Petits Déjeuners Marocains: Πρωινά μαγικά κι ονειρεμένα στο Μαρόκο

Πρόλογος: Ένα σχόλιο σε προηγούμενη ανάρτηση ήταν η αφορμή για ένα μήνυμα. Εκείνο το μήνυμα έδωσε την αφορμή για ένα τηλεφώνημα. Το οποίο τηλεφώνημα είχε τόσο ενδιαφέρον που στο τέλος βρήκα το θάρρος και ρώτησα τη συνομιλήτρια μου, "Μίκα, τι λες, θα ήθελες να γράψεις ένα κείμενο πάνω σε όλα αυτά;". Η απάντηση ήταν άμεση κι ευτυχώς καταφατική! Κι έτσι η καλή μου φίλη Μίκα Παρασκευά, έγραψε ένα καταπληκτικό, πανέμορφο κείμενο για...
...Αλλά καλύτερα να σας τα πει η ίδια: 


Τριάντα χρόνια πρέπει να ‘χουνε περάσει από τότε που η Λίνα έγραψε «Μια νύχτα στο Μαρόκο λαχτάρησα να ζήσω...». Παιδούλα ήμουν όταν πρωτοάκουσα το θεσπέσιο αυτό έργο έχοντας ήδη εντυπωμένα στη συλλογική πλευρά του θυμικού μου τα λαϊκά άσματα των ξενιτεμένων του προηγούμενου αιώνα. Μεγάλωσα λοιπόν με την εντύπωση πως το Μαρόκο είναι μια χώρα της εξωτικής Αραπιάς με «νύχτες μαγικές κι ονειρεμένες», γεμάτες έρωτες κι αφροδισιακές εικόνες της ερήμου. Μια χώρα με νύχτες μαγικές. Ποτέ δεν σκέφτηκα οι μέρες πώς να είναι στο Μαρόκο.

Εορταστικά αμυγδαλωτά

Κι έπειτα πέρασε ο καιρός και ήρθε κι η Loreena: «Marrakesh Night Market». Νύχτες ξανά και πλουμιστές πραμάτειες, μύθοι βερβέρικοι μαζί κι αραβικοί, τραγούδια ιπτάμενα ν’ ανέβεις στην κορφή τους και να οργώσεις το Μάγρεμπ πέρα ως πέρα. Άκουσα πάλι, είδα και οσφράνθηκα τα θαύματα της νύχτας του Μαρόκου. Κι οι μέρες του ακόμα πουθενά.

Κι έτσι που πέρναγε ο καιρός, η ζωή μας άρχισε να πλημμυρίζει από τις εικόνες των ταξιδιωτικών ντοκιμαντέρ της μικρής οθόνης, εικόνες απ’ τα πέρατα του κόσμου που οικειοποιείται το μυαλό και ώρες-ώρες σε κάνει να πιστεύεις πως πρόκειται για αναμνήσεις δικές σου αποκτημένες δια ζώσης. Κάπου ανάμεσα σ’ εκείνες τις εικόνες ανακάλυψα πως το Μαρόκο είναι μια χώρα τόσο χρωματιστή που αξίζει να τη δει κανείς κυρίως με το φως της μέρας. Ανακάλυψα επίσης πως έχει μία ιδιαιτέρως πλούσια γαστρονομία. Όπα. Μια στάση εδώ.

Λαϊκό αρτοπωλείο στη Μεδίνα της Φες

Καλές οι νύχτες στις οάσεις της Σαχάρας, καλοί οι μύθοι κι οι έρωτες, με τα φαρμάκια τους τα σχετικά και τα μετάξια τους τα ιπτάμενα κι ωραία, καλές κι οι αιθέριες μουσικές που βασανίζουνε γλυκά το νου που ταξιδεύει και το κορμί που αναριγά, αλλά... κακά τα ψέματα: το ξεροσφύρι δεν αντέχεται, αδελφέ. Μακριά από μας οι συγκινήσεις-ξεροσφύρι. Κι έτσι λοιπόν εκεί κατέληξε ο νους: να συγκρατήσει απ’ τα ντοκιμαντέρ τα χιλιάδες χρώματα στο φως της μέρας και τις εικόνες με τα κουσκούς και τα τατζίν και τα γλυκά που μοιάζουνε στολίδια.

Κι ύστερα πέρασε καιρός ακόμα κι άλλος και η ζωή με έστειλε να ζήσω στο Μαρόκο μια περιπέτεια ακαδημαϊκή και γαστρονομική συνάμα. Η έρευνα είναι σαν τον έρωτα κι αυτή: περνά απ’ το στομάχι. Είναι επίσης και σαν τα εκλεκτά οινοπνευματώδη: δεν πάει κάτω ξεροσφύρι αν είσαι μερακλής. Και στο Μαρόκο πολύ περισσότερο, διότι η χώρα αυτή είναι ένας πραγματικός παράδεισος για το μερακλή καλοφαγά, ακόμα και τον ξένο, αν βέβαια καταφέρει να ξεριζώσει από το δυτικό του μυαλουδάκι την ανάγκη να συνοδεύει τα ωραία του γεύματα με αλκοόλ. Σ’ αυτό το σημείο η συνταγή της καλοπέρασής τους διαφέρει κομματάκι απ’ τη δική μας. Συνήθεια είναι όμως. Από ένα σημείο και μετά σου γίνεται δεύτερα φύση το τσάι με τη φρέσκια μέντα και το ζητάς πρωί-μεσημέρι-βράδυ, με ό,τι κι αν τρως, έτσι που πια το κρασάκι δεν το αναζητάς με τόση θέρμη.

Τυπικός τρόπος παρουσίασης του τσαγιού

         
   Τα εδέσματα του Μαρόκου είναι λίγο ως πολύ γνωστά. Τα βασικά πιάτα είναι δύο: το πασίγνωστο κουσκούς, σε διάφορες εκδοχές, και τα τατζίν, μαγειρευτά διαφόρων ειδών σε πήλινο σκεύος, από ψάρι με λαχανικά έως κοτόπουλο με κομμάτια λεμονιού κι ελιές κι ένα σωρό άλλα θάματα. Αυτά είχαν δει πριν από χρόνια και τα ματάκια της υποφαινομένης στα ντοκιμαντέρ και σκίρτησε η καρδούλα της και απετάχθη τις νύχτες μαγικές κι ονειρεμένες για να ασπαστεί με ευλάβεια τα κουσκούς και τα τατζίν.

Τατζίν με λαχανικά και κρέας

            Γεύματα τε και δείπνα στο Μαρόκο είναι άξια σεβασμού κι ενίοτε λατρείας. Το αυτό συμβαίνει και με τα γλυκά: η αμυγδαλολαγνεία σε όλο της το μεγαλείο. Μην πεις ποτέ πως ξέρεις αμυγδαλωτό τι θα πει αν δεν έχεις πάει στο Μαρόκο. Παρόλα αυτά, έχω την πεποίθηση ότι η μεγάλη γαστρονομική έκπληξη αυτής της χώρας είναι τα πρωινά, τα οποία, δυστυχώς, οι ταξιδιωτικοί οδηγοί και τα ντοκιμαντέρ δεν τα προβάλλουν όπως τους αρμόζει. Το πρωινό στο Μαρόκο είναι ιερό. Πρωινό λαμβάνουν όλοι, πλούσιοι και φτωχοί, όπου μπορεί ο καθείς. Υπάρχει ένα είδος μαγαζιού που λέγεται «crémerie» ή «laiterie» (στα Αραβικά, mahlaba) και προσφέρει από νωρίς το πρωί:

                     -  Φρέσκους χυμούς, γιαούρτια, γάλα, φρουτοσαλάτες και milk shakes με φρέσκα φρούτα. Η μεγάλη έκπληξη ανάμεσα σε όλα αυτά είναι το milk shake με γάλα και αβοκάντο. Το ονειρεμένο αυτό κρεμώδες παρασκεύασμα το χρησιμοποιούν και σαν σως για τις φρουτοσαλάτες. Θεϊκό και πανεύκολο να το μιμηθεί κανείς στο σπίτι του: Βάζετε μία στρώση γιαούρτι σε ένα μπωλ, μετά κόβετε τη φρουτοσαλάτα της αρεσκείας σας (χωρίς εσπεριδοειδή διότι δεν ταιριάζουν με το γάλα) και μετά χτυπάτε στο μίξερ γάλα με αβοκάντο και ζάχαρη –ή μέλι– και το περιχύνετε. Είναι καλό να σας συντροφεύει κάποιο έμπιστο πρόσωπο όταν το δοκιμάσετε διότι διατρέχετε τον κίνδυνο να ξεχάσετε ποιος είστε.

            - Ζεστά ροφήματα: Τσάι –με φρέσκια μέντα πάντοτε–, καφέ και λουίζα. Η λουίζα είναι το πιο διαδεδομένο αφέψημα στο Μαρόκο. Η πιο εκλεκτή είναι αυτή του Μαρακές. Τη ζητά κανείς με το γαλλικό όνομα του βοτάνου: verveine.

                - Khlie ή ομελέτες: στο μείγμα για τις παραδοσιακές ομελέτες προστίθεται συνήθως ένα σκεύασμα αποξηραμένου κρέατος, καμήλας ή μοσχαριού, το οποίο φυλάσσεται στο λίπος του. Αυτό το σημείο θέλει λίγη προσοχή: η επιστήμη σχεδόν απαγορεύει να τρώμε παρασκευάσματα με αυγά και κιμά στα ταξίδια. Σε όλα τα ταξίδια.

            - Κλασικά μαροκινά αρτοσκευάσματα. Τα πιο διαδεδομένα απ’ αυτά είναι:

Mlaoui: πιτούλες που θυμίζουν κάτι μεταξύ κρέπας και πίτας για σουβλάκι.

Baghrir: ένα είδος σπογγώδους κρέπας.

Harsha: η μαροκινή polenta.

Sfenj: τα μαροκινά ντόνατς.

Όλα αυτά συνοδεύονται ή αλείφονται με τυρί, μέλι, μαρμελάδα ή και amlou, μία πάστα από ξηρούς καρπούς, μέλι και λάδι αργάν. Τα ίδια αυτά προϊόντα μπορεί κανείς να τα απολαύσει στα καφέ πολυτελείας γαλλικού τύπου ή να τα αγοράσει καθ’ οδόν για τη δουλειά του σε ένα είδος μικρών αρτοποιείων που εξειδικεύονται σ’ αυτά.

Laiterie στη Ραμπάτ


*

Φρουτοσαλάτα

Το εντυπωσιακό είναι ότι ενώ η πηγή των εδεσμάτων μπορεί να ποικίλει, η ποιότητα είναι σχετικά σταθερή. Είναι σχεδόν αδύνατον να δυσαρεστηθείς ακόμα και στην πιο παρακμιακή γωνιά της γειτονιάς. Τα πρωινά στο Μαρόκο είναι ιερά. Ιερά και εκπάγλου ωραιότητος. Πρωινά μαγικά κι ονειρεμένα. Τύφλα να ‘χουν οι μαροκινές νύχτες που ονειρεύεται κανείς από μακριά. Στερνή μου γνώση να σ’ είχα πρώτα, να μη βυθίζονται στο μαύρο το σκοτάδι, για χρόνια ολόκληρα, τα όνειρά μου τα μαροκινά.

Harsha

Υ. Γ.: Το κείμενο είναι εμπνευσμένο από τις συζητήσεις που είχαμε με την αγαπημένη φίλη Crispy για τη μαροκινή γαστρονομία, καθώς και από τη δημοσίευσή της με τίτλο «Όλα τα πρωινά του κόσμου». Ευχαριστώ θερμά για τη φιλοξενία, Cris.