Bologna è una regola

(Έκτακτος πρόλογος: Την σημερινή ανάρτηση την είχα ετοιμάσει τέλη Οκτώβρη, μετά από ταξίδι στην Μπολόνια,  αλλά είχα αποφασίσει να μην την αναρτήσω τότε, να περιμένω την νέα μου επίσκεψη στην πόλη που θα γινόταν αυτές τις μέρες , αρχές Μάρτη. Δυστυχώς οι συνθήκες που δημιουργήθηκαν με την εξάπλωση των κρουσμάτων του κορονοϊού στην Ιταλία, μας ανάγκασαν να αναβάλλουμε το ταξίδι. Ως εκ τούτου, αποφάσισα να την αναρτήσω σήμερα, άκαιρη ίσως, αλλά μου λείπει η Μπολόνια, μια πόλη που μου αρέσει πολύ να επισκέπτομαι και στην οποία πάντα περνώ και -κυρίως- τρώω εξαιρετικά καλά! Μακάρι να ηρεμήσουν γρήγορα τα πράγματα με την νέα αυτή επιδημία, να επιστρέψουμε στα αγαπημένα μας μέρη.)

*

Στην ερώτηση, "Ποια ή ποιες ιταλικές πόλεις θα ήθελες να επισκεφτείς", η Μπολόνια σπάνια είναι η απάντηση. Κατά την ταπεινή μου γνώμη, κακώς. Ιδιαίτερα για όσους δηλώνουν "γκουρμέ" μια επίσκεψη στην πόλη επιβάλλεται. 

Θεωρείται η γαστρονομική πρωτεύουσα της χώρας, άλλωστε πολλά από τα γνωστά ιταλικά καλούδια περιφερειακά της Μπολόνια παρασκευάζονται! Οι Ιταλοί την φωνάζουν χαϊδευτικά " La Grassa", " Η Λιπαρή", κι όπως καταλαβαίνετε η πλούσια σε γεύση και λιπαρά κουζίνα της δεν ενδείκνυται για veggies/vegans! Την αποκαλούν, επίσης, "La Dotta" ( Η Λόγια, Η Σοφή) μιας κι εκεί ιδρύθηκε το πρώτο πανεπιστήμιο στον κόσμο και τέλος τη φωνάζουν και " La Rossa" ( " Η Κόκκινη") αφού θεωρείται η πιο αριστερή πόλη της χώρας. Πέρα από τα χαριτωμένα προσωνύμια η Μπολόνια έχει πολλά πλεονεκτήματα ως ταξιδιωτικός προορισμός. 

Είναι ζωηρή, είναι ενδιαφέρουσα, άνετη, απλόχερη, "σκεπαστή" χάρη στα ατέλειωτα portici που σκεπάζουν τα πεζοδρόμια της πόλης. Γεωγραφικά ενώνει την κεντρική με τη βόρειο Ιταλία κι είναι ιδανική "βάση" για εξορμήσεις προς όλες τις κατευθύνσεις. Ο σιδηροδρομικός σταθμός της Μπολόνια είναι κόμβος και συνδέεται με πάρα πολλές πόλεις, δεν έχετε παρά να πάρετε ένα ρετζιονάλε (αργό τρένο με πολλές στάσεις αλλά πολύ φθηνό) για να επισκεφτείτε τις μικρές πανέμορφες πόλεις που βρίσκονται κοντά.

Πίσω στο γαστρονομικό στοιχείο, που είναι και το κύριο μέλημα μας. Ο περισσότερος κόσμος πηγαίνει για φαγητό στην -μάλλον τουριστική- γειτονιά του Quadrilatero. Πολύ χαριτωμένη και γραφική αλλά όπως είπα πολύ τουριστική, στοιχείο που με απωθεί γενικώς. Φέτος κατευθύνθηκα προς την Mercato delle Erbe, μια κλειστή αγορά που βρίσκεται περίπου 100 μέτρα από την κεντρική πλατεία της πόλης, Piazza Maggiore. 

Στον εσωτερικό χώρο της υπάρχουν μανάβικα, κρεοπωλεία, τυράδικα, ...μακαρονάδικα 🤤 και στα πλάγια υπάρχουν εστιατόρια όπου μπορεί κανείς να απολαύσει τοπικά εδέσματα και κρασιά. Η συντριπτική πλειοψηφία των θαμώνων είναι ντόπιοι, πράγμα που είναι εγγύηση για την ποιότητα του φαγητού. Τα καλύτερα tortellini in brodo τα δοκίμασα εκεί, όπως απόλαυσα ένα ασυνήθιστο, αποκαλυπτικό λευκό κρασί από τους λόφους που απλώνονται έξω από την πόλη- δείτε φωτό. 

Πίσω από την αγορά στην οδό Belvedere υπάρχουν πολύβουα καφέ, μπαρ και μπιστρό όπου μαζεύεται πολύς κόσμος, κυρίως το βραδάκι για απεριτίφ. 

Στην μπροστινή είσοδο όμως, από την οδό Ugo Bassi, θα βρείτε μια gelateria. Στην gelateria O.G.G.I λοιπόν, έφαγα εκπληκτικά παγωτά κι απόλαυσα (κλαίω ακόμα που δεν το πήρα και την τελευταία βραδιά!) το ωραιότερο παγωτό σοκολάτα που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου! Δυνατό και συνάμα φίνο, τέλεια ισορροπημένο με την πιο άψογη επίγευση, να λιώνει στο στόμα με ιδανική...ταχύτητα! Και το όνομα αυτού: Il fu Mattia Pascal! 

Είναι ο τίτλος νουβέλας του Λουίτζι Πιραντέλο, του οποίου ο ελληνικός είναι "Ο μακαρίτης Ματτία Πασκάλ"! Παράξενο αλλά συνάμα ταιριαστό όνομα για ένα αριστουργηματικό παγωτό!

Η Μπολόνια είναι γεμάτη εκπλήξεις που δεν αποκαλύπτονται στον επισκέπτη με την πρώτη επαφή. Μπορεί να μην είναι η πόλη όπου θα πέσετε κάτω ξεροί από το "Σύνδρομο του Σταντάλ", αλλά θα αποζημιωθείτε με πολλούς τρόπους, ένας από τους οποίους είναι η εξαιρετικά νόστιμη, πλούσια σε λιπαρά (κυρίως ζωικά, ω ναι) κουζίνα!

Ανυπομονώ να την επισκεφτώ ξανά ...και να συναντήσω τον φίλο μου τον μακαρίτη Ματτία Πασκάλ!

Διευθύνσεις:

Mercato Delle Erbe: Via Ugo Bassi, 25, Bologna

Oggi - Officina Gelato Gusto Italiano Via Ugo Bassi, 25, Bologna &

Via Rizzoli, 1/2, Bologna

Φερράρα

Μια από τις τρεις πόλεις, εκτός Μπολόνιας, που επισκεφτήκαμε ήταν κι η Φερράρα (οι άλλες δύο ήταν η Ραβέννα κι η Βερόνα, όλες πανέμορφες). Θα σταθώ στην Φερράρα για τους εξής λόγους: 

1) Πρέπει να είναι η ιταλική πόλη με τα περισσότερα ποδήλατα στους δρόμους! Δεν έχω ξαναδεί τόσα ποδήλατα να κυκλοφορούν από μικρούς και μεγάλους κι υπάρχει περίπτωση, τουλάχιστον στο κέντρο της πόλης, να υπερείχαν αριθμητικά των αυτοκινήτων! Πολύ όμορφη εικόνα.
Και 2) Εκεί δοκίμασα το πιο παράξενο ψωμί που έχω δει ποτέ! Λέγεται La Coppia (Το Ζευγάρι) κι αυτό ακριβώς συμβολίζει, την ένωση του ζευγαριού! Η ιστορία θέλει να πρωτοφτιάχτηκε το 1536 κατά τη διάρκεια του καρναβαλιού της πόλης, όταν ένας από τους προύχοντες της θέλησε να προσφέρει ένα νόστιμο ψωμί στο φεουδάρχη της Φερράρα. Ο σκοπός του ήταν, τα 4 άκρα να ήταν τραγανά σαν κροστίνι ενώ το μεσαίο κομάτι να παρέμενε αφράτο. Τα κατάφερε μια χαρά, το ψωμί είναι απολαυστικό όσο δεν φαντάζεστε!



Ο τίτλος της ανάρτησης είναι από το ομώνυμο τραγούδι του Ιταλού τραγουδοποιού Luca Carboni, γέννημα θρέμμα της Bologna και το τραγούδι είναι ένας φόρος τιμής στην αγαπημένη του πόλη

Σαν τη σούπα δεν έχει!

Έτυχε αυτόν τον χειμώνα που διανύουμε να έχω φτιάξει πολλές σούπες. Κάτι ο καιρός που είναι -ευτυχώς- αρκούντως κρύος και βαρύς, κάτι η ευκολία της ετοιμασίας μιας σούπας αλλά κυρίως γιατί έχει γίνει ένας καλός τρόπος να χρησιμοποιώ διάφορα λαχανικά που... εκλιπαρούν να μαγειρευτούν!
Το φθινόπωρο άρχισα να αγοράζω συστηματικά κάθε Τρίτη στη λαϊκή, κολοκύθα. Ξαφνικά κόλλησα με την κολοκύθα, δεν ήξερα γιατί αλλά το χειρότερο ήταν ότι δεν ήξερα και τι ήθελα να κάνω με δαύτη. Έτσι, τις περισσότερες φορές κατέληγα στη λύση της σούπας και κάπως έτσι, με διάφορες αλλαγές και προσθήκες έφτασα σε αυτήν την σούπα που παρουσιάζω σήμερα. Κι αποφάσισα να την παρουσιάσω κι επισήμως με post διότι αναρτώντας την στο instagram πριν από λίγες μέρες υπήρξαν πολλές κι ενθουσιώδεις αντιδράσεις, κάτι που με οδήγησε στο συμπέρασμα ότι συμφωνείτε μαζί μου. Ότι το χειμώνα "σαν τη σούπα δεν έχει!"

Σούπα με πατάτα, κολοκύθα και γλυκοπατάτα.

Τη συγκεκριμένη την έχω ονομάσει η "σούπα 1:1:1", γιατί τα τρία βασικά υλικά της μπαίνουν σε ίσες αναλογίες.

Υλικά για 4 άτομα

1 μπολ (1/2 λίτρου) πατάτα κομμένη σε κύβους
1 μπολ (το ίδιο) κολοκύθα κομμένη σε κύβους
1 μπολ (ναι, το ίδιο) γλυκοπατάτα κομμένη σε κύβους
1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα σε νιφάδες (αν δεν βρείτε, τότε σε σκόνη)
~1.8 λίτρα ζωμό της αρεσκείας σας (το οποίο θα έχετε ζεστό)
160 γρ σύγλινο κομμένο σε μικρά κομμάτια
ελαιόλαδο
αλάτι
λεμόνι

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το σοφρίτο, τουτέστιν την τριάδα κρεμμύδι, καρότο σέλερυ, όλα ψιλοκομμένα. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να μαλακώνει. Ρίχνουμε την πατάτα, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε έτσι για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα και την γλυκοπατάτα, ανακατώνουμε, ρίχνουμε την πάπρικα και τον ζωμό, σκεπάζουμε κι αφήνουμε το φαγητό να βράσει. Σε μισή ώρα περίπου τα λαχανικά θα έχουν βράσει. Βγάζουμε από το μάτι. Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χειρός λιώνουμε τα λαχανικά έτσι ώστε η σούπα μας να γίνει...potage. Βάζουμε πάλι στο μάτι κι αφήνουμε για λίγο μέχρι να πήξει αν και το πιθανότερο είναι να έχει ήδη πήξει.
Εν τω μεταξύ σε ένα τηγάνι με ελάχιστο λάδι τηγανίζουμε καλά τα κομμάτια σύγλινου.

Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο από λίγη σούπα κι από πάνω μοιράζουμε το σύγλινο. Τελειώνουμε με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού, το οποίο σας εκλιπαρώ να μην αγνοήσετε. Δίνει την τελική πινελιά που απογειώνει το πιάτο! 

Οι Αμερικανοί ξανάρχονται

Τις προάλλες διάβαζα την συνέντευξη μιας Αμερικανίδας food writer, η οποία δραστηριοποιείται στην Ιταλία, και την ρώτησαν πού οφείλει την επιτυχία της και τι χρειάζεται να κάνει κάποιος για να γίνει το ίδιο επιτυχημένος. Η απάντηση της ήταν η εξής: "Να είναι ικανός και να αντέχει να κοιμάται το πολύ τρεις ώρες την ημέρα". Η απάντηση της μ' έβαλε σε σκέψεις. Όχι για το γεγονός ότι ούτως ή άλλως δεν μπορώ να βγάλω την μέρα έχοντας κοιμηθεί μόλις τρεις ώρες, τουτέστιν δεν θα γίνω ποτέ πετυχημένη food writer, αλλά περισσότερο για την εντυπωσιακή "εισβολή" των Αμερικανών στο food writing, η οποία ουσιαστικά έχει γίνει δική τους υπόθεση- με την εξαίρεση κάποιων Βρετανών. Παρακολουθώ αρκετούς/αρκετές του είδους, όπως επίσης το food section αρκετών αμερικάνικων εφημερίδων (σε απόλυτη κυριαρχία εκείνο των NYTimes), γνωστά site, πασίγνωστα προσωπικά blog και πάει λέγοντας. Θα έλεγες ότι ένα ολόκληρο έθνος μαγειρεύει κι οι περισσότεροι έχουν μπει σε μια σχεδόν εξαντλητική κούρσα, να ξεχωρίσουν, να γίνουν οι καλύτεροι, να γίνουν οι κυρίαρχοι του παιχνιδιού. Παρακολουθώντας τα instagram τους θα έλεγες ότι οι μέρες τους έχουν 34 ώρες αντί για τις δικές μας ταπεινές 24. Ενώ εσύ είσαι ακόμα στη διαδικασία του ξυπνήματος πίνοντας καφέ με μισό μάτι ανοιγμένο και γυρνώντας με πιτζάμες σαν ζόμπι περιμένοντας να σε πιάσει η καφεΐνη, εκείνοι/εκείνες έχουν ήδη γυρίσει από ένα τζόγκινγκ 5-10 χιλιομέτρων, έχουν πλυθεί, ντυθεί, μακιγιαριστεί, χτενιστεί, έχουν στείλει τα παιδιά στο σχολείο, έχουν απαντήσει σε όλα τα mail, έχουν κάνει την 100στή δοκιμή στο φαγητό που θα παρουσιάσουν, δεν έχουν κανένα πρόβλημα με τα deadline, γράφουν σε fb.,instagram, site, εφημερίδες, ετοιμάζουν το επόμενο βιβλίο τους, πάνε για καφέ, brunch, lunch, δείπνο, club, μελετούν, τρέχουν σε παρουσιάσεις και στο τέλος της μέρας- εν τω μεταξύ εσύ δεν έχεις το κουράγιο ούτε το πρόσωπο να καθαρίσεις με λίγο miscellaire- είναι ατσαλάκωτοι/ες. Και λεπτοί/ές σαν να είναι όλοι/ες δρομείς μεσαίων-μεγάλων αποστάσεων- με την εξαίρεση της Deb Perelman aka Smitten Kitchen, η οποία είναι από τις ελάχιστες chubby και δεν έχει κανένα πρόβλημα με αυτό και μπράβο της.
 Η αλήθεια είναι ότι οι Αμερικανοί έχουν αλλάξει τα δεδομένα του παιχνιδιού στο food writing και γενικότερα σε ό,τι αφορά τα γαστρονομικά trend, τις τάσεις. Τα μεγαλύτερα ονόματα είναι πια πέραν του Ατλαντικού, πάντα με την εξαίρεση κάποιων Βρετανών. Οι Αμερικανοί επιτέλους ανακάλυψαν πώς να εκμεταλλευτούν με τον καλύτερο τρόπο τα πλεονεκτήματα της πολυπολιτισμικής χώρας τους. Βέβαια καμιά φορά υπερβάλλουν, αλλά ούτως ή άλλως η υπερβολή είναι ένα κυρίαρχο στοιχείο τους ως έθνος. Αρκετοί δραστηριοποιούνται εκτός συνόρων, έχοντας ζήσει αλλού, γράφουν για τις γαστρονομικές τους εμπειρίες στις χώρες που τους φιλοξενούν. Ιδιαίτερα στην Ιταλία, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός Αμερικανών (και γενικά αγγλόφωνων) food writer που γράφουν εξειδικευμένα, ακόμα και για περιοχές της χώρας που ήταν άγνωστες γαστρονομικά! Το ίδιο και για άλλες χώρες και πιστεύω ότι είναι ζήτημα χρόνου να δούμε Αμερικανό/ίδα food writer να γράφει για την ελληνική γαστρονομία (εκτός κι αν έχει ήδη εκδοθεί κάτι κι εγώ δεν το γνωρίζω-ενημερώστε με!).
Γυρνώντας στην food writer που ανέφερα στην αρχή, στη συνέντευξη της τόνισε αρκετές φορές ότι είναι σημαντική η συνεχής μελέτη, η εκπαίδευση, η απόκτηση γνώσεων για το αντικείμενο που σε ενδιαφέρει. Δεν έχω παρά να συμφωνήσω μαζί της και βλέπω ότι η συντριπτική πλειοψηφία των Αμερικανών food writer που παρακολουθώ είναι πολύ καλοί συγγραφείς, τα βιβλία τους, εκτός από συνταγές διαθέτουν και υψηλής αισθητικής πρόζα, κείμενα γραμμένα με γλαφυρό, ενδιαφέροντα τρόπο, ενίοτε φλύαρα και με τάση αυτοπροβολής αλλά κι αυτά τα δύο στοιχεία, φλυαρία κι αυτοπροβολή, είναι χαρακτηριστικό των κατά τ' άλλα ανήσυχων γαστρονομικά Αμερικανών.

Ας πάμε στη συνταγή μας, η οποία δεν χρήζει πρωτοτυπίας, όμως είναι ιδανική για τις κρύες μέρες του χειμώνα κι όταν θέλουμε μια διαφορετική εκδοχή της κλασικής κοτόσουπας. Είχα βρει την αρχική συνταγή στα αρχεία του food section της Washington Post, αλλά άλλαξα τα βασικά σημεία της εκτέλεσης και κάποιων υλικών.

Κόκκινη κοτόσουπα με φιδέ.

Για 4 άτομα

1/2 κοτόπουλο βιολογικό ή ελεύθερης βοσκής.
6 φλιτζάνια (τουλάχιστον) ζωμό από το κοτόπουλο το οποίο έχουμε βράσει
1/2 πακέτο φιδέ (ή 6 "φωλιές")
2 1/2 κουταλιές σούπας καλή πάστα τομάτας
1 λευκό κρεμμύδι
1 μέτριο καρότο
λίγο σέλερι
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο

Βράζουμε το κοτόπουλο όσο χρειάζεται κι υπολογίζουμε ότι ο ζωμός από αυτό θα είναι γύρω στα 2,5-3 λίτρα.
Βγάζουμε το κοτόπουλο, αφήνουμε να κρυώσει, ξεκοκαλίζουμε, κόβουμε σε μικρά κομμάτια, αφήνουμε στην άκρη.
Σουρώνουμε τον ζωμό κι από αυτόν παίρνουμε ένα ποτήρι στο οποίο διαλύουμε την πάστα τομάτας
Ψιλοκόβουμε πολύ καλά την τριάδα κρεμμύδι-καρότο-σέλερι.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο το οποίο ζεσταίνουμε σε χαμηλή-μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε σε αυτό την ψιλοκομμένη τριάδα (κρεμμύδι-καρότο-σέλερι) και σοτάρουμε για κάποια λεπτά. Μόλις μαλακώσουν, ανεβάζουμε κατά ένα βαθμό τη φωτιά. Ρίχνουμε τον φιδέ -σπασμένο- και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να "τηγανιστεί" για λίγα λεπτά, έτσι ώστε να αρχίσει να σκουραίνει ελαφρώς. Ρίχνουμε τον ζωμό + το ποτήρι του ζωμού στο οποίο έχουμε διαλύσει την πάστα τομάτας. Ρίχνουμε αλάτι (προσοχή σε αυτό αν έχουμε ηδη ρίξει στον ζωμό) και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση το φαγητό και να μαγειρευτεί για λίγα λεπτά ακόμη- ο φιδές ήδη έχει μαγειρευτεί ελαφρώς με το "τηγάνισμα".
Σερβίρουμε, ενώ σε κάθε πιάτο μαζί με τη σούπα μοιράζουμε το κρέας.


ΥΓ: Ένα ολόκληρο χρόνο παιδεύομαι να αποφασίσω τι θα κάνω με το μπλογκ. Η παραμονή στην πλατφόρμα blogger δίνει ελάχιστες ευκαιρίες βελτίωσης (σχεδόν μηδενικές), ενώ η μετάβαση στο wordpress απαιτεί κόπο (διαθέτω), χρόνο (δεν πολυδιαθέτω) και χρήμα (το οποίο δεν έχω πρόθεση να διαθέσω από τη στιγμή που -πια- δεν βγάζω κάποια χρήματα από αυτό). Έτσι αποφάσισα να αφήσω τα πράγματα ως έχουν, με αυτήν την ...πρωτόγονη μορφή και να αναρτώ όταν έχω κάποιο θέμα προς συζήτηση. Οι συνταγές που έχω μαζέψει είναι πολλές. Οι περισσότερες θα μπαίνουν πια στο fb ως ανάρτηση εκεί, κι όπως είπα αν έχω κάτι να συζητήσουμε θα αφήνω και κάποια εδώ.

Κάπου στη μέση

Η Ούμπρια (Umbria) είναι μία από τις είκοσι διοικητικές περιφέρειες της Ιταλίας. Αν ρωτήσει κανείς πού βρίσκεται η Ούμπρια, το πιο πιθανό είναι να πάρει την απάντηση: "Κάπου στη μέση". Παρόλο που όντως βρίσκεται κάπου στη μέση της ιταλικής χερσονήσου, δεν είναι ιδιαίτερα γνωστός προορισμός, μάλλον επειδή βρίσκεται στη σκιά της (τουριστικότατης) Τοσκάνης με την οποία συνορεύει στα βόρεια και της περιφέρειας της Ρώμης, το Λάτσιο με την οποία συνορεύει προς τα δυτικά. Δεν έχει άνοιγμα στη θάλασσα, το χειμώνα έχει δριμύ κρύο κι είναι περιοχή με έντονη σεισμική δραστηριότητα. Όμως είναι ένας πανέμορφος τόπος, κυρίως λοφοειδής, με διάσπαρτες εκείνες τις πανέμορφες μεσαιωνικές κωμοπόλεις που διακοσμούν τη χώρα κι είναι χτισμένες στις κορυφές απότομων λόφων. Τυγχάνει να έχω επισκεφτεί δύο τέτοιες πόλεις της Ούμπρια. Την πρώτη φορά στο Ορβιέτο πριν από πολλά χρόνια στα πλαίσια του Umbria Jazz Festival και πριν από 3 χρόνια στην Ασίζη* του Αγίου Φραγκίσκου, μια μικρή πόλη γεμάτη πέτρινα σπίτια, στενά δρομάκια και την απόλυτη ηρεμία κι ησυχία! Και στις δύο πόλεις το τρένο από τη Ρώμη σε αφήνει σε χαμηλότερο σημείο κι ανεβαίνεις είτε με μικρό τοπικό λεωφορείο, είτε και με τελεφερίκ στην περίπτωση του Ορβιέτο.
Όσον αφορά το φαγητό που χαρακτηρίζει την περιοχή, αυτή έχει άφθονο αγριογούρουνο, αλλαντικά όπως το διάσημο prosciutto της Norcia,  μαύρο μανιτάρι τρούφα (διάσημο κι ακριβό), έχει κάποια γνωστά κρασιά όπως το Orvieto classico (λευκό) ή το Sagrantino di Montefalco (κόκκινο), έχει όμως και κάποιες πασίγνωστες φακές, εκείνες του Castelluccio di Norcia. Οπότε υπάρχουν κάποια πιάτα της κουζίνας της Ούμπρια στα οποία πρωταγωνιστεί η φακή.
Μόλις πέρσι το χειμώνα δοκίμασα ένα τέτοιο πιάτο (συνταγή της Ούμπρια με φακές) κι έχει γίνει πλέον η αγαπημένη μου συνταγή με φακή! Ένα βουκολικό ποίημα, γεμάτο, μεστό, πολυσύνθετο, τρομερά εύγευστο, χορταστικό, απλά απίθανο! Συνδυάζει τις φακές με μανιτάρια πορτσίνι, έναν συνδυασμό που άδικα φοβήθηκα όταν διάβασα την συνταγή και που παρολίγο να με αποτρέψει. Όμως ταιριάζουν υπέροχα και δίνουν μια ιδανικά ρουστίκ γεύση στο φαγητό!
Επίσης, όπως συμβαίνει με την συντριπτική πλειοψηφία των ιταλικών συνταγών με όσπρια, προστίθεται στο φαγητό ζυμαρικό. Πράγμα που προσωπικά θεωρώ σωστό και προσπαθώ να κάνω με τα περισσότερα πιάτα με όσπρια που φτιάχνω. Άλλωστε η αφορμή να αναρτήσω αυτήν την συνταγή ήταν ακριβώς αυτό! Μου ήρθαν αρκετά μηνύματα στα οποία κάποιοι από εσάς με ρωτούσατε για συνταγές οσπρίων με ζυμαρικά και κυρίως επιμένατε με τη φακή. Να λοιπόν μία από τις ωραιότερες συζεύξεις όσπριου- ζυμαρικού. Η οποία, παρεμπιπτόντως είναι ιδανική για το πολύ κρύο!

Σούπα με φακές όπως την φτιάχνουν στην Ούμπρια της Ιταλίας

Υλικά για 4 άτομα

~20 gr αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (υπάρχουν αρκετές ελληνικές εταιρίες που παρασκευάζουν και πωλούν το προϊόν, προτιμήστε τις)
200 γρ φακές
120 gr σπαγγετίνι κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κρεμμύδι λευκό
1 μεγάλο καρότο
1/2 κλωνάρι σέλερι
2 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
θυμάρι (φρέσκο-ένα κλαράκι- ή αποξηραμένο-1 κουταλάκι γλυκού)
1 ποτήρι (κρασιού) κόκκινο κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι

Σημείωση: Έχουμε στο βραστήρα έτοιμο ζεστό νερό.



Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ, ρίχνουμε ζεστό νερό, τόσο όσο χρειάζεται να καλυφθούν και σκεπάζουμε με ένα μικρό πιάτο το μπολ έτσι ώστε να πατηθούν ελαφρά τα μανιτάρια- έχουν την τάση να επιπλέουν στο νερό και να μην μουσκεύουν καλά. Τα αφήνουμε έτσι για ~20 λεπτά, τα στραγγίζουμε πιέζοντας τα να βγάλουν τα υγρά. Το νερό στο οποίο μούσκεψαν το φυλάμε αφού πρώτα το περάσουμε από τη λεπτή σίτα- για τυχόν υπολείμματα από χώμα. Κόβουμε τα μανιτάρια σε πιο μικρά κομμάτια.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και το σέλερι.

Σε μια κατσαρόλα, με μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (~5 κουταλιές). Ρίχνουμε κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι, φύλλα δάφνης, κομμένα μανιτάρια και θυμάρι. Σοτάρουμε καλά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε το υγρό από τα μανιτάρια και  το κρασί. Ανακατώνουμε. Ρίχνουμε τις φακές με το νερό, περίπου ενάμισι (1,5) λίτρο (ζεστό πάντα). Αφήνουμε να πάρει μία βράση και μισοσκεπάζουμε. Αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι οι φακές να βράσουν al dente. Ο χρόνος εξαρτάται από την ποικιλία, ποιότητα και μέγεθος της φακής. Δοκιμάστε τη στη μισή ώρα. Ρίξτε τα ζυμαρικά και βράστε το φαγητό μέχρι αυτά να γίνουν al dente. Μέχρι τότε η φακή θα έχει χυλώσει.
Προσοχή: Στο τελευταίο στάδιο όπου μπαίνουν τα ζυμαρικά ελέγξτε τα υγρά του φαγητού. Πρέπει να είναι αρκετά ζουμερό γιατί θα απορροφήσουν νερό τόσο οι φακές όσο και τα ζυμαρικά. Στο τέλος δεν θέλουμε να είναι πηχτό το φαγητό, το ζουμί του είναι υπέροχο και καλό είναι να έχει αρκετό.

Σερβίρεται με καλό χωριάτικο ψωμί και κόκκινο κρασί. Μια Μαυροδάφνη ίσως;


Υ.Γ.: Φωτογραφίες από την Ασίζη: εδώ

Στο ψήσιμο.

Το χειμώνα οι σούπες με λαχανικά είναι η ιδανική λύση για φαγητό. Ζεσταίνουν, είναι πλούσιες σε διατροφική αξία, είναι εύκολες να ετοιμαστούν. Βέβαια πολλοί έχουν τις αντιρρήσεις τους θεωρώντας τις άγευστες, αδιάφορες, άνοστες. Έτσι λοιπόν για να διορθώσουμε την κατάσταση, μπορούμε, για παράδειγμα, να χρησιμοποιήσουμε διάφορα μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα. Ή μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλλαντικό, όπως μπέικον, σύγλινο, απάκι ή λουκάνικο. Υπάρχει και μια άλλη λύση: μπορούμε να ψήσουμε τα λαχανικά ή μέρος αυτών. Με το ψήσιμο έχουμε συμπύκνωση αρωμάτων και γεύσης,  κι είναι αλήθεια ότι τα ψημένα λαχανικά είναι πολύ πιο εύγευστα απ' όταν απλά τα βράζουμε.
Το είχα δοκιμάσει πριν χρόνια στη σούπα με φακές -με πολύ ωραίο αποτέλεσμα. Το έχω δοκιμάσει σε μια από τις κορυφαίες σούπες του χειμώνα, εκείνη με κολοκύθα και γλυκοπατάτα, επίσης με εξαιρετικά αποτελέσματα. Στο ψήσιμο των λαχανικών λοιπόν, μπορούμε να βασιστούμε για επιπλέον ένταση στη γεύση.
Στη σούπα με μπρόκολο και πατάτα που έχω σήμερα, έψησα τα τουφάκια του μπρόκολου τα οποία προέκυψαν τόσο νόστιμα που παρολίγο να τα φάω όλα έτσι όπως βγήκαν από το φούρνο, ζεστά ζεστά κι ελαφρώς κριτσανιστά! Τα οποία έδωσαν, εν τέλει, την γευστική ένταση στη σούπα. Αυτά και το λουκάνικο στο τέλος!
Τα υπόλοιπα έγιναν ως εξής:

Σούπα με μπρόκολο & πατάτα (& χωριάτικο λουκάνικο)

Για 4 άτομα

1 μέτριου μεγέθους μπρόκολο
4 μετρίου μεγέθους πατάτες
1 μεγάλο άσπρο κρεμμύδι
1 καρότο
1 κλωνάρι σέλερι
~1-1,5 λίτρο ζωμό (ό,τι σας αρέσει κι αν είναι σπιτικός ακόμα καλύτερα) (ζεστό)
ελαιόλαδο
1 κουταλάκι μπούκοβο
χυμός ενός λεμονιού
αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
~200 γρ χωριάτικο λουκάνικο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Πλένουμε το μπρόκολο,το  στεγνώνουμε κι από αυτό κόβουμε τα τουφάκια. Στρώνουμε σε ένα ρηχό ταψί αντικολλητικό χαρτί, απλώνουμε σε αυτό τα τουφάκια, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο από πάνω και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα όμορφο χρυσό-καφέ χρώμα. Καθαρίζουμε τον κορμό του μπρόκολου και τον κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Πλένουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (~5 κουταλιές). Σε αυτό σοτάρουμε το κρεμμύδι, καρότο, σέλερι και μπούκοβο. Μόλις ξανθύνει και μαλακώσει το κρεμμύδι ρίχνουμε την πατάτα, τον κορμό του μπρόκολου και το ζωμό (ο οποίος θα είναι ζεστός) ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει το φαγητό σε μέτρια φωτιά. Πότε πότε ρίχνουμε μια ματιά μήπως χρειάζεται επιπλέον ζωμό. Στο τέλος δεν την θέλουμε νερουλή αλλά ούτε πολύ πηχτή.
Εν τω μεταξύ, ρίχνουμε και μια ματιά στον φούρνο να δούμε πώς ψήνονται τα τουφάκια μπρόκολου. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε.

Πίσω στη σούπα μας, όπου τα λαχανικά θα έχουν μαλακώσει πια. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψημένα τουφάκια μπρόκολου και βράζουμε (πάντα σε μέτρια φωτιά) ~10 λεπτά ακόμα.

Εν τω μεταξύ κόβουμε το λουκάνικο σε μικρά κομμάτια και το τηγανίζουμε καλά και χωρίς λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι. Κρατάμε και το λίπος που θα βγάλει, αν θέλουμε (που θέλουμε!)


Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με ένα μπλέντερ λιώνουμε τα λαχανικά (το πόσο θα λιώσουμε τα λαχανικά εξαρτάται από τα γούστα μας, άλλοι θέλουν τέτοιες σούπες εντελώς κρεμώδεις, άλλοι (πχ η υποφαινόμενη) τις θέλουν πιο χοντροκομμένες). Ρίχνουμε πιπέρι και το χυμό ενός λεμονιού κι ανακατώνουμε. Σερβίρουμε σε πιάτα μοιράζοντας από πάνω το λουκάνικο.
Τρώμε αμέσως!