Κυριακή, 7 Οκτωβρίου 2018

Υμνώντας την μελιτζάνα (για πολλοστή φορά!)

Η μελιτζάνα είναι ένα πολύ ιδιόρρυθμο λαχανικό. Μάλλον δύστροπο, απρόσιτο. Δεν τρώγεται ωμή (και μην αρχίσετε τις βλακείες περί ωμοφαγίας) και για να αποκαλύψει η ίδια τις πολλές χάρες της πρέπει να μαγειρευτεί. Το συναρπαστικό είναι ότι μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως και δίνει ένα σωρό εντυπωσιακά πιάτα: τα γνωστά μας λαδερά κατσαρόλας, μακαρονάδες, πίτες, μουσακά, στα γεμιστά, μελιτζανοσαλάτες, μπάμπα γκανούς ακόμα και τουρσί! Θα μπορούσαμε να γράφαμε με άνεση έναν μακρύτατο κατάλογο από συνταγές με μελιτζάνες, τι πιο εύκολο, το μόνο που θα χρειάζομασταν ήταν να περιηγηθούμε την λεκάνη της Μεσογείου, με έμφαση κυρίως προς τα ανατολικά. Λίβανος, Ισραήλ (κι ακόμα πιο ανατολικά),  και μετά Τουρκία, Ελλάδα την λατρεύουν. Βασικά πιάτα της κουζίνας όλων αυτών των χωρών περιέχουν αυτήν την στιλπνή, ενίοτε μαύρη, άλλοτε μωβ, (και τοπικά λευκή!) γαστρονομική θεά!

Προ καιρού έπεσα πάνω σε μία συνταγή για εβραϊκά μπουρεκάκια με μελιτζάνα. Η συνταγή ήταν από ιταλικό μπλογκ. Προσπάθησα να βρω περισσότερες λεπτομέρειες για την συνταγή αλλά στις αναζητήσεις οδηγούμουν συνέχεια σε ιταλικά site, πράγμα που με έκανε να υποψιαστώ ότι ίσως είναι συνταγή των Εβραίων της Ιταλίας. Ίσως η καταγωγή της συνταγής να μην έχει ιδιαίτερη σημασία. Σημασία έχει το γεγονός ότι αυτά τα μπουρεκάκια είναι συγκλονιστικά νόστιμα! Κι εύκολα στην παρασκευή χωρίς πολλά υλικά κι ιδιαίτερη φασαρία.
Μπορείτε να το διαπιστώσετε και μόνοι σας φτιάχνοντας τα!


Εβραϊκά μπουρεκάκια με μελιτζάνα





Για περίπου 17-18 μπουρεκάκια

1 μεγάλη μελιτζάνα ή 2 μικρομεσαίες μελιτζάνες
1 κρεμμύδι λευκό
1 μεγάλη τομάτα τριμμένη ή 2 μικρές
1 κουταλάκι του γλυκού βαλσαμικό ξίδι
1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι
σουσάμι ή παπαρουνόσπορο
1 αυγό χτυπημένο

Για την ζύμη:
250 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ νερό
60 γρ ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι

Ετοιμάζουμε την γέμιση.
Καθαρίζουμε την μελιτζάνα, βγάζουμε την φλούδα της και κόβουμε την σάρκα σε μικρά κυβάκια.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (σε μέτρια φωτιά) και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την μελιτζάνα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Προσθέτουμε την τριμμένη τομάτα, το ξίδι, τη ζάχαρη και το αλάτι, ανακατώνουμε, σκεπάζουμε το τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να σιγοτηγανιστεί μέχρι να έχουν σωθεί τα υγρά και η γέμιση μας να θυμίζει πολτό.
Μόλις είναι έτοιμη, την βγάζουμε από το τηγάνι και την αφήνουμε να κρυώσει.

Φτιάχνουμε τη ζύμη.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με το ελαιόλαδο και το αλάτι και το βάζουμε να πάρει βράση.
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και στη μέση σχηματίζουμε ένα κενό. Σε αυτό ρίχνουμε το βρασμένο νερό. Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού ανακατεύουμε κι όταν μπορούμε πια να δουλέψουμε με τα χέρια μας τη ζεστή ζύμη, συνεχίζουμε με αυτά μέχρι να πάρουμε μια ζύμη λεία και ομοιογενή. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

Αλευρώνουμε τον πάγκο πάνω στο οποίο θα ανοίξουμε το φύλλο. Με έναν πλάστη ανοίγουμε την ζύμη σε φύλλο ψιλό, περίπου 3 mm (η ακρίβεια μας μάρανε  ).
Mε ένα στρογγυλό κύπελλο ή μικρό στρογγυλό μπολ (ή ειδικούς κόφτες όσοι έχετε) με διάμετρο 10 εκ (ευκαιρία για μια γρήγορη επανάληψη στην Ευκλείδια Γεωμετρία ) κόβουμε κύκλους από το φύλλο. Τοποθετούμε λίγη ζύμη στο μισό (και προς το κέντρο) του στρογγυλού κομματιού, διπλώνουμε και κλείνουμε το, σε στυλ μισοφέγγαρο, μπουρεκάκι στα άκρα με τη βοήθεια ενός πιρουνιού. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να εξαντλήσουμε όλο το φύλλο. Αφού το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια, θα μείνουν υπόλοιπα, τα οποία θα μαζέψουμε, θα ζυμώσουμε και θα ξανανοίξουμε σε φύλλο.
Τοποθετούμε τα μπουρεκάκια σε ταψί ψησίματος το οποίο έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Περνάμε την επιφάνεια τους με αυγό και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20-30 λεπτά περίπου χρησιμοποιώντας τον αέρα του φούρνου. Θα είναι έτοιμα όταν θα έχουν πάρει όμορφο καφε-χρυσό χρώμα.

Σημείωση: Αν σας μείνει γέμιση μην την πετάξετε! Ψήστε φέτες ψωμιού και αλείψτε τις με αυτήν. Απίστευτη λιχουδιά!



Σημείωση 2: Η ανάρτηση αυτή έπρεπε να αναρτηθεί κάπου αρχές Αυγούστου, όπως και 3-4 άλλες που περίμεναν ως προσχέδια έπρεπε να είχαν αναρτηθεί είτε πριν είτε μετά! Αλλά το καλοκαίρι, όχι σχεδόν μέσα Οκτώβρη! Αλλά κάλλιο αργά...! 



9 σχόλια:

  1. λιγο περιεργ η συνταγη για το φυλλο αλλα φαινονται πολυ ομορφα.μου δωσατε ιδεα να αξιοποιησω τις τελευταιες μελιτζανες του κηπου.να περνατε καλα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εμένα μου είχε φανεί παράξενη αλλά τη δοκίμασα από περιέργεια και το αποτέλεσμα ήταν πάρα πολύ ικανοποιητικό! Το φύλλο, όταν ψήνεται, είναι όμορφα κρουστό κι αφράτο!

      Διαγραφή
  2. Και μένα το φύλλο με το βραστό νερό μου έκανε κλικ. Απλή και εύκολη συνταγή, σίγουρα νοστιμότατη για τους φίλους της μελιτζάνας. Δε χρειάζεται ξεπίκρισμα σε αλατισμένο νερό πριν το μαγείρεμα?
    Για την ιστορία πάντως, να προσθέσω κι εγώ πως την πιο περίεργη μελιτζανοσυνταγή την είχα δει σε ένα επεισόδιο του Oliver's Twist όπου ο Jamie Oliver έφτιαχνε ένα γλυκό με μελιτζάνες που έβραζε στον ατμό, τις γέμιζε με τυρί (νομίζω ρικότα) & ξερά φρούτα και σέρβιρε με σος σοκολάτας. Αν θυμάμαι καλά, ήταν ιταλική συνταγή!
    Καλό φθινόπωρο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έφη, όπως γράφω και στο προηγούμενο σχόλιο κι εμένα μου έκανε εντύπωση ο τρόπος παρασκευής της ζύμης αλλά συμπέρανα ότι σε αυτό οφείλεται το γεγονός ότι το φύλλο βγήκε αφράτο, κρουστό και τριβόταν ωραία!
      Όχι δεν χρειάζεται ξεπίκρισμα η μελιτζάνα. Μιας και το ανέφερες, πρέπει να ομολογήσω ότι έχω πολύ καιρό να ξεπικρίσω μελιτζάνα!! Ένα ότι βαριέμαι την διαδικασία και δύο, μου φαίνεται πως όσο περνούν τα χρόνια τόσο λιγότερο πικρές είναι!!!!
      Ναι, είναι περίεργη η συνταγή αυτή που αναφέρεις, μελιτζάνα σε γλυκό. Πάντως το γλυκό μελιτζανάκι που φτιάχνουμε εμείς εδώ είναι από τα αγαπημένα μου γλυκά του κουταλιού!!
      Καλό φθινόπωρο!

      Διαγραφή
  3. Καλημέρα, επειδή έχω βιβλίο αφιερωμένο αποκλειστικά σε συνταγές της Εβραϊκής κοινότητας Θεσσαλονίκης έριξα μια γρήγορη ματιά και υπάρχει αναφορά σε μπορεκάκια μελιτζάνας και η προτεινόμενη ζύμη είναι όντως με βράσιμο νερού μαζί με το λάδι, οπότε συμπεραίνω ότι είναι πρακτική της συγκεκριμένης καταγωγής για την παρασκευή ζύμης. Όσο για το ξεπίκρισμα της μελιτζάνας που ρωτάει και η Έφη έχω διαβάσει ότι είναι περιττή αυτή η διαδικασία γενικώς. Γνώμη μου ότι το μόνο που βοηθάει αλατίζοντας τις μελιτζάνες και αφήνοντας τες σε σουρωτήρι χάνουν κάποια υγρά που ίσως δεν θέλουμε σε κάποιες παρασκευές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθή σε ευχαριστώ πάρα πολύ για την πληροφορία! Θα ψάξω να βρω το συγκεκριμένο βιβλίο. Γενικά με ενδιαφέρει πολύ η εβραϊκή κουζίνα γιατί ουσιαστικά σε αυτή είναι αποτυπωμένη η ιστορία του λαού αυτού. Απ' όπου τους έμελλε να περάσουν σίγουρα πήραν στοιχεία που αφομοίωσαν στην κουζίνα τους και σίγουρα έδωσαν.
      Για την μελιτζάνα συμφωνώ. Το μόνο που αξίζει στην διαδικασία ξεπικρίσματος είναι ότι απαλάσσεσαι από αρκετά από τα υγρά της.
      Και πάλι ευχαριστώ πολύ Ξανθή!
      Καλή εβδομάδα!

      Διαγραφή
    2. Σου στέλνω με μήνυμα τον τίτλο και εκδόσεις.

      Διαγραφή
  4. οντως πεντανοστιμα.τα δοκιμασα σημερα.αλλα μικρη η δοση.οποια την κανει να διπλασιασει τα υλικα της ζυμης.η γεμιση φτανει.ευχαριστω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα! Χαίρομαι πολύ που σου άρεσαν! Ναι, η δόση είναι για 15 κομμάτια πάνω κάτω, εξαρτάται σε τι μέγεθος θα κόψουμε τη ζύμη. Η αλήθεια είναι ότι η ζύμη πάντα μου εξαντλείται, ενώ γέμιση μένει!
      Καλό Σ/Κ!

      Διαγραφή