Πέμπτη, 30 Οκτωβρίου 2014

The switch*

Τις προάλλες μια αναγνώστρια του blog  έστειλε μήνυμα στο οποίο ρωτούσε με τι θα μπορούσε να αντικαταστήσει σε μια συνταγή την sour cream, την οποία δεν έβρισκε πουθενά. Αφού λύθηκε το θέμα «πού μπορεί να βρεθεί sour cream» πιάσαμε εκείνο, το πιο δύσκολο, που αφορούσε την αντικατάσταση της.

Το να αντικαταστήσεις ένα υλικό με κάποιο άλλο, μπορεί να οδηγήσει σε μεγάλη, απροσδόκητη  επιτυχία, μπορεί όμως -κι εδώ οι πιθανότητες είναι σαφώς μεγαλύτερες- να οδηγήσει σε φρικτή, ολοκληρωτική καταστροφή. Θέλει προσοχή το ζήτημα. Κι εμπειρία. Κι ίσως λίγη καλή τύχη. Στη ζαχαροπλαστική τα πράγματα είναι πολύ αυστηρά. Πας με πολύ προσεκτικά βήματα, τόσο που ούτε 2 κουταλιές γάλα δεν μπορούν να αντικατασταθούν με απλό νερό (το δοκίμασα). Αν σου λέει η συνταγή γάλα, για κάποιο λόγο θέλει γάλα! Πριν λίγες μέρες αντί για ξινόγαλο από το οποίο ξέμεινα, έριξα σε γάλα χυμό λεμονιού όπως είχα διαβάσει, φευ, το κέικ δεν ήταν το ίδιο όπως θα ήταν με ξινόγαλο. Παραδείγματα τέτοια υπάρχουν άπειρα.

Στη μαγειρική, αν και θέλει και εδώ προσοχή το ζήτημα, μια τυχόν αντικατάσταση υλικού ίσως προβεί λιγότερο επικίνδυνη. Τουλάχιστον σε προσωπικό επίπεδο, τα πράγματα δεν έχουν πάει κι άσχημα στις αντικαταστάσεις. Η πιο εύκολη προέκυψε όταν, για θερμιδικούς λόγους, θέλησα να βρω κάτι να αντικαταστήσω την κρέμα γάλακτος - την οποία παρεμπιπτόντως λατρεύω αλλά... . Το γιαούρτι αποδείχτηκε εύκολος αντικαταστάτης. Προσοχή, στις σάλτσες δεν δίνει το ίδιο αποτέλεσμα, δεν πήζει με τον ίδιο τρόπο. Σε φαγητά όμως που μπαίνουν στο φούρνο λειτουργεί μια χαρά. Άψογο, φίνο αποτέλεσμα.

Στο όμορφο comfort food της σημερινής ανάρτησης, τον πρώτο καιρό χρησιμοποιούσα κρέμα γάλακτος, την αντικατέστησα σε κάποια φάση με γιαούρτι και το φαγητό τολμώ να πω ότι βελτιώθηκε. Εκείνο όμως που το απογείωσε ήταν όταν πρόσφατα αντικατέστησα το αρχικό μπέικον με σύγλινο! Οφείλω να ομολογήσω ότι έχω πάθει έρωτα μεγάλο με το συγκεκριμένο αλλαντικό!

Papardelle στο φούρνο με σπανάκι και σύγλινο




Υλικά για 4 άτομα

1 πακέτο papardelle (250 γρ)
1/2 κιλό σπανάκι (κατεψυγμένο ή φρέσκο)
250 γρ σύγλινο κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κεσεδάκι γιαούρτι 250 γρ (προτιμώ να χρησιμοποιώ τα στραγγιστά που έχουν όμως 2% λιπαρά, έχουν πιο κρεμώδη υφή)
2 αυγά
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι


Αν χρησιμοποιούμε φρέσκο σπανάκι, το πλένουμε, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό να πάρει μια δυο βράσεις, το στραγγίζουμε και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε κατεψυγμένο δεν χρειάζεται η προηγούμενη διαδικασία. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (2-3 κουταλιές) και σοτάρουμε το σπανάκι μέχρι να πιει τα υγρά του. Το αλατοπιπερώνουμε.Σε άλλο τηγάνι και σε πολύ λίγο ελαιόλαδο -ίσως και καθόλου, έχει το ίδιο το σύγλινο- σοτάρουμε το αλλαντικό. Εν τω  μεταξύ σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε αλατισμένο νερό που βράζει, μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά τόσο χρόνο όσο υποδεικνύεται στο πακέτο μείον ένα λεπτό. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα αυγά και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε το γιαούρτι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ζυμαρικά, σπανάκι, σύγλινο κι ανακατώνουμε πολύ καλά. Βάζουμε το φαγητό σε ένα πυρέξ (το οποίο έχουμε λαδώσει ελαφρώς) διαστάσεων 20 x 20 εκ (εγώ χρησιμοποίησα δύο των 10 x 20 εκ).
Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Το ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμα.

Σερβίρεται σε κομμάτια όπως το παστίτσιο.




Όποιοι θέλουν ας γράψουν σε σχόλιο κάποια αποτυχημένη -για να πάρουμε τα μέτρα μας- ή επιτυχημένη αντικατάσταση που λειτούργησε- για να μαθαίνουμε!

Τέλος βρήκα σε αυτό το site έναν ολόκληρο κατάλογο από αντικαταστάσεις. Η πιο παράξενη μου φάνηκε εκείνη για το αυγό: Κοπανισμένοι σπόροι λιναρόσπορο με νερό!

Το κείμενο δημοσιεύτηκε στην ιστοσελίδα hit&run


*Ο τίτλος της ανάρτησης είναι "κλεμμένος" από επεισόδιο της θρυλικής κωμικής σειράς Seinfeld

17 σχόλια:

  1. Καλησπέρα. Το τεράστιο πλεονέκτημα του σύγλινου σε σχέση με το μπέικον είναι ότι δεν είναι ευρέως γνωστό οπότε δεν έχει γίνει μαζική παραγωγή. Στο μπέικον που έχει γίνει τα αποτελέσματα είναι καταστροφικά. Αντί για χρονοβόρα ωρίμανση πλέον το φτιάχνουν σε δύο μέρες το πολύ. Γι' αυτό όταν είναι καλό το μπέικον και όπως πρέπει το θεωρώ εφάμιλλο με τοπ σύγλινο, και μάλιστα καλή αντικατάσταση του ενός από του άλλου, αν και με λίγο διαφοερικό αποτέλεσμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κλεομένη καλησπέρα,
      Γενικά σε ό,τι αφορά τα αλλαντικά έχω αρχίσει να ψάχνω για μικρούς παραγωγούς. Από μεγάλες εταιρίες έχω σχεδόν πάψει να αγοράζω. Λουκάνικα πια από Στρεμμένο και κάτι μοσχαρίσια bio από κάποια μικρή μονάδα στην Εύβοια (δεν θυμάμαι το όνομα της). Σύγλινο πια αντί μπέικον- μάλιστα μου τυχαίνουν διάφορες εκδοχές σύγλινου, άλλος το κόβει πιο λεπτό, άλλος το ενισχύει με αρώματα και μπαχαρικά!

      Διαγραφή
    2. Κλεομένη καλημέρα,

      Ευχαριστώ πολύ για την πληροφορία σε εκείνο το δεύτερο σχόλιο σου! :-)

      Διαγραφή
  2. Μεγάλη και πονεμένη ιστορία αυτή η με τις αντικαταστάσεις, ιδίως με κάτι περίεργα υλικά που δεν υπάρχουν στη χώρα μας ή θεωρούνται γκουρμεδιάρικα και έιναι πανάκριβα ή είναι πολύ εξειδικευμένα και πρέπει να πας στην αλλη ακρη της πόλης για να τα βρεις.
    Καμιά φορά ρισκάρωντας με αντικατάσταση βγαίνει καλό το αποτέλεσμα ή βελτιώνεται η συνταγή οπότε κερδίζουμε κατι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τάνια καλησπέρα,
      Δυστυχώς η Ελλάδα είναι μικρή αγορά και δεν υπάρχει μεγάλη γκάμα διεθνών προϊόντων- άσε που αν φτάσουν ποτέ εδώ τα περισσότερα είναι πανάκριβα! Τις προάλλες έψαχνα για golden syrup και δεν έβρισκα πουθενα. Έψαξα στο ίντερνετ με τι θα μπορούσα να το αντικαταστήσω αλλά με διάφορα σχόλια σε φόρουμ αποθαρρύνθηκα κι έτσι εγκατέλειψα τη συνταγή που το περιείχε. Δεν πήρα το ρίσκο!

      Διαγραφή
  3. Το σύγκλινο το δοκίμασα και εγώ με μακαρόνια και ήταν πραγματικά θεϊκό, ασύγκριτα καλύτερο από το μπέικον. Πολύ ωραία η συνταγή σου μου άρεσε το σπανάκι που έβαλες και κυρίως το γιαούρτι! Τελευταία έχω πάθει μια εμμονή με το στραγγιστό γιαούρτι σε φαγητά, σε γλυκά, σάλτσες, ντιπ, το χρησιμοποιώ παντού.
    Το χρησιμοποιώ και σε μια σάλτσα με μανιτάρια, αλλά θέλει προσοχή, πρέπει να το βάλεις στο τέλος να πάρει μια βράση, να μην είναι δυνατή η φωτιά και πρέπει οπωσδήποτε να προσθέσεις 1-2 κουτ. του γλυκού κορν-φλάουρ. Το ότι είναι απαραίτητο το κορν-φλάουρ ή το αλεύρι για να δέσει το γιαούρτι το διάβασα σε ένα blog (δεν θυμάμαι σε πιο) αλλιώς μου έκοβε πάντα.
    Η μόνη πραγματικά πετυχημένη αντικατάσταση που έκανα, και συνεχίζω να κάνω, είναι της sour cream με γιαούρτι αραιωμένο με λίγο γάλα και χυμό λεμονιού για να πετύχουμε την πυκνότητα και την οξύτητα της sour cream. Πριν από αυτό δοκίμασα διάφορες μεθόδους με κρέμα γάλακτος αλλά κατέληξα στο γιαούρτι ως πιο εύκολο, πιο υγιεινό και πιο ελληνικό.
    Χρήσιμο το blog με τις αντικαταστάσεις, θα το μελετήσω. Περίεργο, μόνο σε εσένα με πιάνει τέτοια πολυλογία!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Mookies καλημέρα,

      Όντως το γιαούρτι σε σάλτσες δεν πήζει. Εγώ πολλές φορές κάνω το εξής. Το ρίχνω κυριολεκτικά στο τέλος, αφού το χτυπήσει για λίγο με λίγη σάλτσα από το φαγητό. Δηλαδή δεν αφήνω το γιαούρτι να βράσει καθόλου -αλλιώς "κόβει".
      Σε ευχαριστώ πολύ για την σχετικά με την αντικατάσταση της sour cream. Είναι ένα υλικό που δεν βρίσκεται εύκολα σε ελληνικά s/m.

      Διαγραφή
  4. Καλησπέρα, επειδή πειραματίζομαι με συνταγές που βρίσκω σε περιοδικά Αγγλικού Σ/Μ πολλές φορές έχω αλλάξει τα τυριά με Ελληνικά, και τις διάφορες κρέμες που προτείνει πότε με γιαούρτι και πότε με απλή κρέμα γάλακτος. Στα γλυκά δεν τολμώ μεγάλες αλλαγές εκτός της ζάχαρης που αν δεν έχω demerara δεν πρόκειται να βγω οπωσδήποτε για να τη βρω.
    Το σύγλινο είναι αρκετά καλό της Κρήτης και της Μάνης που τα έχω δοκιμάσει. Δυστυχώς κάποια άλλα τοπικά δήθεν μικρών παραγωγών με απογοήτευσαν.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθή καλημέρα,
      Όντως και το θέμα της αντικατάστασης των τυριών είναι ένα θέμα. Το απθαίνω εγώ με τα αντίστοιχα ιταλικά περιοδικά που διαβάζω. Είναι αρκετά ιταλικά τυριά που δεν έχω δοκιμάσει και δεν ξέρω με τι να τα αντικαταστήσω.
      Σωστό κι αυτό με τη ζάχαρη που γράφεις.
      Άλλο μεγάλο θέμα η "τοπικότητα" διαφόρων προϊόντων που κυκλοφορούν. Θέλει προσοχή.

      Διαγραφή
  5. καλημερα!!!!!
    πολυ μου αρεσαν ολες οι συμβουλες σου περι αντικαταστασης προιοντων κτλ!!!ακρως ενδιαφερουσες πληροφοριες!
    Την κρεμα γαλακτος γενικα την αποφευγω στη μαγειρικη,δηλαδη μπορει να μην κανω μια συνταγη εξαιτιας της κρεμας γαλακτος....η προταση σου για αντικατασταση με γιαουρτι ειναι μια καλη λυση,thank you!!!
    φιλια και καλο σου κου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κική καλημέρα,

      Προσοχή! Το γιαούρτι δεν μπορέι να αντικαταστήσει παντού την κρέμα γάλακτος! Όπως γράφει κι η Mookies πιο πάνω, στις σάλτσες το γιαούρτι δεν δένει τόαο ωραία- δυστυχώς το όμορφο δέσιμο είναι προνόμιο της κρέμας!

      Διαγραφή
  6. Νομίζω πως σε κάποιες συνταγές, ειδικά από ξένα blogs ή sites, χρειάζονται αντικατάσταση είτε γιατί δεν μπορούμεν ναβρούμε τα αντίστοιχα προϊόντα εδώ είτε δεν είναι και τόσο στις δικές μας γεύσεις.
    Πάντως το γιαούρτι στη θέση της κρέμας γάλακτος το κάνω κι εγώ αρκετές φορές. Και πιο υγιεινό και πιο ελληνικό θα έλεγα.

    Σε ένα σχόλιο που διάβασα πιο πάνω για το golden syrup που έλεγες τι καλύτερο από μελάκι? Αυτά τα corn syrup & golden syrup πυ βλέπεις σε συνταγές κάντα με αγνό ελληνικό μέλι. Αλλο αρωμα και γεύση από τα ξενόφερτα σιρόπια ;)

    Ωραίο το φαγάκι σου και με το συγκλινο φοβερή γεύση. Καμία σχέση με το μπέικον. Νομίζω πως εδώ στην Ελλάδα πρέπει να το αντικαταστήσουμε μόνιμα το μπέϊκον με τέτοια αλλαντικά

    Η λίστα πολύ ενδιαφέρουσα. Θα πέσει μελέτη ;)

    ΦΙλιά & καλό σ/κ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μάριον καλημέρα,

      Σκέφτηκα να αντικαταστήσω το golden syrup με μέλι αλλά σε διάφορα φόρουμ (ή φόρα, κάποιος φιλόλογος να βοηθήσει!!) που μπήκα, κάποιοι έγραφαν ότι δεν γίνεται γιατί είναι διαφορετικά σε γεύση και δεν παίρνουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Δεν το τόλμησα γιατί τελευταία έχω βρει ένα καταπληκτικό μέλι και δεν θέλω να το απαταλώ σε...πειράματα άγνωστης έκβασης!!

      Όντως το σύγλινο είναι απίστευτα γευστικό και χάιρομαι που ο κόσμος έχει αρχίσει να το εκτιμά!

      Διαγραφή
  7. τι ωραιο φαγητο!!!! μεγαλο θεμα η αντικατασταση ειδικα αν εισαι απο επαρχια και ειναι περιορισμενη η αγορα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αναστασία καλημέρα,

      Όντως μεγάλο πρόβλημα. Εδώ στην Αθήνα δυσκολεύεται κανείς να βρει κάποιο ξένο προϊόν πόσο μάλλον στην επαρχία!
      Το φαγητό είναι σούπερ και με τις αντικαταστάσεις που του έχω κάνει έχει γίνει από τα αγαπημένα του σπιτιού!

      Διαγραφή
  8. Γεια σου Crispy μου. Λατρεύω το σύγλινο, το βάζω και στην καρμπονάρα (άλλο πολύπαθο φαγητό). Το πρωτοδοκίμασα σε σούπα με κολοκύθα και το ερωτεύτηκα! Sour cream δεν έχω καταφέρει να βρω, ίσως δοκιμάσω να φτιάξω κάποια στιγμή, αλλά και να την φτιάξω δεν ξέρω την γεύση της. Αντικαταστάσεις δεν κάνω εύκολα, σχεδόν καθόλου θα έλεγα. Αν δω κάποιο περίεργο υλικό απλά δεν θα την κάνω. Την συνταγή σου θα την δοκιμάσω σίγουρα. Έχει μπει στο πρόγραμμα. Πολλά φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νότα καλημέρα!

      Sour cream έχω δει μόνο σε κατάστημα με βιολογικά - από γνωστή γερμανική εταιρία με γαλακτοκομικά. Κι απ'ό,τι έχω ακούσει τα ρωσοπολωνικά μαγαζιά στο κέντρο -Ομόνοια- φέρνουν.
      Α, κι εγώ με το σύγλινο έχω πάθει κόλλημα! Τέρμα πια το μπέικον!

      Διαγραφή