσως κατάλαβες είναι ο αγαπημένος μου τρόπος!! :-)

      Μάλλον έχεις δίκιο, πολλές φορές μου έχουν τύχει πίτσες με τεράστιες φούσκες στα άκρα!

      Διαγραφή